>>> 2005年第9期

老妈美食

作者：劳　灵

　　
　　掐指算来老妈遨游天堂已有15个年头，再过些时，就是老人家120岁阴寿，小妹自杭来电，嘱我届时赴杭州为老妈焚香祝寿。她还特地关照，为了感谢母亲对儿孙们的养育之恩，寿宴自己操办，烧几道老妈在世时的拿手好菜，让她知道晚辈们也能舞勺挥铲：嘴唇油卤卤，心里美滋滋，这就是儿孙们的幸福群像，老人家尽可在天堂逍遥安居，不必远念。
　　小妹来电说得深情简洁，这些话，勾起我对老妈的深深怀念。
　　上世纪40年代抗日战争胜利后，我有幸从重庆调回上海，妻子和刚满月的儿子暂居老家杭州，每周六我就会乘火车赶回杭州，当晚老妈总会像变戏法似地变出让我馋得口水直流的好菜。老妈捧着酒盏，呷着酒，深情地望着晚辈咂巴得有滋有味，一个劲地招呼大家吃啊吃，自己却只啃剩下的鱼头肉骨，她笑眯眯地说：“你们的嘴巴连我的心，大家吃得乐胃，我心里开心。”
　　此番奠祭老妈的寿宴经与小妹商议确定，以下几道是非有不可的。
　　
　　椒香醉鸡
　　原料：新母鸡1只约1200克，花椒30粒，黄酒半饭碗，盐3匙，葱结、姜块适量。
　　制法：鸡净处理后放清水锅中大火煮沸后续煮10分钟，到时熄火焖20分钟揭盖，将鸡捞起（鸡汤可另用），然后将鸡头、尾、爪剁下，鸡身剁成半张扑克牌大小的块状，连同截下的头尾爪和肫肝心，以炒得焦黄的花椒盐搅拌均匀，下黄酒腌渍冷藏入味，约半天后食用。
　　特点：鸡色金黄悦目，入口酒香与椒香交融，肉质鲜嫩，佐酒下饭无所不宜。
　　
　　韭菜酸鱼羹
　　原料：青鱼中段约500克，杭州韭芽100克，白醋、盐、黄酒、味精、葱、姜等适量。
　　制法：青鱼去皮骨，鱼肉切成厚片用生粉捏过。锅中注入清水1汤碗，煮沸加入葱结和拍松姜块煮片刻，出味捞出丢弃，加盐和白醋、味精调准口味，即趁沸汆入鱼片划散，再放入洗净成段的韭菜，勾薄芡待汤稠即可起锅供食。
　　特点：此羹色泽淡雅，酸而不酷，肉嫩羹鲜，爽滑可口。
　　
　　火腿霉千张
　　原料：百页1刀计2大张，带肥火腿数片，茭白1根，盐和味精适量。
　　制法：百页温水洗净，剪成八张，每张卷成扁筒形，入碗排齐盖上热毛巾，放在暖处使其霉化，然后洗净霉毛，下垫茭白片，上覆火腿片，淋以味精和盐调成的卤汁，隔水蒸得酥软即可供食。
　　特点：霉千张香味奇特，口感酥软鲜美，与火腿为伍，腴香馥郁，妙不可言。
　　
　　糖醋三刀头鲞
　　原料：25厘米长的咸黄鱼1尾，剥壳留仁的毛豆半饭碗，糖、醋、黄酒、味精、葱姜等适量。
　　制法：黄鱼用清水浸泡一昼夜使之淡化，然后沥干水分，剁成半张扑克牌大小的块状，入油锅两面煎黄，起锅待用。再起油锅煸葱花姜末，起香后投入毛豆煸炒至熟，投入煎好的黄鱼，烹入黄酒，快速煸炒片刻，再将事先用黄酒、醋、糖、味精、生粉勾兑好的卤汁倒入，尽快搅拌均匀，撒生鲜葱花、姜末后起锅装盘入席。
　　特点：黄鱼焦香适口，酸甜适宜，毛豆碧绿生青，夺人眼球，与黄鱼配伍，相得益彰。再则杭州鱼贩为满足顾客入夏吃咸黄鱼的风俗，在黄鱼全身剁三刀，使盐腌入味，故称咸黄鱼为“三刀头鲞”。
　　为老妈操办寿宴，除以上老妈生前的拿手美食外，我们还将烹制老妈佐酒美食：“蒜香西施舌”（蛏子）、“香糟海参”、“瓜姜老豆腐”、“清炖南瓜盅”。