>>> 2005年第9期

时令四菜一汤

作者：黄　健

　　
　　香辣白鸡
　　主料：新草母鸡一只
　　配料：香菜
　　调料：料酒、葱、姜、花椒、泡红辣椒、大蒜、精盐、米醋、味精、麻油。
　　操作：1、将洁净光鸡浸泡于冷水中备用。
　　2、锅中盛清水，旺火煮沸，投入葱结、姜块，随即拎住光鸡的头颈，沥尽冷水; 将鸡揿入沸水中，见水停沸，将鸡拎起，沥尽水；见水再沸，复将鸡揿入如前，如此反复3次，将鸡投入冷水中凉透。
　　3、将凉透的鸡再次投入沸水中，加料酒，撇浮泡沫，调整火力，使水处于微沸状态，加盖焖烧15～20分钟，用细竹筷戳入鸡身肉厚处，拔出时洞口未见有血水渗出，表明鸡已煮好，即可将鸡捞出，用冷开水泡凉后备用。
　　4、姜洗净切末; 泡红辣椒切末;大蒜碾成泥;香菜洗净切末。
　　5、将姜末、泡红辣椒末、蒜泥置容器中，浇入用花椒炸香的沸麻油拌和，随即加精盐、米醋、味精调合成佐料。
　　6、将煮熟晾凉的鸡拆骨斩块装盆，顶面加香菜末，食用时浇上佐料即可。
　　要领：若无泡红辣椒，可用鲜红辣椒切末，用精盐稍渍，倒入沸麻油中稍炸，随即连同麻油倒入姜末和蒜泥中拌和成佐料。
　　特色：香辣酸麻，嫩滑浓郁。
　　
　　虾仁色拉
　　主料：虾仁
　　配料：土豆、青豌豆。
　　调料：料酒、精盐、白胡椒粉、鲜鸡蛋、葱姜汁、淀粉、味精、食用小苏打、白醋、色拉油。
　　操作：1、将虾仁入温油锅中氽熟，捞出晾凉备用。
　　3、将青豌豆剥壳取籽，入沸水中汆熟，用凉水激冷，沥干备用。
　　4、色拉酱制法：取鲜鸡蛋黄，置碗中，加精盐、胡椒粉、白醋(1小匙)搅匀，随即徐徐注入色拉油，并不停地朝同一方向搅拌，倘觉过于黏稠，可酌加白醋或凉开水使略变稀后，继续边注色拉油，边搅拌，直至预定的量。
　　5、按1份青豆、2份土豆丁、3份虾仁的比例加一定量的色拉酱拌和，堆置盆中即可。
　　要领：1、调制色拉酱的鸡蛋必须新鲜，若从冰箱中取出，则待达到室温后使用; 搅拌方向宜一致，速度宜匀; 色拉油注入宜徐缓。
　　2、用具的卫生一定要达标。
　　3、按需制作，不宜贮存。
　　4、色拉酱也可去超市购买成品，唯需注意产品的生产日期及实际品质。
　　特色：洋为中用，老少咸宜。
　　
　　五香烤麸
　　主料：烤麸
　　调料：精盐、白糖、老抽酱油、味精、葱姜汁、五香粉、色拉油。
　　操作：1、将烤麸撕碎成自然形态的块状，入沸水锅焯透，用清水反复冲洗至净，捏干水分，平摊盘中晒至表皮干爽。
　　2、炒锅置中火上，下色拉油，提锅摇旋，使油满布锅壁，烤麸入锅煎至两面金黄，滗去剩油。
　　3、将烤麸堆置锅中，浇入由精盐、白糖、老抽酱油、葱姜汁、五香粉、适量清水调成的佐料，用旺火煮沸，稍加翻炒后，加盖转小火焖烧1小时左右，开盖调正口味，酌加味精，遂转旺火收汁，待卤汁浓稠，裹匀烤麸，即可起锅。
　　要领：烤麸捏干，晒至表层干爽，为的是便于油煎，而油煎至金黄色，为的是使烤麸失水，便于入味。
　　特色：鲜甜油润，香糯干韧。
　　
　　丝瓜油面筋
　　主料：油面筋
　　配料：丝瓜
　　调料：生抽酱油、精盐、白糖、味精、麻油、水淀粉。
　　操作：1、油面筋撕开;丝瓜用刀刮去表层蜡质，保留翠色内层，切条块。
　　2、炒锅内放适量清水，煮沸，投入油面筋煮透，用生抽、精盐、白糖调正口味，倒入丝瓜条块，稍加翻拌，加盖焖煮1分钟左右，酌加味精，用水淀粉勾芡，淋上麻油即可起锅。
　　要领：油面筋需煮透，丝瓜断生即可，忌烂熟。
　　特色：酥软糯润，鲜香不腻。
　　
　　炖全鸭汤
　　主料：光草鸭(净)
　　配料：火腿(净)、扁尖、猪爪。
　　调料：料酒、精盐、味精、白胡椒粉、葱结、姜片。
　　操作：1、火腿洗净，切片置碗中，加料酒、葱结、姜片和适量清水入锅隔水蒸透，捡弃葱姜，存卤待用; 扁尖泡发脱盐，撕条，切段待用; 猪爪刮净，焯水，镊除残毛及毛桩，竖剖为二，横斩成块，待用。
　　2、将洗净的鸭子焯水，清洗后与猪爪块一起置锅中，量水倒入，加葱结、姜片，旺火煮沸，淋料酒，去浮沫，转小火焖炖2小时，启盖去葱姜倒入蒸火腿的卤及扁尖，加盖续炖1小时，起锅前用盐、味精调正汤味，撒适量胡椒粉，装入盛器后，顶面覆熟火腿即可。
　　要领：既为全鸭，要讲究造型，做到酥烂而外皮不破碎。
　　特色：酥糯浓郁，香醇可口。