>>> 2005年第11期
蟹·蟹粉·蟹黄油
作者：程尔曼
大闸蟹不仅味道鲜美，食时也颇具情趣。有一次，母亲对我们说：“啥人跟我吃蟹，啥人就没有月规钱”，那时我们每月只有2块月规钱，2块钱对一个孩子来说，是一笔不小的财富，但为了能吃到美味无比的大闸蟹，我宁可在一个月里囊中如洗。
我母亲喜煮蟹时在水锅中加几片去皮的姜和紫苏，她说，这样可散寒和中，保证大家身体健康。那时我家食蟹也有些不成文的规矩。一是先食蟹螯、蟹脚，再吃蟹身，大家都把最好的留在最后品尝，The last the best，寓意是越到后面，日子越好；二是母亲教我们吃东西要讲究文明，蟹螯、蟹脚要用小剪刀逐一剪下，不允许用手扳，以免撕坏蟹身的肉；三是食蟹后要饮碗姜汤茶，不可食柿子；四是食完蟹要先用茶叶水洗手，然后再用肥皂洗干净。母亲还教我们怎样横咬蟹脚，用舌头舔出藏在角落的蟹肉；怎样去除蟹斗中的蟹胃，蟹身两侧的蟹鳃，以及蟹身中间一块灰白色的六角形的蟹心(据说是蟹身上最寒的部分)。在母亲的言传身教下，我家个个都是食蟹高手。食完蟹的壳内找不出丁点蟹肉，蟹壳倒在垃圾筒内，一片嗦落落的空荡声。由于我天生爱好美食，爱好烹调，因此得到母亲的指点也多。
水煮蟹好还是隔水蒸蟹好，孰是孰非众说不一。凭我几十年的食蟹经验，认为还是水煮的蟹比隔水蒸的要更为鲜嫩可口。
在大闸蟹大量上市的季节，趁蟹价便宜，每年我都不会放弃拆蟹粉自制蟹黄油的大好时机。制成的蟹黄油，贮存在冰箱里，可长期慢慢享用。可按照自己的心愿，烹调出各式各样的蟹味菜肴。
现将拆蟹粉的经验介绍出来，与食品生活的读者资源共享。
将蟹洗净，放在锅内，加适量的生姜片，加冷水以淹没最上面的蟹为度。用旺火烧开后，继续煮15分钟捞出，待稍凉后即可拆蟹粉。
先将蟹用剪刀卸成三部分，即蟹身、蟹螯、蟹脚，然后分别拆取蟹肉、蟹黄和蟹膏。把蟹身卸下蟹盖，用尖头的不锈钢针挑出蟹膏、蟹黄，然后去除蟹鳃和两片白膜，再用剪刀将蟹身横向剪开，用尖头的不锈钢针挑出蟹肉。从蟹脚拆取蟹肉的方法是先剪去与蟹身连接处的关节端和脚尖，使蟹脚成“∠”形，再用空心的不锈钢管(硬木的擀面杖也可)从蟹脚的夹角处滚压过去，挤出两条蟹脚肉。蟹螯的拆肉方法比较麻烦一些。先要顺螯的关节剪成两段，然后在各段的中间斜剪一刀，再用尖头的不锈钢针逐一挑出蟹肉。
据我拆蟹粉的经验，一般蟹身的肉占蟹粉重量的40％，足螯占30％。蟹黄和蟹膏约占20～30％。
有了蟹粉，就可以进一步加工成蟹黄油。蟹黄油要加熟猪油才能凸显出蟹的鲜香味， 当然也可用其它素油制作，但风味就大为逊色了。
制作蟹黄油以江苏的苏州、无锡地区的烹制方法最为科学合理。无锡有一道名菜就叫“炒蟹黄油”，具体制作蟹黄油的方法如下：
先将猪油炼制成熟猪油，再下葱姜煸炒出香味，捞出葱姜。然后在熬熟的猪油中放入拆好的蟹粉，先放入蟹黄、蟹膏煸炒片刻，再放入蟹肉煸炒透，最后放入料酒、姜末和其它调料，蟹黄油就制作成功了。
蟹黄油是调料中的隽品，无论汤面、炒面、馄饨，还是小笼馒头汤年糕，只要放上一小勺蟹黄油，瞬间即可化平淡为神奇，这些面食顿时滋味变得丰富起来，因此蟹黄油实在是不可多得的调味品。
用蟹黄油做菜更是如鱼得水，做出的菜肴不仅味道鲜美，还大大提升了菜肴的档次。极其平常的青菜、豆腐与蟹粉、蟹黄油一沾边，底气就不一样了，美其名曰“蟹粉菜心”、“蟹粉豆腐”。蟹黄油不愧为调味做菜两相宜。下面介绍5款与蟹黄油搭界的菜肴，以飨读者。
1．炒虾蟹
用料：虾仁300克，蟹黄油50克，鸡蛋清半只，精制油、料酒、精盐、白胡椒粉、淀粉、味精各适量。
制法：先将虾仁用淡盐水搅拌，再用清水漂洗干净，吸干水分。虾仁加精盐、味精、白胡椒粉拌匀，加入打匀的蛋清和淀粉上浆，置冰箱内冷藏室内醒约1小时。炒锅烧热，放入精制油，待油温升至五六成热，下虾仁滑炒至变色盛起。锅内留些底油，放入蟹黄油略煸，即烹入料酒，加水淀粉勾芡，调正口味，再放入虾仁翻炒均匀即可。
特点：玉白中泛红膏，鲜嫩美味。
2．蟹粉豆腐
用料：蟹粉(即蟹黄、蟹肉、蟹膏的混和物)150克，内酯豆腐1盒，香菜15克，生姜15克，熟猪油25克，料酒、精盐、白糖、白胡椒粉、淀粉、味精等各适量。
制法：先将炒锅烧热，下熟猪油，待猪油熔化后即放入蟹粉、生姜煸炒片刻盛起。锅内留少许油，放入切成小块的豆腐和少量的水，大火煮沸，调正口味，放入蟹粉炒匀，下水淀粉勾芡即可。装盆时撒上白胡椒粉和香菜末。
特点：鲜香滑嫩，色香味俱全。
3.炸蟹黄油
用料：蟹黄油250克，鸡蛋清4只，精白面粉75克，香葱15克，精盐、辣酱油、白胡椒粉、淀粉各适量。
制法：先将蟹黄油加少量精盐、辣酱油、白胡椒粉和淀粉拌匀，平均分为10份，用手搓成10只小球。再把鸡蛋清用筷抽打至筷插入竖起不倒，缓缓拌入面粉搅拌均匀成蛋清糊。
把锅烧热，放入250克熟猪油(也可用素油，但制品的色香味不及猪油)，待油温升至六七成热，将蟹黄油球挂蛋清糊后，逐一下油锅炸至变色捞出。待蟹黄油球全部炸完，再入油锅中复炸一遍即可。上桌时可跟上一碟米醋或番茄沙司。
特点：外脆里嫩，鲜香美味。
4．蟹黄海鲜羹
用料：蟹黄油150克，虾仁、水发鱿鱼、水发海参、小黄鱼肉各50克，鸡蛋1只，胡萝卜25克，香菜25克，淀粉15克，生姜15克，鲜汤1000毫升，料酒、精盐、白胡椒粉、味精等各适量。
制法：先将胡萝卜煮熟剁成细末，虾仁洗净控干水分，加精盐、味精、白胡椒粉等拌匀，加淀粉上浆。小黄鱼肉、鱿鱼、海参也切成小丁上浆。再把鸡蛋磕入碗中，加淀粉3克、清水15毫升搅拌成鸡蛋水淀粉。
汤锅内加1000毫升鲜汤(清水也可)和适量姜末，用大火烧开，先后放入海参丁、小黄鱼丁、鱿鱼丁和虾仁、熟胡萝卜丁。待再开后，调入蟹黄油、烹料酒，调正口味，最后将鸡蛋水淀粉液缓缓倒入勾芡，撒上胡椒粉和香菜末即可。
特点：清鲜嫩滑，美味爽口。
5．蟹黄鱼肚
用料：水发鱼肚300克，蟹黄75克，葱、姜、酱油、精盐、味精、白糖、淀粉、熟猪油等各适量。
制法：先将发制好的鱼肚，切成5厘米长、2厘米宽的条块，入开水锅中焯水，沥干水分。炒锅上火烧热，放入熟猪油50克，待熔化后放入蟹黄75克、姜末1克煸炒至蟹黄油溢出时，烹入科酒25毫升和醋2毫升，另加清汤、酱油、白糖略炒片刻盛起。
原锅内添加熟猪油20克，下葱段煸出香味，加姜汁水5毫升及清汤250毫升，捞出葱段，放入鱼肚和一半炒好的蟹黄油，再加入料酒、酱油、白糖和精盐，大火烧开，待烧入味后，加味精并用水淀粉勾芡，淋上熟猪油，最后放入另一半蟹黄油和葱末略翻炒即可。
特点：鱼肚柔软，蟹黄鲜香。