>>> 2005年第8期

夏季高温警报与食品安全预警齐鸣

作者：马志英

　　今年的夏季一开始气候就异常，全国各地气温普遍比往年升高，上海地区“干梅”一出，气温直窜35℃以上，硬是连续十一天高烧不退，红色、黑色高温警报不断。自然环境的异常必然影响人类的生活，气温一高，微生物的生长繁殖就快速活跃，极易危害到食物，给人类带来食源性疾病。我们把那些因存在各种有毒有害物质和因素对人体健康造成损害或威胁的食品、直接导致消费者发生急性或慢性感染疾病或对消费者及其后代健康带来严重危害的食品，尤其是那些安全质量不合格概率高、危险评估认为危害风险大的食品称为高危食品，而致病性细菌是高危食品的最大元凶，每年造成世界上成千上万人的死亡。夏季开始到秋季的前期是致病性细菌引起高危食品的高发时期。据报道，今年6月下旬以来的几个星期里，上海就连续发生7起有记录的食物中毒事件，绝大部分是致病性细菌引起的，盛夏季节，为了我们的健康，提醒大家远离高危食品。
　　那么夏季要防范哪些高危食品呢？
　　1、散装熟食
　　据有关科研课题调查研究，上海地区2000～2004年散装熟食安全质量市场抽查平均合格率不到70%。而实际的情况可能比人们想象的还要糟，散装熟食的细菌污染十分严重。每年夏季又是散装熟食销售的高峰季节，天气炎热使许多人远离厨房，图省事而购买熟食，不料却走近了危险，尤其是无证熟食摊，奉劝大家千万别光顾。另外一定要买熟食的话，最好买有品牌有包装有冷柜的熟食产品，尽量不要改刀，因为改刀后的熟食细菌污染几率大大增加，过不了几个小时，熟食的细菌指标已超过卫生标准了，而你可能还感觉不到变质。建议大家宁可麻烦点，买回熟食在食用前自己按卫生要求改刀。另外注意买回熟食尽可能在4小时内吃完，暂时不吃的先放入冰箱保存，食用前能复热的，尽量加热到食物中心温度75℃以上再食用。千万别买凉拌菜之类的熟食，因为这些加热不完全的食品危险很大，极易引起食物中毒。
　　2、高农残蔬菜
　　今年我国部分地区虫害严重，春天上海一些地区爆发粉蝶异常活跃的现象，为了控制蔬菜的虫害，尤其夏季病虫害高，菜农加大农药的投放，造成一些生长期短易受虫害的十字花科类蔬菜的农药残留超标。
　　根据2000～2005年上海地区6～8月份鸡毛菜、甜白菜的农残抽查统计，平均合格率在80%以下，不合格的原因主要是有机磷农药甲胺磷残留量超标。结合今年的抽查和上海地区病虫害的发生情况等综合分析，2005年夏季鸡毛菜、甜白菜等蔬菜的危害程度达到高危，处理不当易发生农药中毒事件。为加强自我防护，除尽量少吃鸡毛菜、甜白菜等高农残蔬菜外，对一般蔬菜也要有科学加工方法：
　　在烹调蔬菜前一定要清洗干净，第一步要用流水将蔬菜彻底洗净，第二步是浸泡,浸泡时间最好在15～30分钟。如果浸泡时加入少量食用碱或者果蔬浸洗剂则有利于农残的去除，最后一步是烹调前再用流水清洗干净。
　　夏季烹调蔬菜可用开水漂烫的方法，先在锅中倒入蔬菜重量2～3倍的水煮沸，然后放入蔬菜漂烫2分钟以上，熟后取出，随后加入调味料和熟油，这种做法既安全又有饭店菜肴风味。
　　3、无证盒饭、桶饭
　　历年和今年的社会盒饭抽查安全质量不合格率超过50%，主要原因是微生物指标超过参照标准，特别是无证盒饭易发生细菌污染，而且直接入口食用，人均摄入量较大，易发食源性疾病。无证饮食店的桶饭（菜）也有一定市场，存在问题一是加工不卫生，二是饭菜从烧熟到食用的间隔时间长，十分容易发生食物中毒，危害程度评估达到高危。今年夏天上海已发生几起集体供餐的食物中毒事件，都与加工单位的加工食品安全控制不严有关，因此为了你的健康，务必远离无证盒饭和桶饭。
　　4、散装豆制品
　　上海地区豆制品2000～2004年的抽查全年合格率基本在70%以下，特别是每年夏季7～9月份，合格率不到50%，其中主要是散装豆制品的合格率相当低，在30%以下，不合格的主要原因是菌落总数和大肠菌群数超标。豆制品在生产、储存、运输、销售过程中都可能导致菌落总数超标，尤其是在6～9月的高温季节，缺乏冷链生产流通的散装产品，很难保证食品安全。今年上海市的标准化菜场正处在启动阶段，而目前市内大部分菜场和农贸市场不具备冷链条件，所以散装豆制品的安全质量无法保证。
　　由于豆制品在食用时都要经过加热烧煮,因此杀灭了大部分污染的细菌，这也许是较少发生食用熟制后的豆制品发生食物中毒事件的原因，但是污染严重的散装豆制品，尤其是非法加工窝点生产的豆制品以及加热不完全的豆制品危害因素不可忽视，因此评估危害程度定为中危。
　　夏季消费提示：第一、购买豆制品最好选知名品牌的产品；第二、应在有冷藏保存豆制品条件的超市、大卖场和标准化菜场购买；第三、烹调加工前将豆制品用流水清洗干净，加热时间要充分。