>>> 2005年第12期
厨师莫成下毒之人
作者：普显宏
厨师乃下毒之人，不是我这个小人物说的，而是法国大哲学家伏尔泰先生说的，他的原话是：“饮食如不适可而止，厨师亦成下毒之人。”哲学家看问题就是与众不同，一针见血，深刻到事物的本质。我是医生，只不过是有感而言，在此借题发挥一下罢了。
鄙人认为，把中国的大大小小厨师们说成是下毒之人，一点也不过分，不夸张，而且多少有些名副其实。病从口入已是不可争辩的事实，不论是过去的胃肠道传染病，还是当今的高血压、冠心病、脂肪肝、糖尿病、痛风，可以说，当今的这些现代富贵病，都是在厨师们的诱导下吃出来的。一般地，在我们众多人的饮食生活中，厨师们只要做出什么样的菜，吃饭的食客也就只能被动地吃什么菜。也就是说，我们平常吃些什么，发言权、主动权都在操刀的厨师一边。偶尔到餐馆吃饭，倒是有点菜的自由，但饭菜也常被厨师们搞得油腻腻的。而厨师们似乎是在一味地迎合食客们的喜好，特意做些大鱼大肉出来摆在人们面前，来吊你的胃口、食欲，注重的是食物的色香味、感观性状之类，想到的是要让客人吃好、满意，而不大注意各种食物间的营养搭配、平衡，更没有考虑到这样的吃法是否科学，是否会对食客们的身体健康带来潜在的伤害?古人言：“厚味实腊毒!”(出自《国语》)从辩证的观点来看，事情的实质的确就是这样。就因为你们厨师做菜时盐放重了，害得有多少人患上了高血压?就因为你们厨师“油多好炒菜”，害得不知有多少人身体肥胖血脂高?我想，好厨师不靠一把盐，好厨师也不靠什么名贵的香料、补品，好厨师首先应该是一名知识全面的营养师、配餐师，其次才是技艺高超的烹调大师。讲究的应该是合理膳食、营养平衡，吃出的是美丽和健康，而不是一味地追求大鱼大肉，珍馐佳肴。就像我们医生在给病人下药的时候，也要讲究合理用药一样，不能不讲一点职业道德尽开一些“高档”药塞给患者!好厨师应该在中国人的膳食革命中起到模范带头作用，引领生活时尚。
“东亚病夫”的帽子虽然早被我们甩进了太平洋，但国民身体素质还是有待提升。目前，我国处在亚健康的人群不在少数：全国身体超重的人多达2亿，肥胖者超过了6000万，糖尿病患者超过了2000万，患高脂血症的人多达1．8亿，高血压病人已超过了1．6亿。可以这样说，这些富贵病都是吃了厨师们烹调出来的所谓美味佳肴而“慢性中毒”的，不能与掌勺的师傅没有一点关系吧?再想想我国每年都有数百万的高血压、冠心病、糖尿病人因吃得不科学而诱发疾病，英年早逝，这么多的人死了，负责做饭菜的厨师应该是脱不了干系的。如果要追究问责的话，厨师们应该负这个责任吧?厨师不就成了名副其实的“下毒”之人?只是这毒下得实在是太温柔太甜蜜了，以至让许多人美得不能自制，完全丧失了应有的警惕。
有人戏谑我们医生：庸医杀人不用刀。我看你们厨师杀人也无须用刀，天天烹调些大鱼大肉、色香味俱全的高糖、高脂肪、高蛋白食物，让人们吃得满嘴冒油，齿颊留香，莫明其妙地得个三高症(高血脂、高血糖、高血压)那是很容易的事情。虽然一日两日、一年两年不会置人于死地，但要他在不知不觉中减寿几年，甚至十几年那是轻而易举的事情。一名不合格的厨师，完全有可能变相成为一名温柔的杀人犯!
每年春节后上班，很多人都发现自己的体重又增加了，那是节日期间天天吃鸡鸭鱼肉、饮食无节制之故。顿顿吃香喝辣，也不觉得其香。过一个年，却吃出了不少毛病：血脂高了，血糖高了，腰围大了。吃得越好，毛病越多。中国营养学会曾制定过一个《中国居民膳食指南》，提出食物要多样化，以谷类为主；多吃蔬菜、水果和薯类；每天吃点牛奶、豆类或其制品；经常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉，少吃肥肉和荤油等都是十分严谨和科学的。但我不知道现在有多少厨师和家庭主妇知道这个膳食指南并认真按其操作、执行?每年的全国人大会议期间，都有我们卫生界的代表提出议案，要求制定什么“营养法”或“营养条例”，把国民的合理膳食提升到法律的高度来认识和执行。当一个人连吃饭应该吃什么，不应该吃什么，吃得合不合理都要受法律来制约、管束的时候，那该是一种什么样的情景?但细究起来，吃饭已经不再是某一个人的生活小事，而是事关一个民族、一个国家强盛兴衰的大事。从这一点来讲，一、厨师责任重大!二、如果《营养法》颁布实施，现在众多的烹饪大师，不仅有可能成为下毒之人，搞不好还有可能是违法、犯法之人!
看来，中国人是该到了抛弃各种饮食陋习，来它一场膳食革命的时候了!要搞一次饮食“政变”，首先当然有赖于全国民众科学素养的提高，但这不是一朝一夕、一蹴而就的事情，当务之急的是需要我们这些具有可操作性的大厨师们多些合理膳食、营养平衡的理念，负责任地来把好13亿人的“病从口入”关!