>>> 2005年第12期
法国鹅肝：浪漫国度的“情人之吻”
作者：汪继峰
鹅肝虽然成名于法兰西，但最早发现鹅肝这道美味的却是罗马人。据史料记载，公元前390年，高卢人包围罗马的丘比特神殿长达7个月。罗马的防御逐渐削弱，于是高卢人趁夜间发动偷袭，不料在神殿附近的一群家鹅突然“嘎嘎”大叫起来，罗马人警觉后反而打败了高卢人。从此罗马人将家鹅视若神明，每年的战胜纪念日，他们都要将鹅群打扮得漂漂亮亮，四处游街，罗马的养鹅业也随之发展壮大起来。随着家鹅数量的增多，罗马人开始大量食用这些原来作为祭神的家禽，他们用无花果来填塞喂鹅，让鹅肝变得又肥又大，成为一道特色美食。据说凯撒大帝就非常喜欢吃鹅肝。后来，鹅肝逐渐流传到法国西南部的乡村，被做成鹅肝酱搭配面包食用。路易十六时期，鹅肝成为法国宫廷的美馔，文人墨客们也纷纷附庸风雅，吟诗作赋，对鹅肝大加赞赏。一时间，法国上下掀起了一股养鹅食肝的热潮，鹅肝在法国的珍馐地位由此奠定。
法国许多地方都出产鹅肝，但尤以法国西南部波尔多市生产的最为有名。为了获得又肥又大的鹅肝，法国人从喂养鸭子的“填鸭式”方法中受到启发，发明了独特的“填鹅式”喂养法。家鹅在16周大的时候，便被每天强行塞入1千克左右的混合饲料，人们还用围栏圈定鹅的活动范围，最大限度地减小其运动量，让身体所吸收的热量全部转化为脂肪，并积存在肝脏内。经过20多天的暴饮暴食之后，鹅的体重可以达到5千克左右，肝脏也重达500克。这时，它们的“死期”便到了。人们杀鹅取肝，然后运送到分布在法国各地的大小酒店和鹅肝加工点。目前，全球83％的鹅肝产品都是在法国进行加工，法国人每年都要从食用鹅肝的外国人身上赚取3．6亿欧元。
鹅肝的做法有很多种，煎炒烹炸，冷热生熟皆宜。虽然鹅肝的烹制方法多种多样，但许多法国人都认为只有生吃鹅肝才最能体现其原汁原味。鹅肝的组织柔嫩细致，入口即化，根本无须咀嚼，只需用舌头轻舔便能感受它在口中融化的鲜香。
鹅肝的口感细腻柔滑，舌尖隐现细滑的美妙滋味，因此法国人喜欢用“梦中情人的香吻”来形容鹅肝柔柔地滑过舌面的感觉。由鹅肝的柔嫩而联想到情人的香吻，法国人的浪漫与‘多情真是名不虚传。
虽说生食鹅肝能够品尝到它的天然滋味，但听起来多少有点血腥。因此，最适合我们东方人口味的还是“鲜煎鹅肝”。“鲜煎鹅肝”的做法十分讲究，是选用饱满光滑、没有损伤的整块鲜鹅肝，横切成厚片，抹上盐和胡椒，裹上少许面粉，在平底锅里快速煎成金黄色，然后淋上甜味酱汁，再配以无花果和蜜枣等干果，一道精美绝伦、香郁诱人的美馔便做成了。
正所谓“宝剑配英雄，美食伴美酒”，鹅肝虽好，还要有美酒相配，才能相得益彰。鹅肝的最佳拍档是波尔多白葡萄酒。这是因为当柔嫩细致、油脂丰富的鹅肝在口中融化后，我们的口中会充满滑腻的感觉，这时必须引入另一种在味觉上略有差异却又不相互冲突的酒水，才能更好地突显彼此的特色。波尔多白葡萄酒就正好有着与鹅肝相近似的口感，却又略带点果香味，可以让我们的味蕾在同样厚实绵延的状态中获得另一种感受。如此往复变化，每一口鹅肝与甜酒都会对味觉产生一次小小的；中击，从而使我们的口感既不单调，又不致于太过丰富。现在，吃鹅肝配波尔多白葡萄酒，早已成为美食界约定俗成的惯例。
鹅肝除了可以鲜食之外，制成鹅肝酱也是一道不错的美味。在法国餐饮界就流传着“不会做鹅肝酱，就没有资格做法国菜”的说法。与鲜鹅肝相比，鹅肝酱吃起来稠密沙绵，甘香醇厚，可谓是别有一番滋味。在法国，鹅肝酱一般多用于前菜，也可以像吃鱼子酱一样，涂抹在小饼干或面包上，细细品尝。
鹅肝的油脂和橄榄油一样都属于不饱和脂肪，对人体健康十分有益。有资料显示，长年食用橄榄油和鹅油的人群中，患心血管疾病的风险要明显低于食用其它动植物油的人群。这也许就是法国人虽然在日常饮食中摄入了大量的油脂和酒精，但患上心血管疾病的人数却要比欧美其它一些国家少的一个原因吧。
也许是法国人太忠爱鹅肝了，以致于法国议会于2005年10月18日以投票的方式通过了一项法案，确认鹅肝是法国的“一种文化和美食遗产，应该大力加以保护”。可是，议会的这项法案却遭到了动物保护组织的强烈反对。该组织称，为了获得肥大的鹅肝，人们使用残忍的“填鸭式”喂养方法，拼命地给家鹅塞食，强行让其患上脂肪肝，“如此对待可爱的家禽，简直是太不人道了!”
人类对美食的强烈欲望与对即将成为盘中之餐的动物的人道，恰似鱼和熊掌，自古便难以两全。据说日本人每次在吃饭之前，都要默念一句：“伊达达起玛丝”，意思是感谢餐桌上这些即将被吃掉的动植物用它们的生命来延续我们的生命。在对待家鹅的问题上，我们似乎也可以效仿日本人的做法，在食用鹅肝之前，不忘念上一句“伊达达起玛丝”，以感谢这些可爱的生灵为我们贡献了如此的美味。