>>> 2005年第6期

荷叶散清香　包菜味更佳

作者：李乐清

　　
　　夏日来临，荷叶碧绿，莲花泛香，餐桌上的荷叶菜肴也应该有一席之地。荷叶可以直接入菜，也可作为配料，因此，近年来，出现的荷叶系列菜肴，已形成了一种风味，称为“荷香味”。其实，荷叶作为包裹菜肴的“外皮”，成菜十分独特，胜过糯米纸包、锡纸包等菜肴，可以将原料的本味与调料同荷叶的清香交融在一起，形成奇特的“复合味”，具有营养丰富，清热消暑，原汁原味的特点，所以更受欢迎。现在介绍笔者近日创制的四款荷叶包新菜，供试用。
　　
　　一、荷包芋儿鸡
　　
　　原料：带骨鸡肉250克，芋儿150克， 豆瓣酱10克，红油15克，葱段、姜片、葱片、姜末、蒜末各5克，精盐2克，料酒5毫升，味精3克，酱油5毫升，沙茶酱5克，油适量，荷叶10小张。
　　制法：
　　1、将带骨鸡肉的残毛等洗净，沥水，放入加了葱段、姜片、料酒的水中煮一下，断生捞起沥干水，去骨切成片；芋儿去皮洗净，切片，入油锅中过一下油捞起待用，荷叶洗净沥水待用。
　　2、将鸡肉片、芋儿片放入一盆中，加入精盐、味精、葱花、姜末、蒜末、豆瓣酱、酱油、沙茶酱等，搅拌均匀入味。
　　3、取每一张小荷叶，包入适当的鸡肉和芋儿片，成正方形状，用细麻线捆好，入盘中，放笼中用大火蒸15分钟即可。
　　特点：香鲜细嫩，糯口汁厚，荷叶香浓，宴会菜肴。
　　关键：鸡肉带皮为好，芋儿要大小均匀，片厚薄一致；蒸的时间不要太长。
　　
　　二、荷包粉猪排
　　
　　原料：肉排骨300克，大土豆100克，蒸肉粉75克，老干妈酱15克，葱花10克， 姜末10克，精盐3克，味精3克，酱油5毫升，蚝油10毫升，胡椒粉1克，鲜汤适量，荷叶10小张。
　　制法：
　　1、将肉排洗净，去掉两头，斩成6厘米长的节，大土豆洗净，去皮，切成6厘米长的条，荷叶洗净，沥干水待用。
　　2、将肉排、土豆条入盘，加入蒸肉粉、老干妈酱、葱花、姜末、精盐、味精、酱油、胡椒粉、蚝油、鲜汤等搅拌均匀，待用。
　　3、将荷叶逐一铺开，包入一根肉排及二、三根土豆条，包成长方形，用细线扎好，入盘中，用大火蒸20分钟即可上桌。
　　特点：香辣咸鲜，细嫩爽滑，荷叶清香，特色菜肴。
　　关键：选用猪肋排制作为好，土豆条粗一些，码味要均匀。
　　
　　三、荷叶酱鳝段
　　
　　原料：净鳝段250克，香辣酱50克，牛尾笋75克，汁15毫升，鸡蛋清1个，干淀粉15克，葱花、姜末各5克，味精、精盐各2克，料酒5毫升，胡椒粉1克，白糖、香油各少许，精制油1500毫升（耗100毫升） 荷叶10小张。
　　制法：
　　1、鳝段入开水中汆去血水，沥干，牛尾笋泡发好，沥干，切成同鳝段相当的节，入一盆中，加入香辣酱、汁、葱花、姜末、味精、精盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉等拌匀，静放10分钟，加入香油再拌匀待用。
　　2、将荷叶逐一理好，取牛尾笋段、鳝段各适量，包成长卷形，用麻线捆好待用。
　　3、净锅放火上，加入油烧四成热时，将包好的荷卷放入炸熟后，捞起沥干油，装盘排好即可。
　　特点：鲜辣滑香，口感独特，荷香诱人，宴会大菜。
　　关键：卷要大小均匀，拌味要均匀入味，炸的油温不要过高。
　　
　　四、荷包莴兰肉
　　
　　原料：四川老腊肉200克，净青笋100克，水发玉兰片100克，火锅料50克，五香粉5克，蒜末15克，葱花10克，姜末5克，精盐、味精各3克，菜油少许，荷叶10小张。
　　制法：
　　1、将带皮的老腊肉去掉毛等杂质，刮洗干净，煮熟捞起，切成大片，净青笋去掉皮，切成大片，玉兰片也切成大片，入水中汆一下捞起，荷叶洗净沥干待用。
　　2、净锅放火上，下菜油烧热，加入豆瓣酱炒香，加入蒜末、葱花等炒匀入盆，再加入腊肉片、净青笋片、玉兰片、精盐、味精、五香粉拌匀入味。
　　3、将荷叶逐一铺好，将一片腊肉、一片青笋、一片玉兰片分别包好成条状，用麻线扎好，入笼用旺火蒸10分钟，取出入盘即可。
　　特点：醇厚浓香，荤素结合，略带荷香，民间风味。
　　关键：用半肥瘦带皮腊肉制作，三种片要相当；蒸的时间不要过长。