>>> 2005年第11期
谁最新鲜
作者：曹佑清
惨了!他们把村妇的水平当成了中国女人的整体水平。
争“鲜”的除了法国、中国，还有日本。法国人说，他们计算海鲜的新鲜度，标准是分钟，而不是小时，更不是天数。讲究的大厨都是亲自出马到菜场找食材，不假他人之手，新鲜是惟一条件，冷冻食品及非法国土产都不在考虑之列。有一阵子，中央市场维护秩序的执法人员都要通过负重200公斤跑60米的测试，因为海鲜上岸时，抢鲜货的饕餮之徒如江海决堤，没有铁打钢铸的卫士是控制不住局面的。
日本人说，东京的“筑地市场”有“海产华尔街”之称，每天凌晨摸黑开市，以保障海鱼的新鲜度；我们的海鲜来自世界各地，拿鲔鱼来说，我们会到美国的缅因州去买，竞价方式也很文明，各人把自己能承受的价钱写在一张纸上，交予渔人，价高者竞得。一旦得手，我们马上用起重机把鲔鱼吊入车箱冰柜，随即飞车前往纽约肯尼迪机场，把鲔鱼“速递”回国，东京的成田机场在鱼商口中成了“成田渔港”。
中国的粤菜大厨说，我们珠江三角洲河汊水网阡陌纵横，有大片咸淡水交界的滩涂地带，适宜养殖五湖四海的海鲜河鲜。多数酒家的海鲜池都由“虾仔”承包，什么叫虾仔?海鲜商贩是也。虾仔们每天早上送来生猛鲜货，晚上又把剩余的海鲜运走，一尾鱼一只虾如果将死而未死都可以悉数退给虾仔，我们的新鲜是有制度保障的。
一讲到对海鲜的炮制方法，法国就比中国逊色。法国人烹海鲜在我们看来是颠覆原味的。有人说他们是因为不擅用姜葱辟腥才放弃了白灼或清蒸的。法国人治海鲜最常见的就是煎、炸、烤，比方烤比目鱼、烤鲑鱼，著名的普罗旺斯鱼排也是炭火煎烤，烤至鱼肉金黄，再铺上大蒜、橄榄油和香莱；地中海式鲑鱼加工得更寓谱，先用香药草醋腌浸，再煎炒，然后以番茄、橄榄、刺山柑、罗勒等切成细末做成酱汁，淋上鱼身。唉，这种做法，让舌头跟那个“鲜”字隔了多少个墟?由此看来，法国人跑到菜场抢鲜可能出于娱乐的目的。
广东人一听鱼要做成煎烤炸，第一反应是此鱼不鲜，至少也是冰鲜——被活活冻死以便保鲜的那一种。挑剔的食客甚至认为，店家想用障眼法和障味法，隐瞒鱼已失鲜的事实。对鲜鱼的最高礼数是清蒸，越简单越体现原味。粤人眼毒，一看就知道鱼够不够新鲜，蒸得过不过火候。标准有二：一看鱼眼有没有跳出或跑到眶外；二看鱼的胸鳍是不是竖了起来。