>>> 2005年第6期
有害物质反式脂肪酸
作者：王 珊
反式脂肪酸的存在
西餐简单快捷，受到现代人，尤其是上班族的青睐，对儿童也具有较大的吸引力。偶尔进食并无大碍，但是长期食用则会对健康构成一定的危害。因为在蛋糕、面包上常常涂有一层人造奶油或黄油。科学家们发现在人造奶油和经过氢化的色拉油中，含有一种对人体健康有害的物质，叫反式脂肪酸。
反式脂肪酸作为饱和脂肪酸的替代品，在上世纪80年代开始被使用。我们知道，通过氢化作用可以使植物油硬化，也就是说，将液态的不饱和脂肪通过加氢变成固态或半固态的油脂，其目的是防止油脂变质。但在这一氢化过程中会将自然产生的顺式脂肪酸转化成没有必需脂肪酸功能的反式脂肪酸，“氢化”改变了脂肪酸的部分活性，从而对人体健康产生一定的危害。
氢化油在食品加工中有着广泛的应用。比如“氢化”之后，大豆油等植物油的流动性变差，成为类似黄油的半固态，同时产生类似奶油或黄油的口感，可以制成“人造奶油”或“人造黄油”。由于成本上占据优势，比真正的奶油和黄油更受糕点糖果厂商的欢迎。据估计，西方国家的人造奶油年产量高达900万～1000万吨。氢化油也是起酥油的主要成分。起酥油与人造奶油的主要区别在于：人造奶油一般可以直接食用，而起酥油多不含水相，而且不能直接食用，作为食品工业的专用油脂之一，常用于烘焙食物或食物煎炸用油。
专家指出，凡是含有氢化油的食品，都可能含有反式脂肪酸。因此，人们日常饮食中反式脂肪酸的主要来源就是那些使用氢化油的“大户”，比如植物性固体油脂，某些烘烤食品，炸薯条、炸鸡块等快餐食品，沙拉酱等。我国台湾地区有关卫生部门曾检验过市场上快餐业所使用的25种烹饪油，发现其中19个样品中或多或少都含有反式脂肪酸，范围在0.8 ％～33.9％之间，以人造奶油、起酥油所含的反式脂肪酸较多。这一调查结果与欧美等国家的调查数据(0.2％～60％)相比，差异不大。
反式脂肪酸的危害
1、促进动脉硬化作用
研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白胆固醇（被称为坏胆固醇,LDL）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白胆固醇（好胆固醇,HDL）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。
2、导致血栓形成
反式脂肪酸有增加血液黏稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热量2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。
3、增加心脏病危险性
荷兰研究人员对700位64～84岁的男性自愿者的膳食习惯和健康状况进行了跟踪检查，结果发现，随着对反式脂肪酸摄入的减少，这些自愿者患心脏疾病的危险性也相应下降。更重要的是，摄食反式脂肪酸仅仅增加2%，就会导致患心脏疾病的危险急剧增加25%。
4、导致妇女患2型糖尿病
一项为期14年的研究分析了84000多例妇女的资料，在此期间共有2507例被诊断为2型糖尿病。分析结果表明，虽然与碳水化合物的热量相比，她们摄入的脂肪总量、饱和脂肪或单不饱和脂肪均和患糖尿病无关，但摄入的反式脂肪酸却显著增加了患糖尿病的危险。
5、抑制生长发育
反式脂肪酸能经胎盘转运给胎儿，如果母亲大量摄入氢化植物油，反式脂肪酸可以通过乳汁进入婴幼儿体内，使他们被动摄入反式脂肪酸，对其生长发育产生不可低估的影响。
反式脂肪酸对生长发育的抑制作用可能通过以下几个途径实现：
A.反式脂肪酸能干扰必需脂肪酸的代谢，抑制必需脂肪酸的功能，从而使机体对必需脂肪酸的需要量增加。胎儿和新生儿由于生长发育迅速，体内多不饱和脂肪酸储备有限，与成年人相比更容易患必需脂肪酸缺乏症，更易受干扰必需脂肪酸代谢因素的影响，从而影响生长发育。
B.反式脂肪酸能结合于机体组织脂质中，特别是结合于脑中脂质，抑制长链多不饱和脂肪酸合成，从而对中枢神经系统的发育产生不利影响。
C.反式脂肪酸抑制前列腺素的合成，母体中的前列腺素可通过母乳作用于婴儿，通过调节婴儿胃酸分泌、平滑肌收缩和血液循环等功能而发挥作用，因此反式脂肪酸可通过对母乳中前列腺素含量的影响而干扰婴儿的生长发育。
政府、企业采取的措施
由于反式脂肪酸能够威胁人类健康的深入研究，各国对食品中的反式脂肪酸含量给予相当的重视，并提出一些限定要求，来保障消费者的健康。
丹麦营养委员会主席指出：“过去人们曾认为饱和脂肪酸是身体健康的大敌，现在，我们有充分的理由相信，反式脂肪酸导致心血管疾病的几率是饱和脂肪酸的3～5倍。”2003年6月，丹麦政府对反式脂肪酸制订了严格的规定，成为世界上第一个对食品工业生产反式脂肪酸设立法规进行限制的国家。从2003年6月1日起，丹麦市场上任何含反式脂肪酸超过2％的油脂都被禁止；而从2003 年12月31日起，这个规定更拓展到加工食品油脂。新规定对丹麦本国和外国生产的产品都有效。
2003年7月，美国FDA公布的规章指出：自2006年1月1日起，食品营养标签中必须标注产品的饱和脂肪酸含量及反式脂肪酸的含量。这被认为是美国自建立食品营养标签制度以来的一次重大改动。哈佛大学公共卫生学院营养系主任卫勒博士表示，FDA的上述宣布只是第一步，下一步则是设法让快餐店和餐厅业者为他们的食物提供反式脂肪酸标示。
几乎是与此同时，巴西也通报了类似的新规定，称将自2007年7月31日起，强制要求在包装食品的营养标签中标注包括饱和脂肪、反式脂肪酸和钠含量的信息。
海外有媒体报道，专家预测2005年美国食品业将会出现5大趋势，其中之一即为消费者对“纯净食品”的需求有所增加，要求无抗生素、无反式脂肪酸及无胆固醇的食品。而美国的不少食品公司现在也都对“氢化油”提高了警惕，百事公司旗下的Frilo-Lay宣布在Dorilos饼干中淘汰掉“氢化油”这种成分；麦当劳亦宣布将采用反式脂肪酸减少了48％的新食用油来烹制薯条等食品。
工艺改进
除了政府规定在食品包装上注明反式脂肪酸的含量外，采取有效措施，降低食品中反式脂肪酸的含量也是一种必要的手段。
现行的“精益求精”的油脂加工工艺会使植物油中出现反式脂肪酸，数量级约为百分之一点几至二点几。武汉工业学院食品工程学院胡健华教授说，以色拉油的加工过程为例，高达260℃的温度和长时间停留在设备中，以及对于色拉油来说必不可少的脱臭工序，都能造成部分顺式脂肪酸转化为反式脂肪酸。基于对现行油脂加工工艺不足的充分认识，胡健华教授带领的一个课题组提出了一种新的加工工艺，即油菜籽——清理去杂——低温干燥——脱皮——调质——冷榨，成功解决了菜籽脱皮冷榨的所有技术问题。这一新工艺可避免高温加工油菜籽而产生的有害物质，如反式脂肪酸等。
各国针对反式脂肪酸采取的越来越严厉的措施还为一些产品的推广助了一臂之力。诺维信中国投资有限公司负责油脂工业的经理王旋说，诺维信有一款脂肪酶制剂产品，可以替代传统加工工艺，使生产不含反式脂肪酸的人造奶油和起酥油成为可能——利用酶技术对其中的脂肪进行改造，通过脂交换反应，改变油脂的物理性质，使常温下呈液态的油脂变为半固体状态。这款产品已经问世20余年，但真正得以应用还是最近几年的事。“基于两个主要原因，首先是生产成本降低了，具备了价格竞争力，能与人造奶油的传统加工工艺进行竞争。第二，各国政府卫生机构和消费者对不利于健康的反式脂肪酸的认识逐渐增强，各国对反式脂肪酸越来越严厉的措施都有利于产品的推广。”
饮食的调节
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副研究员张坚说：“反式脂肪酸是一种对于人体健康有害的物质，这是确定无疑的，但它对于人体是否真正产生危害，还有一个前提条件——摄入量。从初步的检测结果来看，中国居民膳食中摄入的反式脂肪酸还是要少于欧洲人。”（欧洲和美国人膳食中反式脂肪酸的摄入水平每人每天在4～12 克范围内。）上海第二医科大学医学营养教研室蔡美琴教授指出，有必要尽可能减少膳食中反式脂肪酸的摄入量，特别是孕妇和乳母，建议摄入量不超过2克／天。
美国心脏学会(AHA)最近提出一个新的饮食指南，每周食用两次鱼有利于ω－3脂肪酸的摄入，减少反式脂肪酸(多见于商品化的现成食品，如饼干、固体人造黄油)的摄入，因为反式脂肪酸可像饱和脂肪一样使胆固醇水平升高。
欧米伽膳食七项原则指出：尽量少吃麦淇淋、植物油制的起酥油、现成的酥皮点心、热油煎炸的食品、大多数快餐、套餐及方便食品，以减少反式脂肪酸的摄入。请吃未经加工的新鲜食品。
反式脂肪酸含量高的食物包括：做饼干用的现成配料；冷冻甜点（不包括冰激凌）；蛋糕、做蛋糕用的现成配料和做松饼用的配料；肉桂卷,各式馅皮饼；曲奇及做曲奇用的现成配料；馅饼皮及现成配料；玉米片；着味的爆米花；饼干；薯条；油炸面圈；油酥格兰诺拉麦片；玉米粉饼及玉米粉条。
AHA的饮食指南目标：食物中来自饱和脂肪和反式脂肪的热卡量不能超过总热卡的10％。推荐的最佳食谱是，尽量少吃动物脂肪与氢化脂肪；也就是说，要选择低脂或无脂奶产品及瘦肉，同时食品公司应降低食品中的氢化脂肪含量。