>>> 2005年第6期
樟茶香鸭制新菜
作者：李 川
一、土豆樟茶鸭条
原料：樟茶鸭子一只，大土豆250克，化猪油、色拉油各75毫升，蒜瓣15克，泡辣椒25克，葱节、姜片各10克，精盐3克，味精2克，鲜汤适量，香油少许。
制法：（1）将樟茶鸭子去掉头等，砍成拇指粗的条，大土豆去皮，洗净，切成条，蒜拍松，泡辣椒去籽及蒂，切节待用。（2）净锅放火上，下油烧五成热时，加入蒜瓣、泡辣椒、姜、葱炒香，加入鸭条，炒匀。几分钟后，加入土豆条、精盐炒几下，再加入鲜汤，用小火烧熟软，加入味精炒匀，淋香油即可入盘。
特点：色泽棕红，皮酥内软，鲜咸香浓，特色菜肴。
关键：樟茶鸭子条要均匀，土豆条细一些；烧时用小火，以免粘锅。
二、豆黄樟茶鸭块
原料：樟茶鸭子450克，豌豆黄150克，大蒜瓣75克，泡辣椒25克，芹菜末15克，精盐3克，白糖5克，味精2克，鸡精2克，香油、干淀粉各少许，鲜汤100毫升，精制油1500毫升（耗150毫升）。
制法：（1）将樟茶鸭子去头等，另用，再砍成6厘米长的条，扑上干淀粉，入油锅中炸至酥香时捞起，沥油入盘；泡辣椒去蒂及籽切节，锅中留油少许，烧热，将豌豆黄放入炒匀起锅待用。（2）炒锅放火上，下入油烧五成热时，将泡辣椒节炒香，加入大蒜瓣及芹菜末炒匀，加入碗豆黄、精盐、味精、鲜汤等炒匀，浇在鸭条上即可。
特点：鲜香微辣，糯香开胃，口感独特，风味超群。
关键：炒调料及碗豆黄不要炒焦，不要太干，以免粘锅。
三、筒笋樟茶鸭片
原料：樟茶鸭子500克，水发筒笋350克，大蒜瓣100克，葱节75克，干辣椒节45克，泡辣椒节35克，芽菜10克，香菜20克，精盐2克，胡椒粉1克，冰糖10克，料酒15毫升，鸡精3克，味精2克，鲜汤适量，火锅油500毫升。
制法：（1）将樟茶鸭子去头及翅，并剔去骨架等，斩成长4厘米、宽2厘米的条，筒笋洗净，沥干水，切成5厘米长的节，香菜洗净沥干待用。（2）净锅放火上，加入火锅油烧五成热时，将干辣椒节、大蒜瓣等加入炒香，加入樟茶鸭条、筒笋节炒匀，调入精盐、胡椒粉、料酒、冰糖等烧入味，熟后加入葱节，起锅入碗，撒入香菜即可上桌。
特点：汤汁红润，味道浓厚，麻辣香鲜，川味菜肴。
关键：鸭骨头要去净，烧时用小火，使之入味。
四、嫩豌豆樟茶鸭饼
原料：樟茶鸭脯肉300克、嫩豌豆50克，面粉100克、水发玉兰片、水发香菇各75克、葱花50克、精盐3克、料酒5毫升、鸡精、味精各3克、胡椒粉1克、香油5毫升、精制油200毫升（耗75毫升）。
制法：（1）将鸭脯肉去掉骨头等杂质，切成末，水发玉兰片、水发香菇沥干切成末，嫩豌豆洗净沥干待用。（2）将各种原料放入盆中，加入面粉，调入精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、香油、葱花25克、清水等搅拌均匀成糊待用。
（3）平底锅放火上，加入油烧热，将面糊用勺舀起，徐徐入锅摊成直径5厘米的饼，煎成两面呈黄色，淋少许油，撒剩余的葱花，起锅入盘上桌。
特点：外酥内嫩，鲜香醇厚，味浓可口，菜点合一，宴会小吃。
关键：面糊的干稀要适度，煎时注意火力控制。