>>> 2005年第6期
丰富多彩的中国面点
作者：秀 川
中国面点，历史悠久，源远流长，早在4千多年前夏商王朝时，中国劳动人民就已经学会了种植谷麦等农作物，随着谷麦食品的问世，也翻开了我国面点历史的新篇章。
我国疆域辽阔，各地物产不同，饮食习惯各异，逐渐形成了南米北面的特点，并且有地方特色。根据这些特点，人们常把我国的面点分为京式、广式、苏式三大流派，其余的小流派更是多得不计其数，如扬州的扬式面点，山东的鲁式面点等。所有的流派在选料、口味和制作方法上均体现了本地区的独特风格。
北京是六朝古都，其面点品种是京式面点的主要代表作。早在2400年前的战国时代，这里就是燕国的都城；后来又成为辽的陪都和金的中都；到了元、明、清三个封建皇朝的600多年统治中，北京一直是帝京。是帝王将相和大商贾、封建官僚等的养尊处优之所。因此，北京非但集中了四面八方的美食原料，又汇集了全国各地的烹制高手。居住在北京的许多少数民族，均有自己的饮食习惯和风味食品。虽然各民族长期杂居，但由于语言、风俗习惯的迥异，因此很少有来往，使得流传下来的面点品种越来越多。又由于北方盛产小麦和杂粮，便逐渐形成了京式面点的独特风格。因此，我们可以说，京式面点最早源于华北、东北地区的农村以及满、蒙、回等少数民族地区，进而在北京形成了一个独特的流派。如北方面点中的抻面、刀削面、拨鱼、一品烧饼、清油饼、艾窝窝、豌豆黄等等，无不风味独特，地方色彩浓厚，不但深受北方人民的欢迎，也成了招揽外地游客的一张王牌。
记得多年前到北京去观光时，在北海公园的仿膳饭店吃了一顿京式的“极品点心”。据说那里的点心都是当年慈禧太后最喜欢吃的点心，有一盆面点，小得一口一只，但其中有4种馅，用薄薄面片隔开，可算是点心中的极品了。
在我国珠江流域及南部沿海地区，由于地理、气候、物产等自然条件的不同，使得当地人民在饮食习惯上与北方中原地区存在着明显的差异。例如岭南地区，地处一隅，山重水复，交通不便，与中原地区交流困难，岭南地区在古代是落后地区，面点和饮食很粗糙。直到汉代，岭南地区的经济和文化才与中原相互沟通，饮食文化才有了较大的发展，并逐渐形成了独特的地方风格。广式面点，最早以民间食品为主，原料多以大米为主料，如伦教糕、萝卜糕、炒米饼、糯米饼、年糕、油炸糖环等。清皇朝建国后，满族人南下，南北交流增多，面粉制品的品种才逐渐有所增加，出现了酥饼类面点。如清乾隆23年（公元1758年）的《广州府志》中已有白饼、黄饼、鸡仔饼等面点的记载了。
广式面点包括珠江流域及南部沿海地区，其中以广州最具代表性。广州一直是我国南方的政治、经济和文化中心，并且是我国较早的对外通商口岸，经济繁荣、贸易发达，外国商贾来往较多。广州面点在博采各地之长外，又吸取了西点的长处，因此形成了自己的独特风格，具有鲜明的南国特色。在面点制作中，使用糖、油、蛋较多，味道清爽甜香，营养价值较高。此外，粤式面点还善于利用荸荠、土豆、芋头、山药及鱼虾等作为配料，吸取西点中的布丁、攀、挞的做法，具有中西合壁之美，如沙河粉、虾饺、荸荠糕、南瓜饼、叉烧包、莲蓉甘露酥等面点，无不具有浓郁的南国特色。广式早茶在南方是最具代表性的早餐，泡一壶茶，亲友围坐，手推车川流不息地在桌前推过，每盆的价格都是一样的，付帐时只要点一点盆子的数量就可以了。广东人也把喝早茶看作是一个重要的交际场所。
在我国江南富饶的鱼米之乡江浙一带，经济繁荣，饮食文化发达，是苏式面点的发源地，其中以江苏面点最具有代表性，苏式面点中又有苏州派和扬州派两帮。
江苏自古以来就是饮食文化的发达地区，据许多史料记载，苏式面点早在战国时代即已颇负盛名。到唐代时，苏州点心已名闻全国，白居易、皮日休等诗人曾在诗词中屡屡提及苏州的“粽子”、“”、“栅”等点心。大运河通航后，扬州市曾以“十里长街市井连”而闻名全国，扬州点心日益崭露头角。明代的扬州，已是“饮食侈华，市肆百品，夸视江表”了。到了明清时，江南的点心更加丰富多彩，维扬美点亦以选料严格、做工精细而享誉大江南北。在当时的《随园食单》、《易牙遗意》中曾记述了好几十种江南名点以及其制作的方法。
在中国的烹饪史上，苏式面点占有相当重要的地位。苏州为“古今繁华地”，襟江临湖，盛产稻米和水产，市井繁荣，商贾云集，游人如织，文人荟萃；古城扬州，则是官僚政客，巨商大贾和文人墨客的汇聚之地。这些都为苏式面点的创制和发展提供了客观条件。长期以来，那里的劳动人民为苏式面点不断谱写着新的篇章，并形成了苏式面点品种繁多、应时迭出、风味独特的风格。《吴中食谱》载：“苏城点心，随时令不同。汤包与京酵为冬令食品，春日汤面饺，夏日为烧卖，秋日有蟹粉馒头”。此外，书中还记述了岁首的“酒酿饼”，春日的“定胜糕”，冬至的“松子黄干糕”。至于“山楂糕”、“炒面”、“酒酿圆子”、“粽子”等则更为普遍了。《吴中食谱》中还明确指出：“太湖船菜，驰名遐迩。妙在各有其味，而尤以点心为最佳。”太湖船菜，主要指苏州及无锡两地之菜肴和点心。
综观我国各大面点的形成、发展及特色，我们可以看出，各地区的风味面点，一般都源于民间，再经过历代厨师的不断改进和提高，逐渐形成了各自的风格。此外，漫长的封建社会，长期的自给自足的自然经济等因素也是我国面点流派形成的重要原因。