>>> 2005年第11期
快乐厨房——山药宴
作者：周银珠
山药是补虚佳品。适用于身体虚弱、食少倦怠、肺虚咳嗽、遗精盗汗、妇女白带、小便频数、糖尿病、脾虚泄泻等症状。若用于脾虚消瘦、纳呆、腹泻者，可取山药15克(鲜山药50—100克切碎)，粳米50克，煮粥食用，每日2次，时时可服，此方还有助于老人健身延年；若用子脾虚白带者，可取山药、莲子、薏苡仁各30克，以文火煮熟服食；如果将山药120克，切片后以水煮汤2大碗代茶温饮，久而久之则有助于阴虚劳热、肺虚咳嗽者，且有固肾涩精之功效；如果用鲜山药60克，捣烂，加甘蔗汁250毫升，隔水炖热，每日一剂，则可用于慢性支气管炎及咳嗽痰喘者。
食用山药，在冬、春时节最佳，尤其是春季。它一则能健脾益气，防止春到肝气太甚而伤脾；二则能补肾益精，使人体元阳之气充沛，从而增强人体抵抗力和免疫力；三嘛就是营养丰富了。由于山药含有黏蛋白和黏多糖，所以熬煮过的山药的汤汁不可弃。山药在烹调中大多会发生褐变，这是因为它含有多酚氧化酶的原因，所以，用山药炖菜时最好是在汤汁沸腾之后再加入，并且要用大火煮开，以破坏酶的活性，从而防止山药变色。
由于山药本身含淀粉较多，故而煮熟后可以代替粮食食用。山药入馔多半做成甜菜，例如拔丝山药、一品山药、水晶山药球、扒山药等。同时，它又是烹制炸猪排、素香肠、素排骨等菜肴的重要原料。另外，它还可以制成各种风味小吃，如山药蛋糕、山药豆沙包、芝麻山药焦脆饼、山药糖葫芦等。如今，不少医生和从事营养研究的专家学者，又将山药治病的灵验便方应用到饮食行业。如此看来，这形象质朴的山药，居然可以“创意”无限。为此，笔者将所收集到的款款山药便方介绍如下：
山药粥：历来被人盛赞为“长寿粥”、“神仙粥”，它有健脾补肺、滋肾益精、强身健体、益寿延年之功效，适合中、老年人和体弱多病者食用。粥的做法甚多，现介绍两种：用砂锅将山药、枸杞、粳米加水后一同放小火上熬煮，熟后即用。若将粳米换成补血的紫米(俗称血糯米)，那就更好；用山药、红枣和少量糯米与甘蔗汁混匀后熬煮成粥，则又是一种吃法。它可治疗久咳、痰多、气喘、慢性支气管炎等。
山药沙拉：将所用的山药分咸两部分，其一切成丁，其二打成泥。与沙拉酱拌香后加上各色时蔬，拌匀后即食。因山药质脆，焯熟切丁后适合制作各种沙拉。若配以其它颜色的原料则更诱人食欲。该吃法可补钙及维生素。
山药春卷；将山药泥与面粉混合后做成薄饼；把胡萝卜笋丝、素火腿丝与香菜段一起炒熟；将素肉丝与芹菜丝用酱扒熟；白菜丝与红尖椒丝撒上芝麻；然后用备好的薄饼将各种配料卷在一起即可。另外，将山药蒸熟后制成泥还可与面粉混合一起制作成各种面点，若配合含有蛋白质的鸡蛋与肉丝，加上富含胡萝卜素和维生素C的胡萝卜和豆芽，可以想象，这精美小吃，便算达到了良好的营养均衡。
山药扣肉：将山药片与素肉片码好上盘入锅蒸20分钟出锅，淋上美味高汤；将余下高汤勾芡，淋在扣肉上即可。由于山药块茎含16％的淀粉，很适合做各种主食品，若用来做菜，就有必要适当减少主食的数量，以便保证热量平衡，从而避免食客诸君用后有增肥的风险。
山药菠萝咕老肉：将素肉块、山药块抓味后炸成金黄色；菠萝、青椒块加上沙司酱炒熟。再将素肉块、山药块与炒熟的菠萝、青椒混合即用。用山药炒菜最重视清脆口感，所以要把山药放在沸水中焯一下立刻捞出，然后再快速炒一下。这样便可保持山药在脆爽状态。
不过，这里需要说明的是，在“创新”山药宴的同时，人们还得注重科学膳食，注重饮食的合理搭配。因为这样我们才能切实做到让肌体更好地吸收各类食物的营养素，从而保证健康，例如：山药与甲鱼、桂圆搭配；山药与地黄、鸭肉搭配；山药与糯米、黑芝麻搭配；山药与莲子、薏苡仁搭配等等。以上这些食物、药物的合理搭配，营养滋补都有倍增升举的作用，所以很值得人们一试。