>>> 2005年第6期

创新海派菜１０款

作者：茅伯铭

　　
　　一、糟香牛蛙
　　
　　原料：活牛蛙2只(约750克)，香糟卤200毫升，盐3克，味精3克，葱结、姜片各15克。
　　制法：1、牛蛙宰杀，剖腹去内脏，斩去头、剥去皮、斩成小块，浸洗去除血水。2、锅内放清水，烧滚，放葱结、姜片，加入牛蛙块煮熟捞出，放入容器内，加盐、味精和香糟卤浸约2小时，装小碟上席作冷盘。
　　特点：鲜嫩、糟香浓郁，宜作下酒冷菜。
　　操作要领：牛蛙以煮熟(断生)为适。
　　香糟卤制法：将香糟500毫升与2000毫升花雕黄酒拌匀，加大茴香10粒、桂皮1块、糖桂花500克，浸24小时后倒入洁净布袋中过滤，即成琥珀色、香味浓郁的糟卤。
　　
　　二、蒜香鲍贝
　　
　　原料：珍珠小鲍鱼肉150克，蒜泥15克，精盐2克，味精2克，胡椒粉0.5克，精制油25毫升。
　　制法：1、鲍鱼肉洗净，入沸水锅中烫熟捞出，投入凉开水中浸凉捞出。2、蒜泥用油炒香，放入鲍鱼肉中，加盐、味精、胡椒粉拌匀即成。
　　特点：脆嫩、鲜香。
　　操作要领：烫煮鲍鱼肉时间不能过长，以断生成熟为宜。
　　
　　三、苔香椒盐河虾
　　
　　原料：活大河虾250克，苔菜15克，精盐2克，味精2克，葱姜汁15毫升，花椒粉1克，糖粉2克，麻油15毫升，精制油500毫升(约耗15毫升)。
　　制法：1、河虾剪去须脚洗净沥干，加盐、味精、葱姜汁腌渍20分钟。2、苔菜剪碎，用食品粉碎机绞成粉末状。3、锅内放油烧至九成热，放入河虾，爆至虾色变红、鳃壳胀开，迅速捞出沥净油。4、锅内放麻油烧热，放入爆熟的河虾，撒苔菜粉和花椒粉及糖粉，翻匀起锅即成。
　　特点：红绿相映、苔香浓郁，壳脆肉嫩。
　　操作要领：爆虾的油温一定要高，过油时间要短，这样才能使虾壳脆肉嫩，壳不带肉、肉不粘壳。
　　
　　四、粟米色拉
　　
　　原料：甜玉米粒500克，青豆50克，胡萝卜25克，荸荠100克，卡夫奇妙酱50克，精盐1克，味精2克，松仁15克，圆形生菜叶10张。
　　制法：1、胡萝卜切小粒，荸荠去皮切小粒，与甜玉米粒、青豆一起入沸水锅焯熟后，投入凉开水中浸凉捞出沥干。2、松仁入微波炉用高火加热2分钟起香至熟。3、将甜玉米粒、胡萝卜、松仁、青豆、荸荠粒一起加盐、味精、卡夫奇妙酱拌和成色拉，跟凉开水消毒过的生菜叶一起上席包食。
　　特点：脆嫩、清新、爽口，适合老年人食用。
　　操作要领：除玉米粒、青豆要焯熟外，胡萝卜、荸荠稍烫即可。
　　
　　五、美艿滋凤尾虾
　　
　　原料：大活草虾500克，鸡蛋清1只，龙口粉丝25克，橄榄菜梗100克，胡萝卜75克，精盐1克，味精1克，葱姜汁5毫升，干淀粉7克，沙律酱75克，奶粉15克，色拉油500毫升(约耗35毫升)。
　　制法：1、草虾去头剥壳留尾，从背部划一刀，去除沙肠洗净，用洁布吸干，加盐1克、味精1克、葱姜汁5毫升、鸡蛋清1只、干淀粉7克拌和上浆，置冰箱冷藏室醒2小时。2、粉丝入五成热油锅炸松捞出，用餐巾纸吸去油，碾成碎末；沙律酱加奶粉拌和待用。3、锅内放油烧至五成热，放入凤尾虾滑熟后捞出沥净油，放入沙律酱中拌匀，逐个滚上粉丝后装盘，用削成橄榄形的橄榄菜梗，胡萝卜(焯熟)点缀。
　　特点：外松里嫩、美味可口、新颖别致。
　　操作要领：炸粉丝注意火候，起松即可捞出。
　　
　　六、雪菜梗炒海鲜
　　
　　原料：青蟹腿肉(熟)100克，墨鱼片100克，鲜贝100克，雪里蕻咸菜梗100克，精盐1克，味精3克，黄酒15毫升，浙醋5毫升，白糖2克，葱段、姜片各10克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，鲜汤15毫升，精制油25毫升。
　　制法：1、墨鱼片批批成3厘米见方的极薄片，用清水漂清沥干，鲜贝洗净用洁布吸干；咸菜梗洗净，浸去部分咸味切成2厘米长的段。2、小碗内放盐、味精、白糖、胡椒粉、黄酒、浙醋、鲜汤、水淀粉一起调和成味汁芡。3、锅内放油烧热，爆香葱姜，放入咸菜梗、墨鱼片、鲜贝和蟹腿肉炒熟后，淋味汁芡，炒匀起锅装盘，用胡萝卜花和荷兰芹点缀。
　　特点：咸鲜脆嫩，具有宁绍风味。
　　操作要领：墨鱼须选新鲜、个大、肉厚，批得越薄越好，用清水漂清，这样爆炒时会卷成灯盏形。
　　蟹腿肉可用人造蟹肉棒代替。
　　
　　七、盐带鱼
　　
　　原料：东海带鱼1条(约400克)，盐500克，雷诺磁铝箔1大张，黄酒25毫升，沙姜粉25克，黄油25毫升，青红椒粒各10克，味精3克，吉士粉15克，干淀粉50克，精制油500毫升(约耗25毫升)。
　　制法：１、带鱼去头尾内脏，刮洗干净，斩成3厘米长的小段，加盐2克、味精、黄酒腌渍20分钟取出沥干，拌上吉士粉和干淀粉。2、将盐炒至滚烫装入深盒中，再将铝箔折成窝状放在盒中盐上。3、将拌上粉的带鱼放入七成热油锅炸成外脆里嫩至金黄色捞出。4、净锅上火，放入黄油和沙姜粉炒和，放入带鱼段和青红椒粒炒匀后起锅盛入铝箔内即成。
　　特点：外香脆，里鲜嫩，别具风味。
　　操作要领：盐要炒烫；炒黄油和沙姜粉时必须用小火。
　　
　　八、蛋黄如意卷
　　
　　原料：香蕉5只，咸蛋黄10只，威化纸10张，鸡蛋2只，面包糠适量，干淀粉适量，卡夫奇妙酱50克，胡萝卜花1朵，精制油500毫升(约用50毫升)。
　　制法：1、香蕉去皮，每根切成6厘米长的段两段。咸蛋黄切两半。鸡蛋液打散成蛋液。2、每段香蕉拍上干淀粉，两端各放半只咸蛋黄，用威化纸卷包后蛋液封口，拖上蛋液，滚上面包糠，入四成热油锅炸成金黄色捞出，对半切开，在盘中排放成放射形，中间放胡萝卜花；上面裱上卡夫奇妙酱。
　　特点：外香脆，里香甜。
　　操作要领：油温不宜过高，咸蛋黄一定要熟。
　　
　　九、豉汁培根
　　
　　原料：培根(烟熏肉)300克，芦笋150克，红柿子椒半只，豉油皇15毫升，红葡萄酒15毫升，白糖2克，味精2克，胡椒粉0.5克，水淀粉15克，精制油500毫升(约耗25毫升)。
　　制法：1、培根洗净，切成薄片，芦笋去老皮斜切成片，红柿子椒切菱形小片。2、兑汁：小碗内放豉油皇、红葡萄酒、白糖、胡椒粉、味精、水淀粉调匀成味汁芡。3、培根入沸水锅烫焯后捞出，入七成热油锅中炸香，芦笋与红椒片过油后一起倒出沥净油。4、将过油后的培根芦笋、红椒片放入锅内淋味汁芡翻炒后，亮明油起锅装盘，用柠檬片、荷兰芹点缀。
　　特点：烟香浓郁，咸鲜适口。
　　操作要领：培根要炸香，但不能炸焦。
　　
　　十、鱼羊锅仔
　　
　　原料：活鳜鱼1条(约500克)，带皮山羊肋条肉500克，盐水豆腐500克，白萝卜250克，青蒜100克，干辣椒5克，胡椒粉1克，味精3克，盐5克，葱结、姜片各20克，黄酒50毫升，精制油200毫升(约耗25毫升)。
　　制法：1、羊肉洗净，斩成骨牌块，入沸水锅焯水后捞出洗净；萝卜切成大块，与羊肉一起入冷水锅，加葱、姜各10克、黄酒25克、干辣椒，旺火烧滚后，用文火焖3小时至羊肉酥烂，拣去萝卜、葱姜。2、豆腐切成2厘米见方的块入沸水锅烫焯去除豆腥味后捞出沥干。3、鳜鱼洗治干净，两面剞柳叶花刀，葱姜爆香后弃之，鳜鱼两面煎黄，倒去余油，烹黄酒25毫升，倒入羊肉和汤及豆腐块，烧滚后再煮约10分钟移入锅仔内，加盐和味精及青蒜段，随酒精炉加热上席。
　　特点：汤浓醇，味鲜香。古人认为羊肉与鱼同烹最鲜美。据传“鲜”字由此而来。
　　操作要领：原料一定要新鲜，羊肉要烧酥烂。