>>> 2005年第9期

别致的米菜

作者：李　伦

　　
　　一般我们都知道：用各种各样的荤菜、素菜，再加上一个烹调的好手，就能做出一道道美味可口的菜肴。用菜做菜，这是天经地义的事，但是我们有没有逆向思维过：米也能做菜。米菜到底是什么味道？我经常在饭桌上问朋友：谁吃过米菜？很多人听都没有听说过。我一直想用文字正儿八经地品尝那一道道别致的米菜。
　　我至今怀念上海的外婆，不仅因为她把我从小带大，还有外婆做的一手米菜非常好吃。像糯米封藕、糯米肉圆、米粉河虾和麦茶酥鸡等菜，使我至今念念不忘。外婆可不是什么大厨，她从小在苏北乡下长大，13岁就在家烧饭炒菜， 那时烧菜没有其它的好原料，不像现在我们做菜时，旁边有一大堆精致的荤素菜等着排队。外婆说，她做菜最顺手的原料就是地里的青菜和米。烧饭用米，那么做菜也尽量想办法让米唱一定的角色，这是生活所逼，但是从如今有吃有喝、日子比较富裕的角度来看，这却是一种另类而时尚的佳肴。我吃过太太用非常好的瘦精肉烧出来的圆子，肉烧得非常柴，就像八十岁的老太太。有一些聪明的人做肉圆时掺了一些肥肉，口感确实好了许多，但是那种圆子却油腻腻的，打个不恰当的比喻，就像一位胭脂口红一大堆的中年女人。然而外婆做圆子时，在瘦肉馅里撒一些糯米，那味道吃起来非常舒服，使人遐想起那肌肤富有弹性的少女。米粉河虾主料当然是用刚捞上来的新鲜河虾，用各种调料拌好的籼米和河虾包裹在一起清蒸出锅，那米中有河虾的鲜味、虾中有籼米那朴实的口感，真是一道人间不可多得的好菜。麦茶酥鸡现在有各种叫法，也有各种做法。外婆把这道菜做得很真诚，没有半点油滑，不像现在许多菜与菜的实体不相符。她把一只嫩仔鸡洗净，把大麦在锅里炒香，然后和少许绿茶均匀地搭配好，再加上香菇和葱、姜调拌好之后一起放入鸡肚子里，用文火炖酥后，麦香、鸡香，真的好香！这时候我光吃鸡肚里的麦子，吃起来特别软和，不吃鸡只吃麦，就是一种享受。每次外婆的麦茶酥鸡都让我吃得心满意足。糯米封藕那就不敢多炫耀了，许多人都吃过，将藕洗净，用碎猪肉灌孔，再用糯米封住两头。这就是武汉人、甚至湖北人爱吃的一道传统名菜。
　　我曾经在哈尔滨吃过一道绝妙的江南菜，饭店的杭州大厨是被哈尔滨当地的美食城重金聘邀过去的。开饭店的主人却是我的叔叔。那天大厨掌勺，做的是鲜米炒鳝。很简单就是黄鳝丝和东北鲜大米配炒。黄鳝是纯粹的南方河鲜，号称“活人参”；鲜米却是东北的珍产，它是国内最好的大米，只产一季。一个水里的，一个地上的，南北相融，再经大厨之手那更与众不同。等菜上桌，盘子里有三分之二是鳝丝，三分之一是鲜米。饱满的棕色鳝丝上自由地撒着些许鲜米，晶莹半透明状，可爱又可口。后来我跟在大厨师后面学做几道简单的米菜。有一次我请两位外教到我的新家来吃饭，我立马现学现卖做了两道米菜，一道是油煎米豆腐，一道是乡下什锦包饭。传统上我们一般是用大豆来做豆腐，其实我们的老祖辈古代豆腐分南北两种做法，以黄河为轴的北方人全部是用大豆做豆腐；珠江三角洲地区的先民是用米浆来做豆腐。只不过当时是以北方黄河流域文化为中心，豆腐覆盖了米豆腐，渐渐地会用米做豆腐的人越来越少了。我在家不怕麻烦，特意做了米豆腐，当大家每一回尝到用米浆做的豆腐时，细碎碧绿的香葱撒在煎好的豆腐上，外脆内嫩，里面的豆腐如同少女的皮肤，还有一股特有的米脂甜香。乡下包饭就是一碗用荷叶裹着蒸煮的南瓜米饭，把生菜叶铺叠齐，加上凉拌咸肉丝、皮蛋粒和咸鸭蛋黄。吃时把米饭舀到生菜叶上，上面再放些馅，用手一包就往口里送，这真有点吃北京全聚德烤鸭的滋味。这顿饭倒是我用米菜给英国朋友上了一堂中国的饮食文化课。他们说，自己是第一次吃到米菜，从来也没有想过米也能做菜。等到他们回国之后，有位叫马克的小伙子来信时，总是不时补一句话，下次见面再做几道米菜尝尝，他还配了一个流着馋口水的笑脸。
　　中国菜真是太聪明了！这是一位老外品尝过米菜后发出的感叹。饮食往往就是一种文化，也是一种智慧，会烧会吃的人肯定很聪明。美食就是一种旅游，世上所有的菜我们不一定都吃过，许多风景名胜地我们一生都没有去过，但是我们的精神一定是比身体先抵达到那里，这也是人生的一种别致的享受。