>>> 2005年第12期
遭遇一场印度味觉盛宴
作者：唐黎标
相对于中国菜的“清清白白”，色香味三者，色是第一；印度菜的特点则是“糊糊涂涂”，香在首位。各种主菜都放一大把咖喱粉，看起来都一个颜色。荤食不亲口尝一尝，很难区分是什么肉类。蔬菜除了西红柿、洋葱、小玉米等少数色泽鲜艳的蔬菜或被做成沙拉，或原封不动在盘中点缀主菜外，其余的绿叶菜都在下锅前被捣得“粉身碎骨”，经浓汤一熬，全成了“糊糊”，原有的清脆和鲜嫩荡然无存。在中国人看来，长时间的煮熬使维生素尽失，令人觉得可惜；印度人则乐此不疲，难怪有人说“印度菜的美味30％来自嗅觉”。
和中国菜一样，印度菜也有明显的地域差别，南印度天气炎热，菜的口味重，又辣又酸；北方呢，气候凉爽，又住着很多贵族，菜就相对清淡与考究一些。如此“厚重”的口味虽然能让味蕾翻腾跳跃一番，但那股味儿并不是所有人都能习惯。杭州的一家印度餐厅对此采用了兼容并蓄的原则，既让每个来这里的食客都能够口味适应，又能充分感觉到纯正的印度食文化。餐厅里摆设着敦实的印式传统木台；红白相配的台布、柱子，在灯光的照射下散发出淡淡的光晕；还有4只有趣的仿古木吊扇，吱吱嘎嘎地和着原汁原味的印度音乐，转个不停。鼓琴和几帧描绘美丽传说的印度民间风情布画，错落有致地悬挂在四壁上，遥相呼应，整个店堂里弥漫开浓浓的印度风味。
印度餐厅里流传着这么一句话，“会吃的人想要辨别印度菜正宗与否，只要试点两道莱就可以了：一道是鲜青柠汁，一道是印度抛饼。”青柠檬酸甜清香，是印度菜乃至所有正宗东南亚菜系不可或缺的配料之一。用青柠檬而不是散发着浓香的黄柠檬来配菜，可以保证食物固有的香味不受破坏，更突出了食物的原味及咖喱的本真。至于中国人所谓的“印度抛饼”，在印度称之为“加巴地”，似乎更应该称作是一件绝妙的手工艺品。这种现在满世界都能见着的印度抛饼。可以分为两种，一种口叫Martabark；比较大，跟手帕差不多大小，里面放的一般是蛋、白菜、鸡肉或羊肉。另外一种是Lotiprada，比较小，价钱也便宜些，里面放的一般是蛋或香蕉，也有放芝士(奶酪)的。吃的时候只见薄如蝉翼的饼撑得如蒙古包般饱满，用筷子一戳，呼的一声，热气向外蒸腾，非常有趣。吹弹欲破的飞饼竟然还分为两层，外层浅黄松脆，内层绵软白皙，略带甜味，有点像奶酪的感觉，软软的，还带有一丝若有若无的淡香。嚼起来更是层次丰富：一软一脆，口感对比强烈，嚼过之后，齿颊留芳。用飞饼包裹留香羊排或是菠菜鸡，回味更是隽永绵长。面对奇妙的飞饼，我们这些外行只能看个精彩，正如同当年老外对中国的汤圆制作百思不得其解一样。
如果你是第一次吃印度莱，那么你一定要点“咖喱脆角”的头盘，主莱应该点一些Tandoor烧烤、咖喱鸡和烤饼，烤整鸡绝对是印度菜的代表作。印度人习惯把烤的东西叫“烧”——加上咖喱，天然香料的味道和颜色深深地渗入鸡肉，还没上桌，就已经香气四溢了。甜品则要点家乡酸奶。最后再要一杯香料印度茶。印度教徒中的肉食者禁食牛肉，允许吃鸡、鸭、鱼。伊斯兰教徒喜食牛、羊肉，禁吃猪肉。因此，进饭店就餐时应根据菜谱点菜，不要轻易点食猪肉和牛肉。
咖喱 吃印度菜就是吃咖喱。在餐厅里你会发现这样一个怪现象：老外，尤其是印度人用完的餐盘中几乎不留一点汤汁，而肉倒会被剩下。中国人则相反，菜里的干货都挑光了，汤汁倒是剩了大半。殊不知这是吃印度菜的大忌。印度莱的精华就是咖喱，没有咖喱就没有印度莱。为了更好地体会咖喱的美味，点菜时最好点一碗白饭将咖喱汁拌在一起吃。到印度餐馆的中国人还有这样一个普遍现象：咖喱鸡、咖喱牛扒、咖喱羊肉的一路点下去，又或者是玛莎拉咖喱鸡、玛莎拉咖喱虾、玛莎拉咖喱羊肉，以为只要有咖喱就是印度菜，其实不然。每一种咖喱都有不同的风味，所配的莱也不尽相同，而只有尝过每一种咖喱才算真正吃过印度菜。
素食 印度100个人里面至少有80个人吃素，在信奉佛教和印度教的国度，素菜的地位是想象不到的高!印度虔诚的佛教徒和印度教徒都是素食主义者，认为不杀生可以积福，吃素的人占印度人口一半以上。
可以毫不夸张地说，印度是素食王国，加上历史与宗教的原因，印度社会自然而然形成了越有地位、越有文化的人越吃素，越没有地位、越没有文化的人什么都吃这一现象。有意思的是他们之间能够相互宽容，这具体体现在许多家庭在饮食问题“一家两制”，甚至“一家多制”；一些外国姑娘嫁给印度人后，吃素的丈夫们一般不允许在家里做荤菜吃，却不反对妻子在外面吃。
“Tandoor”“Tandoor”就是印度烧烤用的大烤炉，这可是印度莱的法宝，里面是泥土和炭。印度美食离不开“Tandoor”，就像川莱离不开火锅一样。
主食 印度人的主食是麦面饼和大米，每餐都是先吃饼，然后再吃米饭。印度的米饭用叫做basmati的米做成，—世界有名。这种米米粒饱满纤长，咬劲松软，多放些水蒸煮也不会黏糊，呈现出润泽的金黄色。
饮料 啤酒是吃印度莱的上佳选择，它能带出其中的复杂香味，比浓厚及较强横的餐酒来得合适。鲜青柠汁则酸甜清香，淡淡的凉意，仿若清泉，从喉间到胃底，滑过一泓清冽，其回味，又与普通的黄柠檬汁略有不同，更突出了食物的原味及咖喱的浓香，真是清爽适口。拉茶也是一绝，两个大杯子分别拿在印度厨师的两手，上上下下不断地颠来倒去，“茶”就被拉成一道道漂亮的弧线。这样做的目的是让“茶”里的茶叶汁、鲜牛奶、咖喱汁等充分混合。
吃法 受过西方教育的印度人或中产阶级在比较正式的场合用刀叉或勺子吃饭，但多数印度人，包括上流社会的人通常更习惯于用手抓饭吃。印度人进餐时一般是一只盘子、一杯凉水，把米饭和饼放在盘内，菜和汤浇在上面，用右手将饭菜反复搅拌和匀，然后用右手拇指、食指和中指将饭菜撮起送入口中。盛菜的器具多为芭蕉叶、香蕉叶等植物叶子，很漂亮。