>>> 2005年第6期
我家的创新菜
作者：张 雯
前不久，几个文友聚餐，席间有人对我说：“老张，经常看到你在报刊杂志上发表一些吃吃喝喝的文章，简直快成‘美食家’啦，几时把我们请到你家里去搓一顿，看是不是名符其实。”我爽快地答道：“只要各位仁兄不嫌弃，欢迎到寒舍作客。”并当场定下日期到寒舍一聚。
话是这么说了，但要把他们招待好，吃得他们口福心服，我颇费了番谋划：这几位文友之中，有的是省内小有名气的作家，有的是腰缠百万的老板，有的曾经官居要职，见过大场面，宾馆酒楼常来常往，山珍海味，鸡鸭鱼肉吃腻了，要让他们吃得满意，只能出奇制胜，在新字上做文章，做几道菜让他们口感一新。于是我和老伴商量，拿出我家的几道创新菜来让他们换换口味。
第一道菜叫“金屋藏娇”。先将蚕蛹以小火慢慢炒酥，再佐以韭菜段、蒜白粒、红辣椒块，烩炒成菜。然后选四只个大、形状美观的金黄色的西红柿，洗净削盖，挖去瓤，再将炒好的蚕蛹分别装进四只西红柿中装盘上桌。这道菜一上桌，大家便拍案赞赏，从形状上看，一只只西红柿像一栋栋小屋，美味的蚕蛹（蚕姑娘）深居其中，不是金屋藏娇是什么！从颜色上看，西红柿是金色的，蚕蛹也是金色的，鲜嫩的韭菜是绿色的，蒜粒是玉白色的，辣椒块是鲜红色的，色泽丰富，鲜艳悦目。从口感上看，蚕蛹酥脆可口，回味无穷。从香味上看，西红柿的甜香，蚕蛹的焦香，韭菜、蒜白、红辣椒的辛香融为一体，成为一种特别缭人的肴香。真称得上形、色、味、香、名5字俱佳，是佐酒的好菜。
第二道菜曰“乌龙卧雪”。先将一寸左右的小泥鳅用清水养几天，让它们吐尽腹中的脏泥。做菜时，在锅中放适量的冷水，将泥鳅放进去，再用两块白花花的豆腐将泥鳅压住，然后，升火，火要由小到大。当温度渐渐上升时，泥鳅就受不住了，纷纷往豆腐里钻。当泥鳅煮熟后，将豆腐取出，切成一寸左右见方的小块，尽量保持泥鳅的完整。入油锅炸至嫩黄。然后再用四川麻辣酱烧好，撒一把香葱装盘，看上去，像一盘化石，这道菜在味感上既保持了麻辣豆腐的风味，又增加了嫩滑的鱼香。
第三道菜是腐乳蒸肉。为了这道菜，我和老伴还吵了一架。大家一边饮酒，一边听我讲故事：有一次，我家的一坛子豆腐乳吃完了，坛子里只剩下一些腐乳水。老伴要泼掉，我说慢来慢来，就用手指沾了一点送入口中，嗯，味道蛮不错，于是就要留下来，老伴说：“你真是穷鬼转生，一点腐乳水也当个宝贝，好，留着你蘸馒头吃。”恰好那天我家要做蒸肉吃，于是我突发奇想，提出要用腐乳水蒸肉。老伴一听大为光火说：“从未听说哪家用腐乳水蒸肉！”她坚决反对，我坚持要搞，争执不下。她一气之下扔下家什，上别人家搓麻将去了，甩下一句话：“做了你一个人吃吧！”我也甩给她一句“你若不吃会后悔的！”我先将猪肉洗净切成片，放进腐乳水中腌渍半小时。腐乳水中有盐、姜、辣椒面、桔子皮、白酒等调味品，所以腌渍时连佐料都不需再加。等肉片腌渍好后，取出来拌上米粉装碗，并将剩下的腐乳水都倒进碗中，入甑笼蒸至烂熟。那天，蒸肉的垫底菜，我也一改用土豆、雪里蕻的常规，而采用干红苕藤垫底。当甑笼上大气时，一股强烈的伴着腐乳香味的肉香，弥漫得满屋皆是，令人食指大动。我心中大喜：“试验成功了！”于是电话将老伴呼回，她一进门闻到香味气就消了！连吃了好几块，一边吃一边说：“嗯，是好吃，下次再做！”我说：“你想一想看，腐乳是大家都爱吃的菜，用来蒸肉肯定会好吃嘛！”听了我讲的这个故事，大家都开心得哈哈大笑，老伴也笑得合不拢嘴。
那天的腐乳蒸肉，我用的是上等猪排骨，更香，更可口。我知道席间的几位朋友都不爱吃肥肉。此外，还可以用腐乳水蘸馒头吃，用腐乳水炖鸡蛋吃，炖出来的鸡蛋味道更长些。
第四道菜是珍珠鲫鱼，选半斤以上鲜活的银鲫鱼若干条，洗净盐渍，再将发好的阴米佐以姜蒜盐填充鱼腹装盘入甑蒸熟，上桌时勾点芡，撒点香葱，这道菜软糯可口，鱼香绵长。因阴米蒸熟后似一粒粒珍珠，故取名“珍珠鲫鱼”。
第五道菜是五香皮冻。将猪皮刮干净，切块入汤锅加姜、蒜、盐、桂皮及少许茴香煮至稀烂，用干净纱布过滤，去渣，待汤液冷却后放进冰箱去冻。吃时刮去上面的一层油，切块装盘即成。看上去像一盘玛瑙，不仅好吃，而且很好看。
第六道菜是珍珠鸡蛋。将阴米炒制的米花掺进鸡蛋液中，加盐，加味精，还加点白糖，重油快炒，起锅时撒一把葱花装盘。这道菜因加了米花，口感更酥，更香脆，一粒粒白色的米花镶嵌在黄澄澄的鸡蛋里如珍珠一般，故此，我起名为珍珠鸡蛋。
第七道菜是油条鱼肠。选肉质细嫩的链鱼，去头去皮去刺，将鱼肉剁成浆，加盐、姜、味精然后灌进油条之中，入甑笼煮一下，再段成五公分左右的小段，入油锅再炸酥，迅速起锅装盘。盘子周边以洗净的香菜镶边，口感奇美。油条不仅是一种早点，也可以做成许多可口的好菜，除上面说的油条鱼肠外，还可以将油条切碎加进饺子、包子馅里，口感更好。还可以在做冬瓜汤、丝瓜汤、西红柿汤里，将油条加进去，汤味鲜美。
第八道菜是一个糟菜拼盘。有糟鸡、糟鸭、糟鱼、糟肉。说起糟菜，也有一个小故事。一次我从一家酿酒作坊路过，几个伙计正把刚放了酒的新鲜糟搬在稻场上来晒，那酒糟散发出一股十分诱人的酒香，当时我想，能不能用这酒糟来加食品呢，试试看吧。于是就向伙计要了几斤拿回来，装进一个陶坛中，将腌制好的腊鸡、腊鸭、腊鱼、腊肉切成块埋进酒糟中封存。半个月后，开坛观察，坛中的腊货不仅没有变质反而颜色更好，腊香、酒香融为一体，形成一种复合香扑鼻而来，我每样取出几块蒸食，果然妙不可言。那天我拿出来招待他们，得到了他们的一致好评。
第九道菜是油炸香须。那年过年，老伴在择菜时，弃下许多大蒜根须，香葱根须和芹菜叶。我觉得弃之可惜，于是又突发灵感，将它们拾起来洗净用面浆一起拖入油锅炸食。那天，我又做了这道菜，同样受到朋友们的欢迎。
第十道菜是鱼馅蛋饺。先将鸡蛋液在小锅里摊成一个个饺子皮，再用鲜嫩的鱼肉加佐料剁成馅包进去，以高汤煮熟即成。汤中掺少许黑木耳，黄花和绿叶蔬菜。因为大家平日都是吃的肉馅饺子，那天我打破常规以鱼做馅，以鸡蛋做皮，大家吃了觉得口感一新。
第十一道菜是拔丝萝卜。一般餐馆做拔丝菜都用苹果，我采用极平常的萝卜，选脆嫩的萝卜去皮、切块。再将白糖入锅以少许水化开，将萝卜投进去即成。
第十二道菜是一道甜羹。既不是鸡汤，也不是大骨汤，而是葛粉汤。其做法是：先将葛粉用凉水化开，搅拌成糊，再将稀米酒烧开冲葛粉，最后放进几颗红艳艳的草莓进去即成。这道菜充满山野情趣，在大家吃了许多咸味菜之后，再喝点葛羹，吃点草莓，可说是恰到好处。而且葛粉还有清热、生津、润五脏之功效。
品尝了我家的这一桌家常创新菜，大家都说好，还你一言，我一语总结了四个字：一是新，令人耳目一新，口感一新；二是美，称得上美味佳肴；三是俭，所用原材料都是常见的东西，价格并不昂贵，用极平常的材料做出了不平常的佳肴。四是易，制作比较简而易行，便于家庭操作。
听了大家的这一番溢美之词，我也陶然起来，借着酒兴发了一通“宏论”。我说：烹饪技艺是在生活实践中发展起来的，它如其它类的艺术一样，既要继承传统，又不能拘于传统，要不断的探索，不断的创新。宾馆酒楼是这样，家庭厨房也应该是这样，家常菜也要不断地创新。总之，食无定式，以适口为珍。各种食物只要无毒，都可以尝试配菜，各种烹饪方法都可以试用，只要好吃就是好菜。