>>> 2006年第1期
情有独钟话白菜
作者：傅 东
论样貌，在蔬菜中，白菜属于漂亮的美人了。它白生生地水嫩，洁净素雅，丰腴肥硕，呈半透明的白绿色，气味芬芳，看似最平凡普通，其实最具高雅气质。
我们经常食用的许多蔬菜，例如茄子、土豆、西红柿、胡萝卜等，都是由异域传入的，而白菜则是我国的嫡系蔬菜。白菜古时称“菘”，我国新石器时期的西安半坡村遗址中就出土有白菜籽。但古时的许多蔬菜，大多口感不好或缺乏营养，渐渐被淘汰掉，而白菜则令人久吃不厌，一领风骚数千年。
白菜味道鲜美。苏东坡曾夸奖大白菜说：“白菘类羊豚，冒土出熊蹯”。把白菜比作肥猪鲜羊，素中熊掌。范大成的诗集中有“拨雪挑来塌地菘，味如蜜藕更肥浓”的绝句，更加生动地道出白菜的肥甘香醇。
白菜味道清甜，淡而有味，口感柔嫩细脆，素净淡雅，不夺人味道，与什么烧在一起，就是什么味。所以白菜可炒，可拌，可煮，可烩，可生可熟，可荤可素，吃法多样。生吃可凉拌菜心、酸辣白菜帮，开胃爽口；清炒小白菜，只简简单单地加以一撮肉末、一把虾皮，就甜脆清香，美味得很；做汤便可配肉丸、木耳或豆腐片，更是细嫩滑爽；但它最喜见荤腥，炖肉格外芳香滋润。每到冬季，便有人专门配好烩菜的材料，四五元钱一份，五花肉、小酥肉、白菜、丸子、豆腐、粉条、蒜黄等，每样抓上一把，拿回家加骨头汤用沙锅一炖，荤香四溢，诱人得很。
白菜营养丰富，富含维生素和纤维素，而且具有较高的药用价值。民间有“鱼生火，肉生痰，萝卜白菜保平安”的说法，清代《本草纲目拾遗》中也说白菜“甘温无毒，利肠胃，除胸烦，解酒渴，利大小便，和中止咳，冬汁尤佳”。
白菜价格也很便宜。过去冬季几乎没有其它蔬菜，每家储存上几百斤白菜、萝卜，过冬才有了保证。现在物质丰富了，一年四季鲜菜不断，但老百姓盘中仍少不了白菜。前几天，我去逛春节市场，各色蔬菜可谓琳琅满目，再一看价格，蒜薹、黄瓜、豆角、茄子、辣椒都在5元钱左右，韭菜、西芹、西红柿也在3～4元，令人望而生畏；而且这些菜都是在大棚里加化肥养的，它们见不到阳光，生长时间短，营养并不见得好。还有科学分析说，反季节蔬菜含有过多的激素，对人体极为有害。而白菜从收完小麦便种下，要在地里生长近半年，尽吸阳光厚土的精华，慢慢蓄积着营养和力量，怎能不甜润滋养？而白菜一元钱能买4斤，两元钱买回去一大棵，便成为包饺子的鲜美材料。白菜透露着对寻常百姓的体恤关照，说它是老百姓的当家菜一点不假。
我对白菜还是极有感情的。1985年在济南上学的时候，生活较为艰苦，一个月只有30块钱菜金，吃细菜显然是不够的；而山东的大白菜特别味美价廉，于是就成了我们这些清贫书生打菜时的最佳选择。鲁迅先生曾说山东的大白菜用丝线捆了，一只只挂起来，尊为“胶菜”，其实白菜也确以山东的为上选。济南的大师傅又特别擅长做奶汤菜，即使是素烧白菜豆腐，汤汁也乳白浓厚，味道也十分甜润鲜美。特别是寒冬季节，数九寒天，早餐往往仅是半个馒头和几根咸菜，经过一上午的学习，不到中午，便腹鸣如鼓，饥寒难耐。直等到下课铃声一响，便从教室直奔食堂，打一大碗米饭，上面高高堆着素白菜熬豆腐；菜汤浓白如牛奶，豆腐软软颤颤，热气腾腾，最能滋养人瘦弱的身体和辘辘饥肠，吃下去心有底而中有实，全身心便洋溢起一股暖洋洋的幸福感，其滋润舒服，不可言状。
涮火锅更离不了白菜。前几天朋友相聚，提议在家里吃火锅，我翻遍整本《重庆火锅菜谱》，野味火锅、海鲜火锅、什锦火锅，无论档次再高，竟然没有一种少得了白菜的。涮肥牛嫩羊，鱼鳖虾蟹，总嫌油腻燥热，涮上几片素净的白菜，可尽吸油腻，清淡口味，熄灭火气，平衡营养，同时荤料里面也因有了白菜的佐味，而平添了甘芳，香味更浓。
大雪纷飞之日，和亲朋好友一起，团团围定大圆桌，有荤有素、五彩缤纷地涮火锅，那暖洋洋的亲情友情便也浓烈起来。