>>> 2005年第9期

油炸方便面的营养与安全

作者：陆启玉

　　
　　方便面是一种传统食品工业化生产比较成功的典型，在短短的十几年内发展到年产近500亿份，年产值近300亿元，对改善人们生活以及农业产业结构的调整做出了巨大贡献。
　　随着方便面行业的发展，方便面生产设备、生产工艺得到不断提高和完善，产品质量逐步提高，除了风味得到不断改善以外，方便面的营养和安全性也逐步得到重视，并采取了卓有成效的措施，取得了显著的成效。
　　方便面和其它任何食品一样，也会因原料、加工、流通过程产生对人体有负面作用的因素，由于多种原因，方便面的负面作用被无限放大，有的甚至称其为“垃圾食品”。这不仅对方便面行业本身会造成极大伤害，对农产品转化以及整个国家经济都会造成损害。作为从事方便面研究的一分子，觉得有必要为方便面正名。
　　
　　方便面是一种营养成分比较全面的食品
　　
　　每包方便面中含蛋白质、油脂、糖类、粗纤维，能为人体提供的热量为1.88×103～2.80×103千焦，和烩面的营养成分接近，两包方便面相当于一碗烩面的营养成分。
　　当然，方便面中还缺乏人体需要的一些营养元素，比如维生素类，必需氨基酸的种类和比例也不十分合理，但是，我们不能因此说方便面没有营养，因为，人体所需要的营养成分是复杂的，不同性别、不同年龄、不同劳动环境、不同身体素质所需要的营养成分是不同的，没有任何单一的食品能满足人体的需要，只有多种食物合理搭配才能满足需要，所以人们说“没有不合理的食品、只有不合理的膳食”。方便面不是人们的唯一食物，不能指望方便面能提供所有人们的需要的营养。如果说方便面营养不全，不能满足人体所有需要，因而是不营养的食品，那么哪种食品才是营养的呢？牛肉？也不是，因为它的营养成分也不全，维生素含量少。鸡蛋呢？营养成分也不全。蔬菜呢？蛋白质含量很少，营养成分也不全。所以说方便面没有营养不科学，至少是不十分科学。
　　
　　方便面是一种安全性比较好的食品
　　
　　社会上说方便面是不安全的食品一般有两个理由，一是方便面是油炸食品，二是方便面加入了不少添加剂。其实这种看法不十分准确。
　　油脂是人体三大营养素之一，因此不能说含油食品是不安全食品，再者方便面用油是棕榈油，其中的饱和脂肪酸含量高，比较稳定，虽然过氧化物对人体来说是有害物质，但所谓安全必须有量的概念，控制含量在一定指标以下是安全的。油炸是食品加工的一种手段，在众多的油炸食品中，方便面的油炸温度比较低，而且随着工艺的改进，油炸温度还有进一步降低的空间。人类饮食中，不少是用油烹饪的，即使不用油烹饪，几乎所有的食品原料里都含油脂，这些油脂在室温下也发生氧化，就是说几乎所有食品都可能含有过氧化物，不过含量不同而已，所以不能因为方便面中含有过氧化物就说它是不安全食品。当然，采取工艺、设备、原料的方面的改进降低方便面过氧化物的含量应该是方便面生产企业和有关研究人员的努力方向。
　　食品添加剂是食品工业化生产的产物，没有食品添加剂就没有现代食品工业，但滥用食品添加剂对人类带来的危害不可低估。但是，说到安全就必须引入量的概念，我们按照食品添加剂使用标准使用就是比较安全的。因此不能说方便面中使用了食品添加剂就不是安全食品。但是，我也相信，随着方便面行业科技进步，添加剂使用量有可能也有必要大幅度降低。
　　食品安全是一种相对安全，这个世界上任何事情都没有绝对安全的，人类饮食也一样，没有绝对安全的食品，方便面和其它食品一样，只能是一种相对安全的食品。