>>> 2006年第1期
汉中面皮四大怪
作者：赵国华
汉中人把面皮可以说做成精了，你要想在汉中开个面皮店挣点钱，没有十八般武艺，不交三五年学费就别想出人头地。凡是生意火爆的店家，哪个不是经过十年八载的打拼才成为老江湖，一门心思研究绝招，把味道调的可口又可乐，让你吃了还想吃。
汉中面皮派系纷争很激烈，豪爽派、温柔派分庭抗争，三分天下各得其一。一般来说，男人多喜欢豪爽派：热吃，汤多味浓，面如腰带，刀枪藏身（土豆丝、豆芽垫底），辣椒麦片状略带焦糊。壮汉见了大有三碗不过岗之势，食之，力大无穷。女人天生温柔，自然选择温柔派：凉吃，汁少味鲜，皮切细丝，绿叶红花配（绿叶菜加胡萝卜丝盖帽），淋芝麻红油。淑女细挑慢咽，一盘果腹，生津开胃，柳眉舒展，情意涟涟，回味无穷。
在汉中吃面皮，见了熟人要主动买单，自然是男的为女的、少的为老的、上级为下级。这买单是一种理性回归、情感交融。男的给女的买单，是因为女人好哄，小钱但不小气；少的给老的买单，是因为孝道，绵薄之力显真情；上级给下级买单，是因为到了大排挡，就没那么多规矩，平易之中多友谊。
面皮吃久了，你会有种多见少怪、见怪不怪、怪也不怪、不怪才怪的感觉，领悟出汉中面皮四大怪：支个台台街边卖、碗碟要用薄膜盖、米面皮比面面皮卖地快、想吃面皮比喻爱。
第一怪，多见少怪，支个台台街边卖。在汉中的背街小巷或夜市，支个炉灶、案板、几张桌凳，添一盒蒸笼和一把铡刀，生意就摆开了。这是投资最少的饮食生意，本小利少，只要吃得了苦，什么张黑娃、李幺娃、王二娃面皮店准能开业。只是开的、关的，来的、走的，赚的、赔的，各有苦乐罢了。
第二怪，见怪不怪，碗碟要用薄膜盖。自从有了食品袋，面皮店向传统发起了“革命”用上了碗膜，成为汉中饮食业的龙头老大，一个小店一月用上二三万个袋子不在话下，有的人靠它翻了身，当上了款爷或富婆。碗膜的用途是保护食客的卫生安全，便于清洁碗碟，减少用劳。
第三怪：怪也不怪，米的比面的卖的快。地处南北分界线、不是江南胜似江南的汉中，盛产稻米，浓郁的地域特色构成了风味独特的美味食品，大众素以米食为主，面食为辅。汉中面皮有米面皮和面面皮之分。米面皮是用大米浸泡磨浆用竹笼蒸，面面皮是用面粉洗净调成糊状用平底锅烫，形状像张皮，取名面皮。困难时期，面皮是居家招待客人的佳肴。历史几经演变，米面皮引领潮流的霸主地位有增无减，本意上讲，汉中面皮指的是用大米做成的面皮。这种把米变成面的怪吃法，于情于理之中就不足为怪了。
第四怪：不怪才怪，想吃面皮比喻爱。吃面皮能成瘾，一点都不夸张。早点大排挡菜豆腐面皮其乐融融；中餐酒店鸡丝面皮缤纷夺目，贵人吃龙虾、喝茅台，兴致中要盘汉中面皮子保准剩不下；夜幕下的汉中，面皮子更热销，东门桥有个面皮摊，下午4点后开张，晚上八九点最忙乎，摊主人也漂亮，调味的动作出神入化，有绅士风度的男人常常开着小车带几份捎回家讨好老婆。在汉中不吃面皮就怪了，无论是出差公干的，还是商贩进货的，或是旅游度假的，你问他回来第一件事想干啥，很多人准会说想吃碗汉中面皮子。有次，一个同事出差半月刚回来，朋友们开玩笑说：“想老婆就像吃热面皮，那个滋味只有自己最清楚”。后来这竟成了饭桌上的小段子，朋友出差回来接风洗尘，干脆把“想老婆”改为“热面皮吃了吧”，大家心领神会，捧腹一笑了之。
汉中面皮在城乡演义着一首民谣：勤劳致富支台台，东奔西走去发财。汉中面皮好味道，家常生活少不了。女人独钟不为怪，男人吃了不学坏。