>>> 2005年第11期
时令四菜一汤
作者：黄金华
主料：净肥嫩光鸡一只
配料：鲜栗子、香菇。
调料：料酒，老抽、精盐、白糖、色拉油、葱结、姜块。
操作：1、光鸡弃头，摘除颈淋巴，剪除爪甲，尾尖取舍随意，唯其间一对土黄色俗称“鸡臊”的粒状物必须挖除，漂清后改刀斩块。
2、栗子破壳去衣；香菇温水泡发，去蒂、洗净、改刀，澄清泡发香菇的水。
3、将鸡块入锅用色拉油煸炒，见断红转色，淋料酒，加老抽、白糖炒上色，并用澄清之泡香菇水代替清水，同时倒入栗子及香菇一起焖煮，待鸡达九咸酥时，栗子已酥，香菇亦已入味，调正口味后，收汁起锅。
要领：此菜若自奉，不必勾芡；若宴客装于小钵内亦不必勾芡；若装盆则将卤汁勾薄芡浇于顶面，任其自然流下。
特色：鲜香酥糯，浓醇味美。
韭黄蛤蜊
主料：鲜活蛤蜊
配料：韭黄(芽)
调料：料酒、精盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜汁，淀粉、色拉油。
操作：1、蛤蜊洗净外壳，置容器中，冲入沸水漫顶，见壳微开，随即捞出，挖取蛤蜊肉，待泡蛤蜊的水晾凉后，将蛤蜊肉逐只在其中漂净泥沙。置碗中，加料酒、精盐、白糖、味精、白胡椒粉、姜汁、淀粉拌匀后备用；韭黄洗净，切段。
2、炒锅搁中火上，下色拉油，不待油冒烟，即倒入蛤蜊肉，随锅温升高，拨炒的动作由徐缓转而快捷，见淀粉糊化，紧裹蛤蜊肉时，即刻捞出。
3、调整锅内余油，下适量精盐，倒入韭黄段稍加翻炒，随即倒入蛤蜊肉，继续翻炒，同时加适量清水(能用经澄清后的泡洗蛤蜊的水则更佳)，待沸，调整口味后，转旺火，炒至韭黄断生、汤卤起稠时酌加味精及白胡椒粉，即可起锅。
要领：淀粉用作上浆，可保蛤蜊鲜嫩，因为淀粉受热后糊化，紧裹蛤蜊，形成了一道隔热钓屏障。加入清水时，温度瞬间降低，使蛤蜊肉表层蛋白质凝固，紧裹表层的淀粉糊。随着水温升高，继续糊化及稀释，使汤卤起稠，不单在蛤蜊肉表层，也黏附于韭黄上，使口感入味，而蛤蜊肉虽消失了这道淀粉糊的隔热屏障，但由于表层蛋白质凝固，还是阻止了热力快速内渗，依然保持了鲜嫩。
特色：韭香蛤鲜，爽脆嫩滑。
咖喱什锦土豆泥
主料：土豆
配料：肉糜、青豆籽、胡萝卜、洋葱。
调料：料酒、精盐、白糖、白胡椒粉、味精、油咖喱、色拉油、米醋、淀粉。
操作：1、土豆去皮洗净，入锅加水及少许米醋煮酥透，捞出晾凉，切滚刀块。
2、肉糜加料酒、精盐、白胡椒粉、味精、淀粉、适量清水搅匀，再滴入适量色拉油稍加拨拌，备用；胡萝卜刮净表皮，洗净，切与青豆大小相同的细丁；洋葱切除两端，去干枯表皮，切细丁；青豆焯水沥干激冷。
3、将肉糜入锅用色拉油随同洋葱丁、胡萝卜丁炒散、炒香，加适量清水，下土豆块、精盐、白糖、油咖喱，加盖焖烧5分钟左右，启盖调正口味，酌加味精，倒入青豆，旺火快炒，见土豆块表层糊化与配料融合裹匀土豆块时即可起锅。
要领：肉糜经炒、焖烧为的是出味；洋葱经炒为的是出香；胡萝卜为增色但口感需酥，因此要先下，青豆亦为增色，但为保翠色，要经预焯激冷之后最后加入。
特色：酥软油润，鲜香味醇。
香干芦篙
主料：鲜芦蒿
配料：香豆腐干
调料：料酒、精盐、白糖、味精、色拉油、姜末。
操作：1、取鲜嫩芦蒿洗净切段；香豆腐干漂清切粗丝。
2、将芦蒿段及香豆腐干丝入锅用．色拉油煸炒，撒姜末，烹科酒，加精盐、白糖、少许清水，旺火急炒至芦蒿断生，酌加味精，即行起锅。
要领：芦蒿产自江苏，在上海近年才流行，口感与芦笋相类似，煸炒宜透，断生即可。
特色：脆嫩酥软，清香适口。
鲫鱼蒸蛋羹
主料：鲜活鲫鱼(净)一条
配料：鲜鸡蛋
调料：料酒、精盐、白胡椒粉、色拉油、葱结、姜块。
操作：1、将鸡蛋磕入碗内，加料酒、精盐打匀。
2、将洗净的鲫鱼用洁布吸干，入锅用色拉油煎至微黄，加料酒，量水入锅，加葱结、姜块，加盖焖煮6分钟，用调料调正口味。捞出鲫鱼置汤碗中，炒锅中的汤，拣弃葱姜，稍晾，待温后冲入蛋液中搅匀，随即注入置鱼的汤碗中，使鱼的头尾露出。
3、将汤碗入锅隔水蒸6—8分钟，至蛋液凝结时取出。
要领：鱼与蛋的煮熟时间不一，故必须先将鱼煮至断生。
特色：细嫩凝滑，清鲜可口。