>>> 2005年第9期

重阳过后鲫鱼肥

作者：黄金华

　　
　　农历九月初九重阳，过了此节之后，河鲜便日见其肥美了，首先是鲫鱼，人们历来将九月的鲫鱼奉为上品。
　　鲫鱼是我国重要的淡水食用鱼类之一，在江河湖泊及池塘沟溪均有出产。以往市场供应的以野生居多，由于捕捞无序，通常所见，多为每条100克左右的，近200克的，便算是大的了，300克光景的已不多见，500克以上的则视为稀罕物了，价格奇昂。随着养殖业的发展，技术的提高，量的增加，人工养殖的鲫鱼逐渐成为市场的主供，故而对鱼的分量有条件控制，不达标的，不随便捞上来卖，因此大鲫鱼随处可以买到，而且都是活的，价格也不贵。
　　鲫鱼肉质鲜美细嫩，评价甚至超过鳜、鲈之类名品。“纵有鳊、、鲤、鳜，不及随州小鲫”，在湖北民间就有此说。也有见之于典籍的：“莫先于鲫鱼，鳊鲂鲷鲈次之”（《膳夫录》），我们的老祖宗喜欢将鲜鱼的肉切成细丝，称之为“”，配佐料拌而生食之。唐朝的玄宗，就是与杨贵妃在长生殿盟誓：“在天愿作比翼鸟，在地愿为连理枝”的那位皇帝，“酷嗜鲫鱼”，特地在宫中设池放养从洞庭湖捕来的大鲫鱼，以备随时取用。宋朝的苏东坡，别出心裁，用大白菜作配料，姜汁、萝卜汁、料酒、桔皮（切成细丝）、盐作调料来烹制鲫鱼，其味之鲜美，可想而知。清朝著《随园食单》的袁枚，对鲫鱼也赞赏倍加。还有那个“扬州八怪”之一的郑板桥，在友人家中尝到用鲫鱼煮的汤后，不禁盛赞：“今朝尝得君家味，一勺清汤胜万钱。”汤且如此，鱼将如何呢？虽说“鲫鱼其美在脊也”，但我觉得鲫鱼的头更好吃：唇、舌、眼圈、鱼云、鱼脑等，口感各异，鲜美无比。
　　此外，鲫鱼还有疗疾、滋补的作用，清名医王士雄称鲫鱼：“甘平。开胃、调气，生津、运食，和营，息风，清热，杀虫解毒，散肿愈疮。止痢，止疼，消疳，消痔。”还说鲫鱼“大而雄者胜。宜蒸煮食之。外感邪盛时勿食，嫌其补也。”
　　鲫鱼过小，肉薄刺多；过大则肉质不免偏老，通常居家自奉者，每条300克左右最为相宜。鲫鱼的烹制方式多样，常见的有：“红烧鲫鱼”、“葱鲫鱼”、“鲫鱼塞肉”、“清蒸鲫鱼”、“酥鱼”、“萝卜丝鲫鱼汤”、“蛤蜊鲫鱼汤”、“鲫鱼蒸蛋羹”、“鲫鱼三丝羹”等。具体的烹制方法，一般的菜谱中都有，不再在这里一一赘述了。
　　我家日常自奉的“红烧鲫鱼”，常用经碱水泡软、漂清的油豆腐或油小方、百页结等豆制品，再加适量的黑木耳、笋或茭白之类作为配料与鲫鱼同烹，其味甚佳。若将煮好的上述配料，单独另置容器中，入冰箱冷藏数小时，使豆制品所吸附的鱼卤结冻后，还可作为宴客的小碟冷盆，味道可与鸡汁、肉卤所烹制的媲美，甚或有过之而无不及。当然，“物无定味，适口者珍”，这仅是本人感觉而已，以供对家庭烹饪爱好的同道们参考。