>>> 2005年第9期
淮安茶馓美名传天下
作者：薛 伟 丁 燕
俗话说：“点心香，月饼美，淮安茶馓甜又脆。”“鲜不过杂碎，香不过茶馓”。淮安茶馓可以说是面点制作的精品。屡获殊荣的“淮安茶馓”，已名闻遐迩。清代将其列为贡品，1910年获南洋劝业颁发的铜质奖章，1923年在江苏物品展览会上获铜质奖章，1930年又参加巴拿马赛会并获奖牌。淮安是周恩来总理的故乡，是苏北名城，中外游客甚多，为适宜旅游的需要，“淮安茶馓”已推出许多品种各异的新产品，并且已有很好的包装，游客携带十分方便。
馓子是传统食品，也是中国的特产，历来很受人们的青睐。苏东坡曾写过馓子的赞美诗：
纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深；
夜来春睡知轻重，压扁佳人缠臂金。
这可以说是一首最早的面食诗，品尝这香脆可口、色泽金黄、根条均匀的馓子，不禁使人联想到美人玉臂的金环。苏东坡对这种色、形、味俱佳的美食，大为赞誉，于是赋写了这首诗。
淮安茶馓可以说是馓子中精品。听大人们说，淮安茶馓是淮安人岳文广在清咸丰五年，将家传的茶馓改制而成，用来招待宾客或馈赠亲友。客人来时，一杯盖碗茶，一碟馓子端上，就是最好的待客礼节。大家坐在一起，一边“磕”馓子，一边拉家常，和睦友好的气氛洋溢其间，其乐无穷，故有“茶馓”之称。
淮安茶馓，在我童年的印象中，可谓风光无限。而我对付它的最常用的一招便是“泡馓”。说到“泡馓”，那可是记忆颇深。曾记得读小学时候，每次放学回家，我总是迫不及待地搬个凳子，站在上面，然后从橱柜中拿出馓子。拿一个碗抓了一大把馓子装满，再拌上一些糖，倒上开水，便听到一阵“吱吱”的声音，那情景决不逊色于名菜“天下第一鲜”——虾仁锅巴。约过两分钟，就可以动手吃啦。但是如果喝上一口汤，然后再夹起几根浸水后“发福”的馓条，放在嘴里，轻轻一转，就到肚里啦！那软滑的过程让你回味无穷。
现在食品店小吃摊出售的淮安茶馓大多是机制馓子，远不如手工制作的美观可口。手工制作的淮安茶馓费时费力，工序繁杂。假如制作30斤面的馓子(每斤可制五把馓子)，10来个人要干上一整天，可见其费工费时。制作淮安茶馓的第一道工序当然是和面，面要精细的特级面粉。熬一锅加入花椒、茴香、甘草、红糖或白糖、食盐的开水，凉冷后除去花椒、茴香、甘草即可和面，这叫“花椒水”，淮安茶馓的香甜全靠这锅花椒水，所以得有经验的老年人承担，花椒、茴香放多放少全靠经验。同时还要按每10斤面粉加1～3个鸡蛋的比例，将鸡蛋、蜂蜜、香油调成糊状加入花椒水。另外，和面时可烧一勺滚开的香油同时倒入面粉中，将面烫熟后一并和入。和面时，先搅抖成均匀的面絮，叫作“打絮子”，也得有点儿经验。俗话说：“打到的絮子，揉到的面。”接下来就是反复搓揉成面团。
第二道工序就是压面。由两个人合作用一根长二米的木杆或干净的铁棍、铁管同起同落，反复揉压，一直压到面团变得细腻、柔软、光滑、有韧性，表面起小泡才行，中间还要加少许发酵粉，不断翻动，然后还要用双手反复压揉，直到面团既不粘手，也不粘案板，表面上略呈深黄色光泽才算是合乎标准了。第三道工序是饧面。先将面团切成面剂子（小面团），一个面剂子将来就成为一把馓子，一斤面一般制4～5个面剂子，将每个面剂子反复搓揉后压成面饼，表面抹少许香油，放入大盆中用布盖压饧一会后，再拿出来搓成拇指粗的面条，叫“馓坯”，再放入盆中饧15分钟左右。这样反复揉、反复饧制成的馓子表面就不会开裂，馓子也不易断根散条。
接下来就是搓馓子了。搓馓子是一道关键工序。将饧好的馓坯用双手搓成直径在0.5厘米以下长约2米多的馓条盘绕7至8圈，将两头对接，馓圈呈椭圆形，就可以套在长筷子上下锅了。有的直接在饧好的面饼中间掏一个洞，边拉边捏边搓成大圈，然后一手在内，一手在外，用双掌不断滚搓，搓好后再盘成椭圆形。这个工序说来简单，其实最讲技巧。搓馓子简直就是一种艺术欣赏。最后一道工序是炸馓子，又叫摆馓子，也要有娴熟的技巧，有时得雇用专门炸馓子“馓把式”。“馓把式”使用的是一双长约2尺的粗筷子，将搓好的馓子套在两根筷子上放进油锅里炸，炸完一边，再炸另一边，边炸边扯拉边摆动，对折后再放进锅中炸一会。炸得好的，形状美观，色泽均匀，表面布满小泡，又香又脆；炸不好的，不是奇形怪状，就是半焦半白，不脆不筋。
俗话说：“淮安茶馓，吃起来好像消雪，干起来好比打铁。”就是因为它有着特有性质，其质地的脆、酥，风味咸中略甜，颜色呈金黄色。现如今，不仅被人们所熟悉，而且几乎已经成了我国各族人民都喜爱的一种炸式小吃，具有款式多样，风味各殊的特点。