>>> 2005年第11期
弹眼落睛公馆菜
作者：林苛步
在下孤陋寡闻，能以“公馆”命名的酒楼尚不多见，这里真的藏龙卧虎?真的有名厨高手?否则怎能夸下如此海口?
公馆：古代诸候的宫室和离宫别馆。《礼记·杂记》对此就有“比较高级的住宅”的注释，由此可以推断，从这里出来的菜肴点心，其质量之精美也就不言而喻了。
公馆菜与宫廷菜、官衙菜相类似。孔府衍圣公《起居日记》就有“孔府有两个大厨房，分为内厨和外厨，内厨专供内宅家属日常饮食；外厨供应外来客人的宴饮，使之成为独具特色的‘公馆’菜系”。由此可见，公馆菜实际就是家庭菜的提升，如今流传于市的佳肴美点，不少源于家厨之中。清乾隆文学家李斗在他所著的《扬州画舫录》中，就有“烹饪之技，家厨最胜，如江郑堂十样猪头、江南溪拌鲟鳇……”。而吃公馆菜吃得最多，并记载于文字之中流传至今的，应推清乾隆诗人袁枚了，他在《随园食单》中就扬扬洒洒地记录了：“刀鱼烹调之法：快刀将鱼背斜切之，使之碎骨尽断，再下锅煎黄，加佐料，临食时竟不知有骨：芜湖陶大太法也。”“罗蓑肉、白肉，不加佐料，以芝麻盐拌之，切片煨好，以清酱拌之，此乃端州聂、李二厨所作。”“取好火腿连皮切大方块，用蜜酒煨极烂，最佳。余在尹文端公苏州公馆吃过，其香隔户便至，甘鲜异常。”此外，他还在蒋侍郎公馆吃豆腐衣、鸡翅、蘑菇煨海参；在郭耕礼公馆吃鱼翅炒青菜；在粤东杨兰坡公馆吃冬瓜燕窝汤等等，都推崇备至。
公馆菜精美的典范，自然非“佛跳墙”莫属了。据史料记载：清代神州官钱局宴请布政司周莲，席上有一道用鸡、鸭、羊肘、猪肘、猪爪、鸽蛋、鱿鱼、海参煨成的汤莱，周大加赞赏，宴毕回公馆，周命家厨郑春发去官钱局打探此汤菜的烹制方法，郑去后回公馆，并不依样画瓢，而是在原料中再增火腿和海鲜，使汤汁更加鲜美，周莲品尝后大加赞赏，称此汤为“汤中一绝，普天下无此佳味”以褒扬家厨，但郑春发并不领情，却借故辞去差使，在’福州开了一爿叫聚春园的菜馆，专门供应那份汤菜，并取名“福寿全”，果然开张飙红，食客如云。一天来了一位秀才，对福寿全赞赏不已，并即兴赋就“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的诗句。郑春发受宠若惊，喜出望外，就以诗定名，将“福寿全”改为“佛跳墙”，从此这公馆菜就流入民间，居然盛传百余年，至今并不见衰。
公馆菜以它的精美绝伦而流入民间的当然不在少数，例如北京以烹制海味菜著名的“谭家菜”就出自清末官僚谭宗浚公馆；北京同和居饭庄供应名莱“潘鱼”(香菇、海米、鸡汤蒸活鲤鱼)源自晚清大臣潘祖荫公馆；湖南传统名菜“组庵鱼翅”，以干贝、肥母鸡肉、猪肘煨制而成，出自民国初年谭延闽公馆；“培红鱼片”，浙江绍兴传统名莱，相传是当地财主公馆女仆培红所创，是腌芥菜、笋片炒桂鱼片，清香爽口，至今已有三百年历史；“小乔炖白鸭”，江西九江传统名菜，以白鸭与泽兰、虫草清炖而成，相传由周瑜爱妻小乔烹制；其它如清末宫保丁宝桢公馆的“宫保鸡丁”；“东安鸡”，湖南传统名菜，以花椒、香醋翻炒而成，国民革命军第八军军长唐生智公馆看家菜……
说了一大通公馆菜的源渊和概况，无非想说明，既用了公馆这块招牌，决不能徒具虚名，要名符其实地烧出与公馆相称的佳肴美点来，让人高兴得鼓腹而歌；让人赞叹得一吃难忘。于是，趁自己已到“公馆”身边，决定打探一番，以明就里。
真是不探不知道，一探才明了。原来这是一家由中国烹饪大师徐正才率领他的嫡系传人挥勺经营的酒楼。徐大师，我与他神交已久，最近少有接触，以为他出洋讲学去了，不意他出此妙策，让我惊喜交集：惊他有超人胆略；喜他敢亮绝艺的勇气。
我与徐大师初次交往是在1990年，我应上海文化出版社之邀，为该社《海派生活文丛·名厨·名菜·名点》一书组稿，参加全市烹饪大师献艺活动，我采定徐正才《谈唱戏与烧菜》的稿件，不仅亲眼看到他精绝的烹技表现、品尝他烹制干烧明虾的美味，还知道他著书立说达30余万宇，包括他写的《砂锅与火锅》、《杂谈川菜的继承和发扬》和《家庭烧菜入门》等专集，并乐于将身怀技艺授于下一代，因此桃李满天下，门人弟子遍布全国和美国、德国、日本等40个国家，其中培养成的特级厨师就有十余人。
我在与徐大师交往初期，适逢奥林匹克第17届世界烹饪大赛在德国法兰克福举行，徐大师入选为团体赛5名国家队员之一，负责“富贵鱼镶面”的制作，这是一道技术含量极高的川莱，必须在短时间内制成150份，要求备料与供应数相等，不能多也不能少，而且要在第一时间内供应完毕，谁先卖光，就降下这个国家的国旗。徐大师和他的战友们各司其职，完成热菜、汤、点心等参赛作品，喜获团体金牌。我应邀采访，写成《世界烹饪之王的爱心》一文，在香港《大公报·大公园》，上海《食品与生活》和我的作品系列《厨溢馨香》刊出，得到强烈的反响，徐大师随之名扬四海。
再后来，徐大师应英国伦敦诺韦奇城市学院的邀请作为期两个月的讲学，对方也派一名高级西菜师来上海，作为对等的文化交流，所有费用全由英方负担。
诺韦奇学院是欧洲三大学院之一。这次学术文化交流的日程安排是教师课四天，行业课八天，夏令班课三天，开幕式后要举行中菜冷餐会，讲学期间还要作一次现场表演。此外，还要参加名厨交流表演、行业品尝表演以及接受采访等等。
徐大师单刀赴会，以他的精绝技艺和他胸怀深厚的饮食文化底蕴，胜利地完成文化交流任务。据校方转告，伦敦某学者听讲以后说：“讲得太精彩了，花130英磅听一堂课值得，我还要来听一次。”另一名华裔厨师自己听后说大有收获，后又介绍他弟弟来听。还有一位参加第18届世烹赛的英国国家队队长，驱车三个小时赶来听课，课后他感慨地说：“大有启发，大开思路。”
在交流烹技表演中，客方提来一只2公斤重的特大鲜猪蹄膀，徐大师见了这只“杀手锏”，面不改色心不跳，他通过烧焖得九成酥，再油炸起泡、投料蒸得入味，上席前再勾芡挂露，蔬菜围边，制成一只传统的“走油蹄膀”。为了勾引学员们食欲，他说：“在中国，新郎新娘有请媒人吃十八只蹄膀的风俗，不过中国蹄膀没美国的大，这么大的吃十八只还不把人撑死?”说得大家哈哈大笑，大蹄膀刹时间一哄而光。
想起一大堆有关徐大师的故事，已经满口馋液汹涌，就信步跨进徐公馆大酒楼。落座点菜，我翻看菜单，在70多道菜中，20—30元的就占30％，为了考验厨师粗料精作的手艺，我点吃了从清慈禧太后和光绪皇帝御厨、孙中山公馆流入民间的“京酱茄子夹饼”，这是将去皮茄子经过文火细烧，酱料调味后以急火起香，口感糯香鲜醇，裹饼进食，油而不腻，自有奇特风韵；让我为之折服。我还点吃了酸辣龙须面，也是家中烧不出来的。
我在进食中又得知在延安西路688弄2号2楼还有一家徐大师川扬莱馆，是徐公馆大酒楼的姐妹店，也是由徐正才率领嫡系部队掌勺经营，真是老骥伏枥，志在千里。