>>> 2005年第11期
垂涎欲滴话鲥鱼
作者：徐赋葆
鲥鱼，古称“（鱼互）”。属鲱形目，又俗称：三来鱼，三黎鱼。鲥鱼在沿海生活，因每年定时徊游入江而得名。春夏之交，便溯江产卵。此时的鲥鱼味最肥腴鲜美，也极名贵。鲥鱼每年二三月间入江，五到七月间产卵，生殖后亲鱼便游归大海，而幼鱼则留在江湖中觅食生长，待九十月份才游向大海。未入江的鲥鱼称为“海鲥鱼”。其鲜味比入江鲥鱼逊色不少。宋朝梅尧臣曾有《鲥鱼诗》曰：四月鲥鱼跃浪花，渔舟出没浪为家；甘肥不入罟师口，一把铜钱趁浆牙。郑板桥也有诗曰：江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初，吩咐厨人休斫尽，清光留此照摊书。
我活了几十年，也只闻其名，未识其味。记得七十年代的一天，学校食堂突然有鲥鱼供应，大家喜出望外。因为几乎所有人都从未尝过鲥鱼之美。当时我们的工资大多在四五十元。食堂供应的大排也仅在二角左右，素菜更在五分以下。可一盆二两上下的“清蒸鲥鱼”却要三元左右。这在当时实在是属于“高消费”了。但久仰鲥鱼大名，其香其味，又让人嗜欲难熬，自然不肯错失良机。大家纷纷倾囊解馋。只见那鲥鱼，油亮的鱼鳞、白皙的肉块，加上碧绿的香葱和嫩黄的姜片以及诱人的香味，更让人有点迫不及待。尝了一口，鲜得满口生津。果然是名不虚传!今生今世才感到最鲜的尤物莫过于此了。平时惯于狼吞虎咽的我，此刻也竟然如淑女般慢悠悠地一口一品味，深怕那鲜味倏然而过。甚至那几片鱼鳞，也吮之再三，鲜味不减，最后还是硬生生地嚼碎了，一吞为快。鲥鱼的烹饪以清蒸为佳，其它的烹制均难显出鲥鱼之鲜美原味，清蒸时不可去鳞，那鱼鳞十分肥腴鲜美。如去之，则无鲥鱼之美了。所以，美食专家们都强调“清蒸鲥鱼不刮鳞”的秘诀。其它还有红烧、炉烤之类的烹法，我以为很难体现鲥鱼的原汁鲜味。所以，清朝袁枚在《随园食单》中特别强调“鲥鱼贵在清字，保持其味”之说。
而后我才知道，1974年那一年是鲥鱼大丰之年。以往，鲥鱼大都出口或供高档宾馆享用，普通老百姓很难一见尊容，更不用说花高价去奢侈一番了。幸逢那年鲥鱼是大丰之年，我们才有幸品尝到这一道得之不易的美味。那年我在菜场的鱼摊上，也见到这从未见到的鲥鱼。鲥鱼通常都在二公斤上下，大的也有到五六公斤左右。那年我看到这鲥鱼，每条都有四五公斤之重。不过每公斤要卖到二十多元，相当于我半个多月工资。这一公斤鲥鱼的价钱足可让我卖二十多本书或二百多斤大米了。困难人家也几乎是一个月的生活费。在鱼摊边流连再三，见好久也乏人购买，毕竟那时清贫者多，于是自己也悻悻而离。这一离便三十多年过去了，我再也没见过，也未尝过这令人垂涎的长江鲥鱼了。其实，当时鲥鱼是百年少见的大丰之年，所以，二十多元一公斤已经是十分便宜的了。为此，至今我还有点后悔不已。据资料介绍：1970年以前，长江鲥鱼年产量还在500吨左右，1974年高达1500吨，所以那年我才有幸亲尝这绝鲜之美I可在20世纪80年代以后，因为人为的破坏，长江鲥鱼几近绝迹，再高价也难尝这美肴珍馐了。
虽说现在市场上也有鲥鱼供应，但都是未入江的“海鲥鱼”，而且仅两斤左右大小。我也曾买过几次，价钱也不贵。但此鲥鱼非那鲥鱼，其味实在有天壤之别。但是，比起其它鱼类来，这鲥鱼的鲜味依然属于上佳。有一位从美国回来的朋友告诉我，他在美国曾买到过入江鲥鱼，仅一元美元左右一斤，折合人民币不过八元多。据说国内的长江鲥鱼卖价已高达几千元一公斤，同属“长江三鲜”的长江刀鱼也高达二千多元一公斤，相比之下，竟相差国内几乎是几百倍的差价。原来，美国人生活节奏很快，不爱吃多刺的鱼类，嫌烦，花时间。再说，他们环境保护历来做得很好，鱼类保护也十分谨慎小心。不过，他还是感到美国的鲥鱼还是比不上中国的长江鲥鱼那样肥腴鲜美。其实，美国、菲律宾等沿海国家，都有鲥鱼生长，我国有时还从他们那里进口一些，比起国内的长江鲥鱼来价格也不贵，可其味实在不能与长江鲥鱼媲美。只可惜这长江鲥鱼已几乎绝迹，我不由喟然长叹!看来那一年品尝的长江鲥鱼，怕是我一生中只能留下的隽永回味了。