>>> 2005年第11期
菊黄蟹肥秋正浓——为蟹正名
作者：薛理勇
那么，人们对湖蟹的误解到底有多少呢?
大闸蟹应作“大煠蟹”
江南人把湖蟹叫和写作“大闸蟹”，这里的“闸”与“石”的沪音相同，发音为ze(国际音标)，而普通话的发音为zha(汉语拼音)，吴语“大闸蟹”的发声是du ze ha，而如今已有不少人按普通话将其念成da zhaxie。“闸”通常的释义为河道中拦水的建筑物，如水闸、闸门，于是“大闸蟹”就被许多人，其中包括曾在江南水乡生活过的人误解为：大闸蟹是以生长在闸边而得名的。1935年出版汪仲贤著《上海俗语图说》是一本记录沪方言的著作，该书就把湖蟹写作“大煠蟹”，清顾张思著《清嘉录》是记录苏州风物的著作，其卷十有“煠蟹”一节，说：
湖蟹乘潮上，断渔者捕得之，担入城市，市人买以相馈贶，或宴客佐酒。有“九雌十雄”之目，谓九月团脐佳，十月尖脐佳也。汤煠而食，故谓之“煠蟹”。
吴语及不少地方的方言把以沸水煮物讲作“煠”音近方言“闸”。东汉许慎《说文解字》中讲：“内肉及菜，汤中薄出之。”清人段玉裁注道：
内，今之字；薄，音博，迫也。纳肉及菜于沸汤中而迫出之。今俗作“煠”也。玄应曰：江东谓瀹为煠。煠音助甲切：鬻字今作瀹，亦作沟。《风俗通》曰：以汤煮物曰瀹。
吴方言把东西放入沸水中煮一下立即取出来讲“煠”，但这是一个僻字，许多辞书不收，而当今最权威的《辞海》又误把“煠”与“炸”混为一谈，这样“煠”就失去了“水煮”的意义，而变成了“油炸”的意思。现代吴语仍把沸水中煮讲作“煠”，如“煤毛豆”、“煠芋艿”、“白煠蛋”，但是人们不识“煠”，所以“煠毛豆”等见于口语而不见于文字。近几年上海的餐馆多了一种菜馔，就是将虾倒入沸水中煮熟蘸调料食用，其理所当然应该是“白煠虾”，真是由于人们不识“煠”，只能写作“白灼虾”，于是“白煠虾”又被讹讲作“白灼(zhuo)虾”。
大闸蟹是湖蟹中个体较大的一种，通常就是将蟹放入沸水中煤熟，然后蘸姜醋食用，其理应作“大煠蟹”，而不是“大闸蟹”。习惯是以约定成俗的，现代人们已经习惯把湖蟹写作“大闸蟹”，本文也没有一定将其重写为“大煠蟹”的意思。
大闸蟹与辽蟹
大闸蟹的学名为“中华绒蟹”，这是因为这种蟹的螯上长满乌黑的“绒毛”，其腿上也长着毛的原因。中华绒蟹分布很广，生长在长江中下游者为“长江蟹科”，广东者为“珠江蟹科”，福建者为：“闽蟹科”，浙江者为“温(州)蟹科”，东北者为“辽蟹科”。这些中华绒蟹中只有“长江蟹”才能称“大闸蟹”，是一种经济价值极高的食用蟹。
长江蟹与辽蟹的颜色、形状、个体大小十分接近，一般人是难以识别的。行家教会我一个简易的识别方法，就是将蟹的尾部向下摆平，再将蟹的第二脚(由上向下数)向上扳直，如其脚尖高出蟹的眼睛，这就是“长江蟹”，而低于眼睛，那一定是“辽蟹”。不信你可以一试。
辽蟹的个体略小，成蟹可长到150克，其品味也较长江蟹差得多，所以辽蟹不被北方人列入食谱。实际上在几年以前，南方人也根本不知道东北也有一种与江南的大闸蟹相近的辽蟹。但是就在十年前，中国的留学生及赴日本“洋插队”者把大闸蟹及吃蟹的乐趣带到了日本，日本人也喜欢上了中国的大闸蟹。一只上档次的大闸蟹在日本可以卖到10000日元，同时香港的蟹价十分火爆，一只250克左右的阳澄湖大闸蟹也可卖到数百港元，大量的大闸蟹被空运到日本，香港等地，使上海市场的蟹价不断攀升，最贵时，250克以上的蟹每斤可以卖到200元以上。由于市场上蟹供不应求，于是一些商贩想到了辽蟹，他们在东北大量收购辽蟹后运入上海市场，然后充当长江蟹出售。嘴巴极刁的上海人没多久就品味到——蟹的味道发生了变化，当他们正在喃喃自语：“现在的蟹怎么一点也勿好吃，是不是养蟹人在饲料中放了什么东西?是不是现在人生活太好，嘴巴刁了?”辽蟹的故事被媒体捅了出来，更有甚者，一些不懂科学道理，又没虚心请教行家的记者称：辽蟹是一种劣等蟹，它们被运进长江水域后，要么辽蟹“强奸”了长江蟹，要么辽蟹被长江蟹“强奸”，产下的第二代既不是父本，又不是母本，是“杂种”，几年以后上海人已吃不到令人垂涎的正宗大闸蟹了。
实际上，辽蟹与长江蟹虽同属中华绒蟹，但它们是“同科不同属”，是不会交配的，所以直到今天，辽蟹虽然已获得长江的“蓝印户口”有了居住权，但辽蟹只能与辽蟹交配，产生的依然是辽蟹，辽蟹不会破坏长江蟹的种群。
崇明呒得“蟹”
长江蟹主要分布在江苏、浙江、安徽、江西的水域中，其基本特征为青壳、白肚、金爪黄毛，但是我们也经常可以在市场上看到一种蟹肚上有如铁锈斑的蟹。这种大闸蟹个体不大，一般在150克左右，但肉质结实，上海人美其名曰“铁锈蟹”，实际上“铁锈蟹”大多产自安徽、江西水域，由于这二省以红土为多，土中含铁量较高，蟹之“铁锈”实际上是氧化铁成分。
江南的渔民中有“螃蟹成长靠水草”之谚，确实，凡是水草长得好的地方蟹的产量高，质量好，渔民们误以为蟹是靠吃水草生长的。实际上这也是一个误解，据解剖，蟹的粪色(即人们俗称的“蟹和尚”)的残留物中小动物(如虾、螺蛳等)的残留物占80％以上，而水草比例一般在5％以下，显然大闸蟹是吃荤的，而不是“素食主义者”。
原来，凡是水草长势好的区域，也是小虾、螺蛳喜欢栖息的地方，而蟹又可以在这里觅到最喜欢吃而最有营养的食物。
蟹商的广告语为“清水大闸蟹”，实际上清水也有利水草及水生物的生长，这自然也成为蟹生长的有利条件。
位于长江口的崇明岛是蟹苗的产地，有最佳获取蟹苗的条件，应该可以成为优质大闸蟹的培育基地。崇明方言把“啥”讲作ha，与吴语的“蟹”的发音相同。上海人欢喜用崇明方言开崇明人的玩笑，讲“崇明呒得ha”，此语既可以理解为“崇明没得啥(东西)”，也可以理解为“崇明根本没有‘蟹”’。确实，崇明只产质次的小蟹，而不产优质的大闸蟹。究其原因，就是崇明岛是长江淤泥冲积成陆的岛屿，河塘水浅，水质浑浊，不利水草生长，自然也不利湖蟹的生长啰。
阳澄湖大闸蟹与“江北蟹”
我的一位大学同学祖籍江苏宝应，他的一个舅舅时任当地水产局局长，所以每年秋天，他就会带来生长于苏北的“江北蟹”，其品质、口味确实不亚于我们常讲的“阳澄湖大闸蟹”。
实际上生长在长江中下游流域的“长江蟹”是一个品种，其品质之优劣主要取决于其生长环境和成长过程中的营养状况。以前，人们并不如今人那么地馋蟹，蟹只是秋日的一种时令食物而已，农民更没功夫去啃只有壳没啥肉的东西，他们大多只是和壳咀嚼，带肉吐出的“牛吃蟹”，只有若干充风雅的城市绅士为应秋日“持螯赏菊”之景而吃蟹。位于常熟的阳澄湖是离上海最近的面积较大的湖泊之一，也是盛产大闸蟹之地，农民将捕得的蟹通过小船摇进上海出售，久而久之，眼界实在不高的上海人的观念中，“阳澄湖”就成了大闸蟹的主要产地。
阳澄湖湖面水清草茂，当然是湖蟹的理想栖息之地。但是自20世纪90年代起，随着“阳澄湖大闸蟹”的知名度不断上升，蟹价年年飚升；而随着人工蟹苗培殖成功，大闸蟹的养殖业迅速发展。据统计，如今阳澄湖的湖蟹养殖已占全部湖面的42％，而且还是高密度养殖，阳澄湖的生态遭到极严重的破坏，湖里的水草生长严重不良，水生物严重减少。为了确保湖蟹的成长，湖蟹的食物来源只能靠人工饵料，人工饵料主要是含钙量高的“脱壳素”和含脂肪量较高的豆饼、菜油籽饼。可想而知，摄入食物的改变，使得阳澄湖大闸蟹的肉质也发生了变化，人们质疑阳澄湖大闸蟹品质下降是有道理的。
苏北的洪泽湖水面辽阔，水草生长情况良好，但由于苏北的经济发展相对迟缓，这里的养殖业常未如苏南那样超常规的发展，该地的湖蟹大多数还保持野生蟹的状态，其品质肯定不输给苏南蟹。