>>> 2005年第8期

蛮瓜．饭瓜．南瓜

作者：张　世

　　
　　（一）南瓜名称由来
　　
　　南瓜的种植和食用，在我国虽然由来已久，但是属于外来食品，原产亚洲南部。南瓜传至我国后，较早见于南方，故称南瓜。据明代李时珍《本草纲目》记载：“南瓜种出南番，转入闽、浙，今燕京诸处亦有之矣”。由于南瓜是大众化的食品，和人们的餐饮生活关系密切，它的异名别称较多。诸如，元代王桢《农书》的阴瓜；明代田艺衡《留青日记》的番瓜，王象晋《群芳谱》的番南瓜，兰茂《滇南本草》的麦瓜、癞瓜，冯梦龙《寿宁待志》的胡瓜、金瓜，清代曹雪芹《红楼梦》的倭瓜。江西方言称南瓜为番蒲；南瓜的俗称还有蛮南瓜、老倭瓜、窝瓜、缅瓜、老缅瓜、红南瓜、瓜斜瓜、砧瓜；因为南瓜的栽培以匍匐地面为主，而称伏瓜；因其含有丰富淀粉,可以煮食代饭，古人曾用它救荒充饥，故又称为饭瓜；个别地方叫它北瓜，这可能和它的胡瓜一名有关，相传它来自北方胡地。
　　南瓜，葫芦科植物，他的植物学名称为中国南瓜。南瓜皮薄肉厚，组织细密，肉味甜美，被人誉为“植物界最大的浆果”。它的果实可作蔬菜，嫩果可切丝炒食；作菜汤、菜馅，鲜美香甜。老熟的南瓜又面又甜，可以和米同煮成香甜可口的南瓜饭、南瓜粥；还可以煮熟捣烂，拌上面粉制成糕饼、面条，或切成小块蒸食、烧食；还可以蜜渍加工。
　　
　　（二）美味南瓜佳肴
　　
　　传统肴馔的南瓜名吃，有清代童岳荐《调鼎集》的南瓜瓤肉：“拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸”。薛宝辰《素食说略》的倭瓜圆：“去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面做丸子，扑以豆粉，入猛火油锅炸之，起锅，甚甘美”。赵学敏《本草纲目拾遗》的素火腿：“乃于九十月间收绝大南瓜，须极老经霜者，摘下，就蒂开一孔，去瓤及籽，以陈年好酱油灌之令满，将原蒂盖上，封平平放，以草索悬户檐下，次年四五月取出蒸食，即素火腿也”。
　　我国的各个菜系都有美味南瓜佳肴。如江苏菜的南瓜，制法为把南瓜去皮、籽，切片蒸烂，和米粉一起揉拌，内裹猪油、甜豆沙馅，上笼蒸熟即成。四川菜的南瓜蒸饺，先把全烫面加猪油制饺皮，猪肉半肥半瘦，剁细散，下芽菜末炒匀起锅，和老南瓜粒、葱花等调馅，取皮包馅，捏成豆荚形，上笼蒸熟。台湾菜的金瓜炒米粉，最好是大型的南瓜，切块和白米煮饭，配料有猪肉丝、虾米、葱、油、高汤，调味品有盐、酱油、酒、胡椒粉、太白粉，锅入油加热，把葱段、虾米爆香，加肉丝炒至变色，放南瓜块、高汤，中火煮，再放米粉，以小火焖，最后加胡椒粉拌炒几下即可起锅。其它菜系的南瓜名吃，还有粉蒸南瓜、铁扒南瓜、咖喱南瓜、南瓜盅等等。
　　
　　（三）南瓜浑身是宝
　　
　　古人讲:“医食同源”。南瓜既是美食又是良药，浑身是宝。南瓜肉润肺，补中益气，消炎止痛，解毒杀虫。这方面，古代的食疗方，如清人黄云鹄《粥谱》所列，“填中悦口”的南瓜粥。民间常用南瓜生食驱蛔虫，成人每食一斤，儿童减半。现代医学认为，南瓜对糖尿病有治疗作用，可直接食用，每天煮南瓜一斤，早晚2次分服。另外发现，南瓜含有一种防癌的酶。
　　南瓜的瓤、花、根、蒂等部分，也都各有用途。南瓜瓤清热、利湿、解毒，治烧伤、烫伤、弹片和异物入肉未出等外科伤痛。南瓜花，入肴甜、糯、软、滑，可做荤炒配料；它的食疗价值也大，清湿热、消肿毒、治痢疾、黄疸、咳嗽等。南瓜根，治鼻出血，用法为取南瓜根250克洗净，切成一寸左右长段，和酒酿60克放锅中，加水煮沸20分钟，去掉南瓜根的药汁加适量白糖，一天服用2次。南瓜蒂，治疗烫伤，用法为晒干南瓜蒂，烧灰存性，研成细末，茶油挑搽；又治一般溃疡，把南瓜蒂烧炭研末，香油调匀，涂敷患处。对于急性肝炎患者有一道药膳——南瓜根炖牛肉，用南瓜根100克、牛肉200克，加适量调味料，加汤炖熟，连汤加牛肉一起食用。
　　南瓜籽，俗称白瓜子，古人又称它为金瓜米。南瓜籽的医、食用处较广，把它炒制后是人们喜爱的零食；种仁可制作糕点馅料；南瓜籽还可以榨油。有些地方让产妇食用南瓜籽，增加乳水。自古以来，人们利用南瓜籽驱除寄生虫，它有较强的驱蛔虫、绦虫作用。南瓜籽和另一种美食槟榔合用能增加驱虫的药效，治囊虫病、日本吸血虫病等。