>>> 2005年第8期
一鱼多吃变化 技巧熟练得法
作者：食客闻
鱼类菜肴：鱼鳞冻、砂锅鱼头、春笋鱼片、蛋黄鱼条、三丝鱼卷、鱼肉馄饨、五香鱼块、煎鱼肉饼、鱼茸羹、炒鱼杂。
原料：草鱼一尾（约重3000克）
原料初加工：将草鱼宰杀，刮下鱼鳞入碗待用；去鳃及内脏，将鱼肠、鱼肝、鱼肚等内脏分别洗净，沥水待用；取下鱼头，将两片鱼肉片下，分成4份；再将肚档带刺片下；剩余的碎鱼肉也待用。
原料分配：
鱼鳞——鱼鳞冻，鱼头——沙锅鱼头，1/4鱼肉——春笋鱼片，四分之一鱼肉——蛋黄鱼条，1/4鱼肉——三丝鱼卷，1/4肉——鱼肉馄饨，鱼肚档——一五香鱼条 剩余鱼肉——煎鱼肉饼，鱼皮——鱼茸羹，鱼杂—一炒鱼杂。
分别成菜：
鱼鳞冻
用料：鱼鳞，精盐3克，料酒10毫升，味精2克，姜片5克，葱结1个。
制法：
l、将鱼鳞放入清水中，加入碱少许，搅拌均匀，泡一下，洗净捞起，沥干水，放入容器中，加入适量清水、精盐、料酒、味精、姜片和葱结，入笼蒸1小时，取出。
2、将鱼鳞捞出，用干净的纱布过滤一下，放入平底盘中，凉冷后入冰箱中，片刻取出改刀装盘，浇上调料蘸食。
沙锅鱼头
用料：鱼头一个，豆腐250克，笋尖100克，豌豆尖30克，葱段20克，姜片10克，料酒15毫升，精盐5克，香油100毫升。
制法：
1、将鱼头洗净，沥水，从下部砍开，不要断；豆腐洗净，切片，入开水中汆一下捞出；笋尖切片；豌豆尖去老叶，洗净待用。
2、取一干净沙锅，加入清水烧开，放入鱼头，烧开打去浮沫，加入姜片、料酒、葱段、笋尖片烧开出香味时，加入豆腐及豌豆尖、精盐、味精烧开，淋入香油即可。
特点：鱼头细嫩，鲜香咸美，汤汁可口。
春笋鱼片
用料：1/4鱼肉，春笋100克，料酒15毫升，精盐3克，味精2克，鸡蛋清1个，干淀粉25克，水淀粉15克，香油10毫升，菜油200毫升（耗50毫升）。
制法：
1、将鱼肉去皮及残刺，片成5厘米长、3厘米宽、0.5厘米厚的长方形片，放入碗中，加入料酒、精盐、味精、鸡蛋清及干淀粉拌匀上浆；春笋洗净，切片待用。
2、将锅放火上加油烧四成热时，下入鱼片划散，待鱼片断生时，捞出沥油；原锅中留油少许，下嫩春笋片炒匀，再加入鲜汤及各种调料烧开，最后放入鱼片，并用水淀粉勾芡，淋香油起锅即可。
特点：色泽美观，细嫩肉香，咸鲜宜人。
蛋黄鱼条
用料：1/4鱼肉，精盐3克，味精2克，料酒15毫升，鸡蛋黄3个，面粉20克，色拉油1000毫升（耗100毫升），椒盐粉一碟。
制法：
l、将鱼肉洗净，沥水，用刀切成4厘米长、1厘米宽、1厘米厚的条，放入碗中，加入少许精盐、味精、料酒码味片刻；另用3个蛋黄打入碗中，加入面粉调匀成糊待用。
2、锅放火上，下色拉油烧五成热时，将鱼条拖匀蛋黄糊下油锅中炸熟捞出；当油温升到七成热时，再将鱼条倒入炸成金黄色捞出，沥干油，装入盘中即可。吃时配椒盐粉上桌蘸食。
特点：色泽金黄，鱼肉酥香。
三丝鱼卷
用料：1/4鱼肉，水发香菇50克，火腿25克，冬笋30克，精盐5克，味精2克，料酒20毫升，葱结1个，姜片5克，香油10毫升。
制法：
l、将鱼肉的鱼皮朝下，用刀斜批至鱼皮，再一刀批断，成夹刀大片，批成15片，用精盐、味精、料酒少许腌入味，水发香菇沥水，去蒂，切成丝，火腿与冬笋也分别切丝待用。
2、将码好味的鱼片，平摊在案板上，放入三丝，卷成鱼卷，整齐地放在盆中，加入料酒、味精、葱结和姜片，入笼用大火蒸10分钟，取出姜葱，淋入香油上桌即可。
特点：造型美观，鱼卷咸鲜，口感多样。
鱼肉馄饨
用料：1/4的鱼肉，猪肉馅100克，鸡蛋清1个，面粉150克，精盐4克，味精3克，葱姜汁5毫升，胡椒粉1克，酱油、醋、葱花、鸡油适量。
制法：
1、将鱼肉放在案板上，剁成茸泥，加入少许精盐、味精、葱姜汁、清水、鸡蛋清等拌匀成浆，再加入面粉和匀成团，擀成极薄的片，切成6厘米见方的大片待用。
2、在每片中包入猪肉馅，做成馄饨，在开水中煮熟捞出，各碗中加入胡椒粉、鸡油、葱花等调料即可。
特点：细嫩鲜香，营养丰富。
五香鱼块
用料：鱼肚档，料酒15毫升，酱油10毫升，五香粉3克，鸡蛋1个，精盐3克，面粉适量，色拉油750毫升（耗100毫升），姜醋汁适量。
制法：
1、将鱼肚档洗净，沥水，砍成块，入碗，加入料酒、酱油、五香粉码匀入味；另将精盐、面粉、鸡蛋、水搅拌均匀成糊待用。
2、锅放火上，加入油烧七成热时，将鱼块均匀地沾满糊，放入油锅中炸一下捞起，待油温升到八成热时，再将鱼块下入炸成金黄色捞起入盘即可。吃时，随姜醋汁上桌。
特点：香酥脆松，五香味浓，下酒为佳。
煎鱼肉饼
用料：剩余鱼肉，笋末30克，猪肉末25克，鸡蛋清1个，干淀粉10克 精盐2克，味精1克，胡椒粉1克，料酒5毫升，葱、姜末各5克，色拉油200毫升（耗50毫升）。
制法：
l、将剩余的鱼肉去杂质，切成小丁，入碗中，加入笋末、猪肉末、鸡蛋清、干淀粉及精盐、味精、胡椒粉及水拌匀入味，为馅料。
2、锅放火上，加入油烧热，将馅料做成直径约3厘米的圆饼状，放入锅中，用中火煎至两面微黄时，加入料酒、姜葱末焖烧几分钟，即可出锅装盘。
特点：色泽微黄，细嫩香浓。
鱼茸羹
用料：鱼皮，莼菜50克，蘑菇25克，葱姜末各5克，鲜汤250毫升，精盐2克，味精1克，香油5毫升，胡椒粉0.5克，水淀粉5克。
制法：
l、将鱼皮洗净，沥水，切成末，莼菜、蘑菇洗净沥干水，也切成末，一同放入锅中，再加入葱姜末、鲜汤及精盐、味精、胡椒粉等，搅拌均匀成浆。
2、将锅中浆，用中火烧开，边烧边搅拌，成羹时，再加入水淀粉勾芡，淋香油调味，舀入碗中即可。
特点：香嫩糯口，营养丰富。
炒鱼杂
用料：鱼肠、鱼肝、鱼肚等，莴笋100克，水发木耳35克，泡辣椒2个，精盐3克，味精2克，酱油5毫升，醋3毫升，胡椒粉1克，香油5毫升，水淀粉5克，葱、姜各5克，混合油30毫升。
制法：
l、将鱼肠剪开，去尽污物，反复冲洗干净；鱼肝去苦胆，洗净；鱼肚洗净，改成小片；莴笋洗净去皮成片；姜切丝、葱切节；泡辣椒去蒂及籽切节；各种调料入碗中搅拌均匀成汁待用。
2、将锅放旺火上，下油烧六成热时，下姜葱炒香，再加入泡辣椒炒香，再下鱼杂迅速炒匀断生，立即烹入兑好的汁炒匀即可入盘。
特点：脆嫩香鲜，质地细腻。