>>> 2005年第9期
小女子 大手笔
作者：林苛步
清代竹刻名家潘西风将竹根雕成笔筒，终成旷世珍品，为藏家们追捧；有两千多年历史的苏湘粤蜀“四大名绣”，以数十种针法和上千种花线锈出形象逼真、光彩夺目的作品，至今为人们器重；民间妇女用剪刀或刻刀制成窗花等艺术纸品，风行全球，享誉人间。而遗憾的是属于艺术范畴的菜点，却不能取得人们的认同，在下就是受了孔老夫子“君子远庖厨”的误导，居高临下地看待厨师的作品，以自己荷包中的银子，换回满足口福之欲的菜点，却认为是理所当然，如此而已。
多年来，我有幸与餐饮高手深情交往,才逐渐认识他们，理解他们，尊重他们，卓文光就是我新结识的忘年之交。
（一） 初识
卓文光是我在杭州全国烹饪大赛中认识的，她在大赛中代表上海绿杨村酒家参赛，制作的素菜包获得“中华名小吃”的光荣称号，我为这修长娇小的姑娘使劲地鼓掌，那素菜包经姑娘巧手的“调教”，褶裥是那样清晰可数；馅心是那样地鲜翠油亮；吃口之爽、回味隽永，真让我满口留芳，一吃难忘。于是我抓紧每一个空隙，了解她，熟悉她，弄清楚这位年轻漂亮的姑娘是怎么与烹饪结缘的？
原来这位将入不惑之年的姑娘是下放新疆的知青子女。姑娘父母自己无法实现叶落归根的梦想，又不忍爱女与胡杨驼铃相伴终生，就把这还需爹娘亲情爱抚的幼女送回自己出生长大的故乡上海，让她与风烛残年的外公相依为命。人生最怕生离死别，天真无瑕的姑娘，就在孤寂无奈的环境中打发自己的童年，她一步又一步，一年又一年地越崎岖，跨坎坷，她在艰难的人生之旅中磨砺自己，锻打自己，她终于成功地把自己塑造成一个外观时尚柔美，个性刚烈不阿，能耐劳、肯吃苦、不拘泥、勤进取的上海姑娘。
（二） 磨炼
16年前，也就是1990年，是卓文光难以忘怀的一年，也是她转变命运的一年，她幸运地考入绿杨村酒家举办的厨工培训班，并派到点心组学艺。
小卓原以为做点心像小时侯“办家家”简单有趣，把面粉像玩橡皮泥似地捏成圆，揿成扁的，再上笼蒸成能吃的，这多么有趣。她头脑中“唰”地张开如梦的翅膀，在脑海中翱翔。可是，她万万想不到梦竟像肥皂泡那么短暂，现实生活又是那么严峻地等待着自己去适应：天寒地冻的时候，她要用冷水去和面，把一双娇嫩似藕的臂膀冻得通红，手指冻得僵直；酷暑炎夏时节，她急汗如雨地忙碌在火焰缭绕的炉边……
这时小卓耳边响起训练班老师和师傅的教诲“吃得苦中苦，方为人上人”；想起外公和爹娘的叮嘱：“练好基本功，飞出金凤凰”。她这才清醒地意识到，要想改变自己的命运，哪有玩家家那么轻松？她感谢已经逝去的岁月带给自己坚韧、顽强、吃苦、耐劳的性格，她很快熟悉点心组粗细生活和干净利索地完成工艺流程。
苍天不负有心人，小卓的苦练实干，终于赢得酒家领导的青睐、师傅们的首肯、同辈们的爱戴，她光荣地成为中国共产党党员，成为点心组30人的领导，她以身作则，吃苦在前，带领和依靠群众，使以点心为主的“外卖柜”的营业额稳步上升。
（三） 攀登
“吃维扬细点到绿杨村”，这是上海市民给予绿杨村的崇高口碑，这个口碑的获得，既凝聚绿杨村酒家前辈们的心血，也是卓文光领导下众姐妹兄弟团结合作、忘我劳动的结晶。
小卓为了确保外卖部供应的点心每天在100多个品种中轮番供应，实际不少于70种；供应量尽量满足顾客需要，努力减少排队争购的现象。她经常在下班后，为明天早上7点开门上柜供应品种不脱节，赶做准备工作。前不久，我应好友之邀到绿杨村品茗早茶，一打听，外卖柜供应的点心一开门就达40个品种。
在点心外型上小卓也精益求精，她说：“点心的外形像姑娘的面孔，要装饰，要美容，给顾客第一印象，就是漂亮，这样就能赢得顾客的欢心。”所以绿杨村供应的萝卜丝酥饼，油酥嫩黄清晰，芝麻像金屑均匀散布饼底，华贵淡雅，轻咬细品，滋润幽香。那一年，小卓在宁夏参加全国烹饪大赛时，巧手制作，终使萝卜丝酥饼荣膺金鼎奖桂冠；此外，小卓制作的枣泥锅饼、秋叶豆沙包等也先后在宁夏、北京等地的全国烹饪大赛中获大奖。
最让我叹服的是绿杨村酒家领导对选拔参加历届烹饪大赛得奖的作品要求点心组常年上柜供应，接受顾客监督，使得寻常百姓也能吃到精美的点心。在小卓的带领下，真正做到了这一点。
卓文光将她制作点心的技艺毫无保留地在组内传授，让精美的点心人人会做，天天上柜供应，难怪顾客趋之若鹜，赞不绝口。我的退休单位上海建设银行，凡有退休职工的聚餐、早茶，首选处就是绿杨村，大家都夸这里的扬州点心制作精、吃口好、价格公道。譬如双色条头糕，一改原来粗大笨拙的外形和常年一贯以豆沙为馅心，制成如笔管粗细，娇巧玲珑，晶莹剔透；紫绛色的豆沙和碧绿鲜翠的青豆泥馅心，透过外裹表皮，若隐若现，恰像藏娇与闺房的淑女，隔帘窥视大千世界般地神秘，惹得人们浮想联翩。我的同事拍节盛赞：“细巧的条头糕紫绿配对，一望便知是姑娘的杰作，真亏她们想得出来。”
小卓和她的同事们，不满足现状，努力创新点心品种，今年端午节为了适应各消费层次的顾客需要，除了供应大众化粽子以外，还试制以高档原料如鲍鱼、干贝等为主的粽子，居然一炮走红，供不应求。如今中秋、重阳两大节日又相继来到，小卓又忙于试制别出心裁的月饼和重阳糕。她说：“做点心如同做服装一样，要做得别致新颖，决不跟在别人屁股后面模仿抄袭。”我心想，有这样的点心大师，庆幸自己生正逢时，口福不浅了。
（四） 受宠
小卓的事业经过自己不懈攀登，已初见成效，她万万想不到前国家领导人，有美食家之誉的荣毅仁对她也宠爱有加。
每年五月，荣先生照例要回到上海休闲小住，与家人欢度自己的生日。他留沪期间的一日三餐和午茶点心，由绿杨村酒家负责操办，去年小卓有幸被领导选中为荣府制作点心。
为了既要确保点心卫生美味，还要适合九十高龄的荣老保健和适口的需要，小卓除了轮番供应传统的、盛销不衰的、广受顾客欢迎的萝卜丝酥饼、枣泥锅饼、蜜糕、蜂糖糕、小松糕、素菜包、干菜包、三丁包、千层油糕、赤豆拉糕、双色条头糕等品种外，她还冥思苦想策划制作既富营养，又极可口的点心。
例如，小卓从书中得知400多年前荷兰莱顿城被西班牙包围，断绝军粮，军民以胡萝卜充饥坚持抗敌，终获胜利，胡萝卜从此就成为荷兰“国菜”。她从这个故事中得知胡萝卜有明目养神、防治呼吸道感染的功效。她还知道日本人中多长寿老人也与他们常吃胡萝卜有关，于是她为荣老精心制作以胡萝卜榨汁和面制成的开花包子，不仅外观如盛开的鲜花，金灿灿，黄澄澄，恬淡爽口，深得荣老的宠爱。小卓还再接再厉，制出不少如米苋包、蓬蒿饼、草头包、牛奶包等绿色健康食品。荣老还特地夸奖小卓：“谢谢你为我的健康费心，祝你手艺越来越好。”
小女子，大手笔的故事让我这老汉明白：上帝不会为自己安排命运，命好、命坏全靠自己如何对待！