>>> 2005年第6期

“一盅两件”的享受

作者：江礼旸

　　十年前，我供职于广东的一家传媒，每年有几次去广州总社开会、述职。在下榻的酒店饮早茶，是我的一大享受。自诩不睡懒觉的我，梳洗完毕即去餐厅，却往往已有比我年长的老者在那里，手持报纸，“一盅两件”，惬意地品味生活。他们会自豪地告诉我，广东的点心，皮分四大类，二十三种；馅有三大类，四十七种，若排列组合，可以多达千种以上。这个位子他已经坐了二十年，天天来，还没吃完呢！我当时只觉将他太夸张，后来才知道，粤式点心，至少有：包类（最招牌的有蚝油叉烧包、香菇滑鸡包、罗汉斋包、蟹黄灌汤包、玫瑰豆沙包、酥皮莲蓉包等）、烧卖类（干蒸鲜虾烧卖、“市桥”白烧卖、网油牛肉烧卖、豉汁蒸排骨烧卖等）、饺类（鲜虾饺、“娥姐”粉果、酿肠粉、猪肠粉等）、卷类（金华鸡卷、火鸭粉卷、煎班卷、腊肠卷、百花鱿鱼卷、奶油鸡蛋卷、奶皮山楂卷等）、扎类（用淮山、腐皮、鸡肠将得切条的冬笋、冬菇、火鸭、面筋、荔芋、猪肝、鸡肉、猪肚等原料扎好，入笼蒸熟）、盒类（云腿明虾盒、荔芋蟹盒、百花香菇盒等）、角类（“凤城”上汤鱼角、咖喱牛肉角、家乡咸水角、枣茸冰肉角、炸脆角等）、粽类（咸肉粽、枧水粽、裹蒸粽、莲蓉粽、金华糯米鸡等）、酥·挞类（核桃酥、莲蓉甘露酥、酥皮蛋挞等）、糕类（腊味萝卜糕、马拉糕、白糖松糕、三色蛋糕、白糖伦教糕、鲜虾多士等）、饼类（月饼、盲公饼、老婆饼、鸡仔饼、咸煎饼等）、甜点类（生磨杏仁露、燕窝炖木瓜盅、双皮牛奶、杏仁露、芝麻糊、绿豆沙、凉粉等）、小食品类（沙淇玛、年晚煎堆、南乳崩砂、开口枣、虾子面筋、碗仔翅、白云猪手等），盅、、饭类(广州炒饭、瑶柱鸡煲饭、腊肠鱼肠煲饭等）、粥品类（生滚及第粥、荔湾艇仔粥、鱼片猪红粥、皮蛋瘦肉粥、八宝甜粥、滑牛丸粥等）、面食类（烩伊府面、鱼蓉片儿面、家乡炒米粉、锦卤云吞、干炒牛河等）。甚至连蛇宴和“打边炉”也算在其中。总之，广州人“饮茶”，“饮”并不重要，茶也不讲究（不比潮州人饮功夫茶），充其量涤荡肠胃，以便进餐，品尝“两件”而已，与苏州人（其实是扬州人）早上“皮包水”，或者上海人到“湖心亭”，乃至“来扇馆”吃茶不一样。点心、小吃，才是“老广”的追求。
　　不知啥时候起，上茶楼不再是广东人的专利，上海的时髦人也“爱上茶楼，爱上茶楼，为夸新富猛喝水”了。而请吃早茶，有时还有点“公关”的味道。
　　斗转星移，与时俱进，上海人的“饮茶”也有了“升级版”，或曰“午间版”。爱睡懒觉的人，或者不得不睡懒觉的人（“夜神仙”），眼睛睁开，已是阳光灿烂。梳洗一番，踱到附近的茶餐厅，叫一壶茶，点几样点心，享受闲暇，已是中午时分。茶餐，也是OFFICE(办公室)里帅哥、靓妹区别于“便当”的一种选择。当然，这样做并非为了省钱。有次一位富婆请客，6人在新天地一家餐馆吃茶餐，买单时“排出”10张“青皮”，经理还说“很便宜的啦”。
　　我的宗旨是“适口者珍”。好不好，尝过再说。延安西路水城南路口美丽华花园有一家“海逸海鲜酒家”，不但燕、翅、鲍和海鲜出名，茶餐也相当精彩。大厨是“顺德帮”，那可是粤菜的发源地，粤厨的摇篮。一如福山是鲁菜的发源地，鲁厨的摇篮；抑或三林塘是本帮的发源地，沪厨的摇篮。“海逸”的豉汁蒸排骨、虎皮凤爪很有味道，但最经典的还是酥、挞类的榴酥、叉烧酥、蛋挞。酥皮好吃皮难做，难就难在酥皮里牛油的份量。牛油多了会粘在一起，难以层次分明。而牛油少了又不会“松化”。要做到层次分明，入口即化，并非易事。此外，榴酥要真放一点榴，才会让酥点有一点点榴味，却又很香甜。叉烧酥里的叉烧不但味正，色也“正点”，真是那样的“叉烧红”。至于蛋挞，蛋香、奶香都要“到位”，食后难忘。
　　前文已说到，广式茶餐里的“角”绝非“饺”。饺者如虾饺，是用澄面和生粉和匀，用箩斗筛过，滤去粉粒，盛入盆内，用极沸滚的水冲入，即用木棍或筷子迅速搅拌，加盖5分钟，取出放在台面，用手搓匀，再加猪油揉匀才成。这样，虾饺的皮子才会透明、好吃。加之虾仁肥硕“弹牙”，虾饺才特别鲜美。虾饺是上笼蒸熟，而“咸水角”则是将米浆加入糯米粉搓匀为皮，而馅是菜粒、花生、咸瘦肉等为之，包完后脆炸而成。因它的外皮是一种密度较高的材料，炸后其馅中的汁酱，原味保留，故真能达到皮脆内滑的境界。
　　肠粉也是粤点一大佳点，但与肠绝对无关。这一大众化食品，做时颇费功夫。米浆用箩斗筛过，比较幼滑，加入花生油搅匀，再用冻水搅匀，即可蒸制。“海逸”的肠粉不但粉好，即便用于蘸食的酱油也非常讲究。那是将上等晒油，加入肉汤“拔成”，再加冰糖增鲜，老抽着色。蘸店里自制的这种酱油，肠粉特好吃。
　　粥也是“海逸”一大特色。煲粥要用“金风雪米”（金风所产粳米），米身粗短而圆，质松稔，色雪白。此米胶质大而又绵化，加腐竹使粥雪白而又增香。煲时必须待水沸滚时才落米，水要一次加足，绝不能中途加水。更要注意火候，不能使粥滚沸，这样才能保持香滑，更有后味和余味，才会使人食而甘之。“海逸”一款“菜干蚝豉猪骨粥”，菜干、蚝干 （鲜蚝干制）等原料完全溶入粥中，味道真是好极了。
　　茶餐在上海“异军突起”，说明饮食习俗是完全可以改变的。其变化依据食客生活节奏和口味的变化而变。那天中午，我在“海逸海鲜酒家”吃茶餐时，宽敞的大厅里座无虚席。人们静静，然而津津有味的吃、喝着，并无一位点燕翅鲍和海鲜。珍贵和厚重的佳肴要在晚上华灯初上时才享用。须知，在上午和中午起床后，喝茶涤荡肠胃，“一盅两件”同样是难得的享受哦！