>>> 2005年第12期
老人吃炖菜 滋补好过冬
作者：美食可餐
因此，从冬季的特点出发，结合老年人身体的特点，老年人在饮食上，要补阳驱寒为原则加以调理。
适宜冬季老年人食用的食物主要有羊肉、牛肉、海参、甲鱼、乌龟、鸡肉、狗肉、猪蹄、鱼头等，烹调方法以炖、烧、煨、炒、煮为常见，莱肴以汤菜、烧莱、蒸莱为好，其中以炖汤为最佳。
胡萝卜牛肉汤
原料：牛肉500克，胡萝卜200克，料酒、葱、姜、精盐、味精、胡椒粉、芹菜末等适量。
制法：先将牛肉洗净，沥干水，批去牛肉筋膜，切成小块。胡萝卜洗净，切成滚刀块。葱洗净，沥干水，挽结。姜洗净，沥干水，拍破。
再把汤锅放在火上，加入冷水，放入牛肉，用中火烧开焯水。再放入汤锅中，加水、葱结、姜块、料酒烧开，撇去浮末，改用小火炖，保持开而不沸，炖约3小时后，拣去葱姜，放入胡萝卜炖至胡萝卜熟，即可加精盐、味精、胡椒粉调正味道，最后加入芹菜末即成。
烹调关键：宜用黄牛肉，水牛肉质地老，不易炖熟。
特色：汤汁清澈，牛肉酥烂，营养丰富。老年人冬季食用，有驱寒补血，益肾暖胃的效果。
三七炖鸡汤
原料：草母鸡1只，三七5克，枸杞子15克，料酒、葱、姜、精盐、胡椒粉、味精等适量。
制法：先将三七用温水洗净，泡软后切成薄片。枸杞用温水洗净，泡软。鸡宰杀、褪毛、去内脏后洗净焯水。生姜洗净切片，葱洗净切段。
再取蒸锅一只，放入鸡、三七、姜片、葱段、科酒和适量清水，用绵纸封口，入笼用大火蒸3小时。
最后将蒸锅出笼，去掉绵纸，拣去葱姜，加精盐、味精和胡椒粉调正味道，再加入枸杞子，上笼蒸3分钟即成。
烹调关键：用当年的新鸡，蒸时封口严密，一气呵成，不要停顿。
特色：汤清鲜香，鸡肉细嫩。可以扩张血管，增加血液流量，对老年人心脏有益，可防止冬季心脏病突发。
天麻鱼头汤
原料：河鱼头700克，鲜汤700毫升，天麻20克，川芎8克，水发冬菇50克，水发白兰片50克，精盐、味精、胡椒粉、料酒、葱、姜等适量。
制法：先将鱼头洗净，入油锅炸至两面金黄。冬菇、白兰片切片。天麻、川芎洗净，泡软后切成薄片，煎汁约200毫升待用。葱洗净挽结，姜洗净切片。
再把汤锅上火，加入鲜汤、冬菇、白兰片、鱼头、天麻川芎汁、葱姜、料酒等用大火烧开，转小火炖至汤色乳白时，拣去葱姜，加入精盐、味精，调正味道即成。
烹调关键：鱼头要新鲜，天麻川芎汁要过滤一下为好。
特色：汤汁乳白，鲜香适口。对老年人的高血压、眩晕，有辅助疗效。
牛芍炖甲鱼
原料：甲鱼1只，牛膝40克，生白芍40克，料酒、葱姜、味精、精盐、胡椒粉等适量。
制法：先将甲鱼宰杀，去内脏，用开水烫一下，用小刀刮去甲鱼身上的一层黑膜。再把牛膝、生白芍、葱姜分别洗净，姜拍碎，葱挽结，牛膝、生白芍放在纱布袋内。
再把甲鱼连壳带肉放在清水锅中焯水。
最后在锅中放入甲鱼、清水、葱姜、料酒烧开，转小火炖30分钟，放入装有牛膝、生白芍的纱布袋、胡椒粉，用小火炖至甲壳酥软，取出纱布袋，拣去葱姜，放入精盐、味精，调正味道即成。
烹调关键：炖时用小火。
特色：汤浓可口，肉质软烂，细嫩鲜香。经常食用有降血压、降血脂和抗癌等功效。