>>> 2005年第12期
奶酪：钙的丰富来源
作者：优 予
奶酪的种类非常多，有新鲜、软质、半硬、硬质，有高脂、半脱脂，有青纹、花皮，还有用牛奶制、山羊奶制等等。品尝时需要将奶酪按不同的软硬度，用不同的刀切成小块。不同的类型最好都在常温下品尝，以保证其香味充分散发。
意大利、法国、荷兰等国都是奶酪产量丰富的国家，下面以意大利伦巴第大区的格拉纳奶酪(Grana Padano)为例，让你对奶酪有个全新的认识。
优质的质量保证
意大利格拉纳奶酪已有1000多年的历史，最早是波河地区的修士们为了保存大量的牛奶而想出了制成奶酪这一聪明的方法。如今格拉纳奶酪也成为一种法定保护品种的奶酪，向消费者们保证了产品的原产地和制作工艺，并被列为尊贵的食品。
用来生产格拉纳奶酪的牛奶，其奶牛吃的草料是经过特殊培植的。奶牛一天最多产奶两次，牛奶在加工制作前要经过自然的方法进行部分脱脂。奶酪的成熟过程中必须经过严格的监控和不间断的观察，还需要一年至两年的时间才能成熟为格拉纳奶酪。只有在各项测试都得到满分后才能被烙上菱形标志。
一种珍贵的、营养完全的食品
奶酪保留了牛奶的部分营养成分，如蛋白质、脂肪、钙、磷等，是牛奶的精华浓缩，每千克格拉纳奶酪需要15升的牛奶。
奶酪中的蛋白质含量(16％～35％)高于肉类，而且由于奶酪在加工及窖藏过程中会产生酶促反应，即蛋白质溶解的现象，因而其所含的蛋白质比人们想象中的更容易消化，更适合于孩子和老年人，也是怀孕和哺乳期妇女的理想食品。
对于一个成年人来说，每天所需要的热量为2900千卡，其中来自饱和脂肪的热量不得超过10％。也就是说，饱和脂肪的摄入量应在29克左右。奶酪中的脂肪含量在23％～29％，因而每100克奶酪中饱和脂肪的含量在14-18克，远低于所规定的极限值。
奶酪是最好的食物钙的来源，其钙含量是牛奶的6-8倍，每百克格拉纳奶酪中含1165毫克的钙，是纯天然的补钙剂。50克的格拉纳奶酪能满足一位成年人每天所需钙含量的60％。
一份125克的新鲜奶酪与一份65克的干奶酪相比，脂肪含量更高而营养成分相对较低，因为新鲜奶酪蛋白质和钙的含量较低。人们会误认为新鲜的软奶酪水分含量高，更容易消化，因而更多的食用。但实际上，干酪的含钙量更高，蛋白质更容易被人体吸收。
奶酪中还含有丰富的维生素和大量的磷，良好的钙磷比例对骨骼和牙齿的形成、发育更为有利。
食用方法
奶酪是西方人菜肴中不可缺少的配科，几乎每道菜都会配上奶酪，无论是汤、蔬菜还是肉、甜点，奶酪的出现都会将菜肴的味道调到极致。格纳拉奶酪颗粒精细，香醇细致不辛辣，适合直接食用或磨成粉末加入菜肴中。
奶酪还可单独作为主菜，但不是单独入口的，还要有美酒、面包和水果相搭配才算完美。一般说来，温和的奶酪，一定要配上柔顺的葡萄酒，味道咸重的奶酪，则要伴随比较强烈的红酒；新鲜初熟的奶酪，应选择质地较脆硬的法国面包；而浓郁陈年的奶酪，则适合味道偏重的全麦面包。