>>> 2005年第12期
沪上第一美食家沈京似
作者：孙矅东 程乃珊
要说沪上第一美食家，远的不说，近百年来—班老上海好食者和餐饮界名厨听到都如雷贯耳的名字，就是沈京似。他若在世，应有一百好几岁了。
人说“三代荣禄而知衣食”，这话有一定道理，经济基础是精神文化的基础。美食家沈京似出身名门世家，祖籍苏北淮安，祖上在清咸丰年为两淮盐运使司。正如我前文已提到过去大凡办盐业的，没有不发财的。我父亲孙多待曾当过松江盐运关副监督，在天津时也曾在长芦盐运使做过，盐商们将他们“侍侯”得不要太周到……所以讲，两淮盐运使司虽只属一个三品官，但由于掌管着苏皖两省的盐务和运输事务，因此算得一个肥缺。有这样一个家世，家境自然富裕。家境富裕肯定讲究享受，一张嘴巴，自然从小“好吃”到大。
盐商们发了财，银行家们都盯住他们，要拉他们存款拉他们入股。所以，盐商与银行家钱庄老板都关系密切，不少盐商盐官自己后来也成为银行家、钱庄老板或银行大股东。如盐业银行老板张镇芳(《往事并不如烟》所提及的张伯驹之父、袁世凯的表弟)，本身就是大盐官，曾出任天津长芦盐运使，发了财才办银行。国际饭店老板、金城银行上海行的经理吴蕴斋家里就是镇江大盐商……
所以讲沈京似一家祖上几代一直囊括两淮盐运使司，实可谓“富可敌国”了。
一、莫家菜的祖师爷
沈京似生在如此富裕之家，可以讲一生没有正儿八经上过班，除早年在中国盐业银行上了一段时间班，一生就没上过班，都是潜心研究“吃”，成为餐饮界的“无冕之王”。
沈京似是我的表姐夫。他太太是李鸿章大哥李瀚章的曾孙女李仲明。李仲明的母亲是我姑妈，所以我与沈京似一直来往密切，对他的“食功”十分了解。
家世如此显赫，自然来往的都是一批对食十分有要求的上层人士，特别是与镇扬帮的银行家，个个熟谙。他经常在家里宴请，因自己是镇扬人，所以家里做的就是镇扬菜。
因为会吃，他对厨子的要求非常高，常常亲自下厨指导，并会与厨子一起研究烹调技艺：如上等鱼翅吕宋王要发到什么时算恰到好处，炒虾仁是用活剥虾还是刚死的虾，炒鸡丁的火候如何掌握……因此他家的厨师胖子小李，人称李厨，已修炼成上海滩淮扬菜的第一把好手。上世纪40年代开始已名驰上海的莫家菜，其实遵循的就是沈京似家的菜谱。莫家第一代厨师莫有根就是胖子小李的徒弟，当时只是做他下手的。
这主仆二人可谓天生一对，十分有意思，也是一种缘分，一胖一瘦——说来也奇，这沈京似吃遍天下却就是吃不胖，脸无四两肉，瘦瘦削削的；他自言吃得不多，但吃得精致，样样考究。他家最出名的招牌菜为蜜汁火方、蜜汁湘莲、熏鱼、火腿千丝、炒鳝丝，经他们主仆俩磨合出来的菜肴，上海滩上真是无人可比。尤其沈家一只炒鳝丝，浓油赤酱，香气诱人，软硬适中，堪称中华第一炒鳝丝。
在沈家全盛时期，家中雇佣了六七名厨师，但掌勺的大厨只是胖子小李。
虽然沈京似完全可以打出“沈家菜”的招牌，然他毕竟是今名门之后，名士气十足，想的不是赚钱，而是如何将家乡菜淮扬菜做出新意。所以他家的大厨除了烹饪给主子外，还有一道任务——培训另外那四五个雇来的厨师学徒。据说，这是得自上海滩第一豪门盛宣怀家的启迪。盛家曾同时雇有十多名厨师，其中只有三个是大厨，其余都是学徒。这套师徒配合的班子创研出一套名驰中华、享誉至今的“宫保菜谱”——现在我们菜谱中常读到的“宫保鸡丁”、“宫保溜鱼”便是当年盛家的创作，只是或者已走样了。
沈京似确实也对推出新创菜谱十分有兴趣。
二、沈京似的首创——淮扬与苏常(常州、常熟)相融
早年沈京似住在上海极司菲尔路(今万航渡路)，后因遭过一次绑架而吓坏了，就此搬到苏州，在苏州葑门内天赐庄叶家弄内买了十多亩的一块地，请上海一家英国建筑师设计建造了一所英国乡村庄园式洋房，人称苏州第一洋房。这话一点不夸张。这座洋房是苏州最早的装有水汀取暖的洋房，与苏州著名贵族大学东吴大学(今苏州大学)紧邻。苏州称为上海的后花园，反正又有私家车，沈京似就这样笃悠悠地苏州上海两头跑。
这种生活也无形中影响了他的口味。清淡鲜美的淮扬菜如和浓油赤酱偏甜酥的苏州菜常熟菜相融合，不是更美味可口吗?
他常到厨房去看厨师们操作，不时提出建议，在色、香，味上作出改革。他更亲自设计菜谱，然后交厨子试做，反复改进后便请朋友来品尝。
三、陈毅市长特聘为友谊餐厅中餐部主任
用“左”的眼光看，沈京似一生不务正业，只知沉迷美食。其实，他在潜心研究淮扬美食，为中华美食史留下一笔宝贵的遗产。
沈家在抗战中渐渐衰落。到解放时，祖上那份遗产也吃得差不多了，到上世纪50年代，不得不将那幢苏州第一洋房卖了搬到上海来住。初来的几年也仍改不了那日日请客、高朋满座的排场，眼看卖房的钱也用得差不多了。然沈家不愧为大户人家，人说大户人家如百足之虫，死而不僵。沈京似两个儿子都十分出息：大儿子沈曾刚赴美深造后出任美国名企业“奇异”电器公司高级工程师。50年代生活指数低，他开销给老爸一点美金就足够在上海吃香喝辣了。二儿子沈曾植更了不起，抗战中，奔赴苏北解放区，再赴延安，一个名门之后成为不折不扣的三八老干部。这位二公子虽然参加了革命，骨子里还是改不了“少爷”脾气，喜欢收藏，在解放区有意收集了不少邮票、信封等有价值之品。解放后他任长春第一汽车制造厂首任厂长，机械工业部汽车局局长，仍热衷收集邮票，为我国集邮界一大名家。
然靠儿子还是靠自己。沈京似最终还是因为会吃而出名。陈毅当市长时，将他请到市政府最高级的餐厅中苏友好大厦(现上海展览馆)当中餐部主任，让他把沈家的淮扬菜厨艺传授下去。接下来，下属拥有锦江、衡山，和平、长江、上海大厦等上海当年六大顶级饭店的上海市机关事务管理局有关领导，登门求贤，以每月160元(相当当时三级教授工资)请他出来做顾问。
机关事务管理局的人怎么会找到沈京似?除了因为陈毅市长的特别关照外，也因为这六大饭店都设有餐厅，而这些餐厅几位掌勺的主厨，都是从沈京似家中那堪称为“少林寺”的厨房中锤炼出来的，也有被招到首长家中当厨师，其中有两个还进了中南海。他们常会讲起当年东家沈京似如何调教他们……于是，局里领导就决定将沈京似请出来作顾问。
他这顾问可真的是过问到家了：首先，必须定期到上述六大饭店餐厅去品尝各种菜肴，并提出改进意见。另外，定期设计一些新菜谱。同时，出任机管局系统的特级和一级厨师晋考的主考人员。
就这样，沈京似成了一位专业的美食家，以此生活养家。后来，上海市饮食公司也以每月80元津贴请他出任顾问。当时，一个大学生工资才58元5角!而沈京似月入240元，相当一个二级教授待遇。
当年还有一个会吃的是我的堂兄孙锡三，曾任中孚银行总经理。他与沈京似堪属上海滩一对美食家。他俩双双都被上海第二商业局属下的上海饮食公司聘为美食顾问。
据业内人回忆，当年每逢厨师考级时，只要沈京似往桌边一坐，参考的人就倒抽一口冷气——谁都知道他嘴巴厉害，总能挑出毛病。
既然出任美食顾问，他自然可以有在沪上各家名餐厅免费进餐的“特权”。难能可贵的是，他极少带着家人亲友享用这种特权，而多为在家中吃女儿煮的家常菜。如果去店中进餐，也必对菜肴提出详尽的意见。
文革中，沈京似自然逃不了厄运，但他顽强地熬过来了。文革过后，他又重新出现在沪上各名餐店。算算年纪，那时他已快90岁了!还能有一副美食的好胃口和吃得动美食的好牙，可真不容易!
沈京似除好吃外，字画都精通。他还是个收藏家，对字画、玉器古玩十分精通。从前苏州他洋房内的收藏，在圈内也是首屈一指的。
所以讲，一个真正名副其实的美食家，其实也是必具备对美学的总合谙悟，人品、文品和食品，缺一不可。可惜沈京似之后，上海滩上再不见一个够格的美食家。
行行出状元，原来吃吃喝喝，也可成家。其实在此背后，也有一番苦研和心思的。