>>> 2005年第11期
千姿百态豆腐菜
作者：林苛步
但如此高营养的食品也有不识货的，那就是汉朝北平侯、历算家张苍。有诗为证：
漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣；
出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞；
蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥；
却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。
这是一首由元朝诗人张劭吟诵豆腐的诗篇。他把豆腐从浸豆、磨浆、煮浆、凝衣(豆腐衣)到烹煮入馔，以及豆腐的色泽、口感刻划得淋漓尽致；最后，他还嘲弄北平侯张苍年迈，不识豆腐，还拒食豆腐依赖母乳营养健身的愚昧行为，岂不发人深省?!
豆腐的创始人是两千多年前汉高祖刘邦的孙子淮南王刘安，它问世以后，流传着不少诸如蒋侍郎豆腐、陈麻婆豆腐、虎皮豆腐等轶闻趣事，把豆腐描绘得馋涎欲滴。1300年前，鉴真和尚第二次东渡日本，带去制造豆腐的技术，如今日本不仅有草莓豆腐、菜汁豆腐、牛奶豆腐，还有豆腐蛋糕、豆腐巧克力和豆腐冰淇淋等等。
但是，豆腐也有一段让人失望的历史，让我记忆犹新的是在上世纪50年代由自然灾害造成的困难时期，包括豆腐在内的豆制品凭票供应，每人海旬才能吃到一小块豆腐，这还不去说它，这豆腐还是用榨过油的黄豆做的，灰蒙蒙、苦盈盈，让我大倒胃口，居然一吃几年。
如今，菜场供应的内脂豆腐、绢丝豆腐已恢复了原来那种雪白粉嫩的面貌，而且昂首阔步走进高档宴席。但有的豆腐菜如锅塌豆腐、玉盏豆腐、文思豆腐等等，烹技精绝，不适合家庭操作，姑且作罢，现介绍宜于操作的豆腐菜数款如下，以供参考。
为了节约篇幅和便于叙述，在说菜之前先说豆腐的处理：豆腐出匣以后，根据烹调需要可切成1．5公分的骰子形块状，也可切成片或丝状，但都必须沸水焯过，这既是为了去豆腥气，也可使豆腐定型。
先说“三美”豆腐。这是有白菜、豆腐、水“三美”之称的山东泰安传统美食。如今，我们虽无泰安当地好水，也可用矿泉水煮黄豆芽250克，可得鲜汤一大碗，再用此汤煮山东大白菜掰碎的嫩芯与豆腐块，煮得白菜酥软，加盐和味精调准口味后起锅入席。此菜色泽淡雅，吃来腴滑爽口，风味别具。
再说鲫鱼豆腐汤。这是上海地方名菜萝卜丝鲫鱼汤的延伸。已经净处理后的250克河鲫鱼一尾，先在油锅中煎得两面微黄，即加进清水一汤碗，连同豆腐块、拍松姜块和葱结、黄酒一起大火煮沸，到汤色奶白，加盐和味精后起锅装碗入席。此莱汤色似奶、豆腐如雪、鲫鱼滑嫩，鲜美可口，别有佳韵。
三说麻婆豆腐。这是四川传统名菜，虽市上饭店普遍供应，但能烧得入流的却凤毛麟角。在下有幸经洁而精川菜馆已告老还乡的烹饪大师吕正坤的点拨，终成气候，现割爱与君共享美味以广为流传名师手艺。将牛肉糜2匙，豆豉辣酱1匙，姜末、葱花适量在油锅中煸出红油，即倒入豆腐块1盒，加酱油兜底翻炒拌匀，待豆腐沸滚，加味精后勾芡，收汁汪油，撒花椒粉和香菜碎叶拌匀起锅入席。此莱椒香馥郁，辣而不燥，鲜美入味，有欲罢不能的奇效。
四说鱼头豆腐。这是杭州传统名莱，源自乾隆皇帝御驾亲临王润兴饭庄受褒奖的美食。主料为有“鳙之美哉在于头”的胖头鱼的大鱼头一个，净处理后入油锅中两面煎黄，加煸出红油的豆豉辣酱、葱结、拍松姜块、火腿片、水发香菇、笋片、黄酒、酱油、鲜汤(没过鱼头)及豆腐块1盒大火煮沸至鱼头酥而不烂，加味精，撒剁碎的青大蒜叶后以大汤碗或砂锅入席。此菜汤汁浓稠，红汤绿蒜，飞彩流霞，汤鲜味美，芫香袭鼻，让人一吃难忘。
此外还有韭黄鱼丝豆腐羹、小黄鱼红烧豆腐、干贝豆腐丝羹等等，真是璀璨纷陈，不一而足的豆腐美食，让人满口馋液汹涌，不知如何是好。