>>> 2005年第11期

味精的升级换代

作者：秉　全

　　一衣带水的东邻日本，自古以来就用海带、香菇、鱼干等食物来增加菜肴的鲜味。20世纪初，一位名叫池田菊苗的食品科学家发现在海带内有一种名叫谷氨酸的物质，具有增鲜的作用。数年后，他用植物蛋白为原料，采用化学酸水解的办法，进行工业生产这种鲜味素，取名为“味精”。到了1910年，世界上第一家味精生产厂，日本“味の素”(中文译名为“红碗”牌)公司挂牌开张。这种像白砂糖那样的水冰屑果然对菜肴有着不同凡响的提鲜作用，给公司赚回了大笔的利润。不久，世界各地的食品企业相继仿效，形形色色的味精厂似雨后春笋般开设起来。味精作为第一代的鲜味佐料步入了中上层家庭的菜肴中。
　　1921年，我国的吴蕴初先生从美国得了个化学博士头衔后回国，看到日本味精在中国很是走红，他想，何不到日本去取取经，办个国产味精厂呢?他学了些日文，然后东渡去日本。他打扮成一个穷小子，恰好“味の素”厂招收工人，他应聘当了一名工人，在一年中换了好几个车间，他把每个车间的制造工艺牢记在心， 回国后在1923年开办了上海天厨味精厂，至今已有82年的历史。早在1928年，天厨味精就已远销美、英、法等国，吴蕴初先生独创的化学水解工艺(日本厂没有)曾获得英、法两国的专利，1933年荣获芝加哥博览会的奖状。从1962年起，天厨佛手牌味精获得了上海市商品免检的信誉，1979年起，连续获得轻工业部优质产品的称号。
　　20世纪50年代，日本的科学家利用微生物发酵工程技术，以淀粉、尿素等为主要原料生产味精，使成本大幅度下降，走入了千家万户的厨房。
　　1960年代初，日本率先推出了用第一代味精与核苷酸的混血儿——“强力味精”。它比第一代味精鲜上好几倍，市场上将异军突起的强力味精称之为第二代味精，成为鲜味中的新秀。今天，我国的“特鲜味精”与日本的“强力味精”在调味品市场上各拥有广大的消费者。
　　第二代味精除了鲜味强之外，另一个优点是“耐高温”。普通味精过早地放入菜肴中煸炒、煨炖，往往会变成无鲜味的焦谷氨酸钠，而第二代味精中的核苷酸是耐高温的，哪怕在高达160—180℃的油锅下，也不会失“鲜”，这就扩大了味精的应用范围。
　　当今世界盛行的复合调味佐料，是鲜味世界中的一个大家庭。它是由猪、牛、鸡、虾、鱼、香菇等丰润的天然香辛风味与鲜味相结合，按一定的组成比例配制成的各种风味调料，是烧菜、煮汤或作面食的佐料。它既有味精的鲜味，又有猪、鸡、牛、虾等天然食品的营养与明快、浓郁的香味，使用十分方便。这就是面世不久的第三代食品。
　　第三代味精是日本在1980年代初期试制的，时至今日，它在日本食品市场上已独领风骚，销量已占世界味精总销量的一半以上。
　　我国的第三代味精始于20世纪90年代，中外合资的上海家乐调味公司推出“鸡精”，集鸡的鲜味、鸡的风味和鸡的营养于一身，使用极为方便；上海调味厂近期问世的海鲜、香菇、牛肉等调料也是第三代的调味佳品，赢得了广大消费者的青睐。