>>> 2005年第12期
两人世界家常菜
作者：林苛步
总是找不回子孙缠膝的欢乐。特别是全家围坐餐桌，老俩口深情地凝望着晚辈们有滋有味地从这碗吃到那碗，吃得只只碗底朝天，吃得个个眉开眼笑，老俩口才像捧着奖杯似地把渗透幸福的微笑挂上嘴角。这温馨祥和的过去，已经圈上句号，伸手不可及，却换成孤寂与冷寞。这是我和我的至爱亲朋中两人世界的写照。我们商议如何活跃两人世界，如何淡化凄婉，如何召回爽朗开怀的笑。
七嘴八舌，办法果然不少，旅游、聚餐、书法、绘画、娱乐、蹦跳……不一而足，其中以每天烧好两人世界的家常菜最为看好。这是因为：创意佳肴，可以健脑；舞铲挥勺，四肢活络；品香赏色，陶冶情操；探根究源，学而得乐……
众人拾柴火焰高。大家把烧好的两人世界的家常菜从原则到具体，说得头头是道。于是，根据既要照顾高龄老人生理特点，又要考虑经济承受能力，还要让人吃得乐胃，吃得滋补，便于操作，根据这些原则介绍以下菜单以供参考。
鳙鱼头4吃
鳙鱼又称花鲢，俗称胖头鱼，西北风一起，它便长得壮硕丰满，特别是它的头，肥腴鲜美，富含胶质，又极滋补，所以明代医药家李时珍对它有“鳙之美哉在于头”的褒奖。它的美不仅限于口感滋味，还在于有暖胃和中、健脾补虚、强筋健骨之功。吃鳙鱼头，宜大不宜小，但老人家买个大鱼头，一顿吃不完，隔顿再吃又怕损味，岂非扫兴?现教你4吃。到菜场拣最大的买，请摊主将鱼头领下的肉段切下，鱼头一劈为二，再将鱼鳞及血污掇拾干净。回家就可以分次享用。
一吃千锅大鱼头。这是贵州传统名菜，正在市上风行。将鱼头一半剁成6—8块，在油锅中煸炒得微焦起锅待用。再在油锅中投入“老干妈豆豉辣酱”煸炒汪出红油，然后再放笋片、水发香菇片、成段的青蒜茎和叶，炒熟后放入待用的鱼头碎块，加黄酒、白糖、酱油勾薄芡翻炒得卤汁收紧，即可起锅装入沙锅上席。此菜色泽金骨白肉，红油青蒜，辣而不燥，鲜美隽永，佐酒下饭，无所不宜。
二吃醋椒奶汤大鱼头。另半爿大鱼头当天进冰箱，次日取出在油锅中煸炒微焦，转入事先已用火腿小爪半只、冬笋片、水发香菇熬成的鲜汤沙锅中，大火煮得汤色似奶，小火煨焖片刻，加黄酒、味精、精盐、白胡椒粉和醋等适量，调正味道，待再次沸起，撒大把香菜即可连锅上席。此菜采用陕西传统名莱“奶汤锅子鱼”的技法烹制而成，汤鲜醇，肉细嫩，香菜碧翠幽香，风味别具，足够老两口子享用一顿。
三吃锅贴鳙鱼。从鱼头颌下切的一段鱼肉先进冰箱冷藏，吃时取出，对剖为二，将无脊骨的一半，批去鱼皮，剔除长刺，将纯鱼肉片切成两指宽的薄片，加精盐、黄酒、味精腌渍，浸入鸡蛋和生粉调成的浆液中挂糊，然后逐片粘在同样大小的面包片上，在滑过油的锅底中排列整齐，每片表面点缀香菜叶两瓣，淋清油，以文火烘烤至低部微焦，再以沸油将鱼片淋熟，即可蘸辣酱油或蛋黄酱享用。此莱外脆里松，以清粥佐食，自有奇趣。
四吃清蒸鳙鱼。鳙鱼颌下取得已用于“锅贴”剩下的鱼肉，先用盐腌渍片刻，然后放在碗中，配上干贝10余粒、火腿片数片、香菇和冬笋片适量，另加黄酒和味精隔水清蒸，或加清水少许，用微波炉高火转4分钟即可享用。此莱清淡鲜美，韵味恒久。
一个大鱼头分4次吃完，不仅经济实惠，而且从四种不同的烹调方法，四种不同的成就感中找到两人世界的无穷乐趣。餐桌上每顿有此荤菜统领坐镇，再配上一素一汤，老俩口对酌细品，岂非一幅甜美的《晚情》风景画?