>>> 2006年第1期
名厨露一手 教你春节办家宴
作者：林苛步
干煸冬笋
此菜是晚清名菜，见载于《调鼎集》。先将两根约500克的冬笋剥壳去老根，切成滚刀块。将雪里蕻咸菜去茎留叶洗净，清水中浸泡一夜，使其淡化。烹制时先将冬笋块在鲜汤中加料酒、鸡精煮得熟透捞出沥干晾凉待用。起油锅将咸菜炸酥(不要炸焦)起锅装入盘中摊平，然后再炸冬笋，成金黄色后滗尽锅中剩油，烹黄酒，加盐和鸡精拌匀，复在雪里蕻菜叶上即可入席。此菜笋黄菜绿，入口焦酥脆嫩，别具雅韵。
温州敲鱼
此菜是温州传统名菜，烹制方法独树一帜。主料选用鳕鱼(超市有供应)500克，批成一指厚片，沾上干淀粉，用小木槌轻轻排敲至淀粉渗入鱼肉中，取出入锅煮熟，再捞入冷水过凉，修成片状，投入已用笋片、香菇片、青菜心煮成奶汤的锅中，轻轻翻炒均匀，淋薄芡后起锅装入深口盘中。
此菜色泽清丽雅致，吃来清淡爽口，鲜嫩隽永，盛名不虚。
椒香酥肉
这是四川传统名菜。以500克纯精鲜猪肉切成厚片，以2只鸡蛋和适量干淀粉调成厚浆，肉片拌入花椒粉一汤匙、盐和味精适量与蛋糊、葱花拌匀，逐片投入旺油锅中炸得肉色金黄，即可起锅装盘入席，趁热蘸辣酱油或番茄酱进食。
此菜色泽金黄，入口椒香，外脆里嫩，鲜美绝伦。
八宝如意菜
这里南方民间春节讨口彩的传统佳肴，是以状似“如意”的黄豆芽与切成丝状的水发香菇、胡萝卜、金针菜、冬笋、木耳、芹菜、紫芥蓝等8种蔬菜(量多少不限)，入油锅翻炒成熟，以盐和鸡精调味。
此菜色彩缤纷，清淡爽口，鲜美隽永，深蕴亲情，值得一吃。
炒皮笋
这是已失传的杭州传统名菜，以冬笋、水发香菇切成片状与掰成碎片再水发成白色的豆腐衣为主料不起油锅，一起放入锅中，加酱油和白糖(少许)，不停翻炒，待卤汁收紧，淋麻油撒鸡精，即可起锅上席。
此菜烹法简单，色泽淡雅，麻香馥郁，鲜美爽口，是精美素肴。
汤菜
荤素一品锅
这是道“一品高升”的春节名汤，原以鸡、火腿、猪肘、笋为主料煲成的靓汤。眼下禽流感肆虐，所以改用起鲜的黄豆芽、香菇蒂、半只火腿小爪，以及在烹制上菜肴时留下的猪皮、猪骨、鱼头等杂七杂八的边角料，熬制一锅杂烩鲜汤，捞尽渣滓，以滗出鲜汤再煮有“春雨”美名的龙口粉丝；有“金元宝”口彩的蛋饺；有“团圆”口彩，可在超市买到的鱼圆，以及虾肉圆、蟹肉棒和菜心煨成一锅创意别致，色彩缤纷，滋味清淡爽口的好汤。
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从王志远处取经回来，“天吃星”们如获至宝，感慨万千。都说他无师自通，排除干扰能闯出今天这爿天地，真是太不容易。大家又感谢他慷慨热情地设计策划既方便又大众化的迎接狗年春节家宴菜单，大家决定根据各家人口多少，以这份菜单为基准，或增或减，各取所需，办好家宴，想必一定会吃得开心，吃得喜气，吃得腴香满口，永不忘怀。
小贴士
本刊特约撰稿人林苛步，年逾八旬，是上海市建设银行退休干部，曾被借调至《上海商报》参加创刊筹备，并留任记者编辑6年，始与上海餐饮业有所接触。20年来，他经过自学，和虚心向餐饮业名师求教，加上他勤手笔耕，并遵循中国致公党“致力为公”的建党宗旨，他经常将名贵菜肴通俗化，撰稿发表于本刊及其他媒体，使其“飞入寻常百姓家”。他的著述书籍有《能吃是福》、《吃得有趣》、《满汉全席纪略》、《文化鉴赏大全·食部》等10余册。他还担任上海烹饪协会和上海食文化研究会的理事。
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