>>> 2006年第1期
家乡的鱼汤面
作者：翟丽霞
鱼汤面，是家乡的特产，也是家乡人的最爱。记得以前在家乡上学的时候鱼汤面似乎是我每天早饭的“必修课”。在家乡一些被人们称为“老东台”的都有吃早茶的习惯。早上醒来，洗漱完，去就近的茶馆饭店里一坐，叫上一碗香浓的鱼汤面，喝喝茶、吃吃面、侃侃大山。那种感觉真是一个字：爽！
家乡人过生日都有吃寿面的习惯。这寿面，自然是少不了鱼汤面的了。汤色乳白，味道鲜美、清爽不腻，面条细而软。吃到嘴里，那种感觉，真的是“吃碗鱼汤面，赛过老寿星”啊。
只要来过东台的人，不吃东台的鱼汤面，那可是件憾事。可尝过鱼汤面的人，却也不一定知道鱼汤面的来历，来，听我细细给你说说：鱼汤面为东台名点，又称白汤面。源于乾隆三十三年(公元1758年)，距今已有两百多年的历史了。早在乾隆年间，东台有家淮扬饭店，生意不算兴隆倒也马马虎虎。一天晚上，其店老板在街上发现一副新来的卖面条的小摊子，便去买了一碗，端在手上一看，只见面汤浓厚雪白，一会工夫，碗面上就结了一层薄膜。他尝了一口又香又鲜，比自己店里的不知要好多少倍。老板心里一动，向摊主细细盘问。原来那摊主竟是来自皇宫御膳房的厨师，俗话说：“常在江边走，哪有不湿鞋”啊，由于一次失手没有把汤熬好而被逐出皇宫，无奈只能挑个小摊四处流浪，聊以糊口。老板听说，心想这竟是一道御膳啊，怪不得如此美味可口。于是，连忙将摊主调到店中由他掌厨。从此这里的面条全用的是那位御厨师调的鱼汤，尝过的顾客大为满意，赞不绝口。就这样，一传十、十传百，四乡八镇，远近闻名。鱼汤面从此就成为东台享有盛名的特产。
虽然是区区一碗汤面，却处处讲究，煞费苦心啊，下面我们来看看这汤白质浓、滴点成珠、营养丰富、清爽可口的鱼汤面究竟是怎么做出来的吧。所需原料：野生鲫鱼1500克、鳝鱼骨500克、虾子25克、白胡椒粉12.5克、绍酒25毫升、熟猪油1250克、姜25克、香葱50克、白酱油15毫升、青蒜末2克。
制作过程：
l、先将鲫鱼去鳃、内脏洗净沥干(不可有血水)。将锅烧热，放入熟猪油700克至8成油温时将鱼投到锅中炸酥，注意鱼身上不能有焦斑。将鳝鱼骨洗净后放入锅中用少量的熟猪油煸透。
2、在锅中放清水8000毫升(不可用井水或有碱性的水)烧开时把浮上的水泡沫打清，再将炸好的鲫鱼和煸好的鳝鱼骨一齐倒入锅内烧沸。待汤转浓后加熟猪油125克和刚刚炸好的原油。大火烧透，然后用细筛过清鱼渣成第一份鱼汤。
将过滤出的全部鱼骨倒入锅内，先用文火烘干，然后放熟猪油100克，用大火把鱼骨煸透，加入开水7000毫升。烧沸后加熟猪油52.5克，用大火烧透，细筛滤去鱼骨成第二份鱼汤。再用熟制第二份鱼汤的方法将开水5000毫升、熟猪油26克熬成第三份鱼汤。
将熬过的全部鱼骨倒入锅内，先用文火烘干，然后将三次熬出的鱼汤混合下锅。放入虾子、绍酒、白胡椒粉、姜、葱烧透，用细筛过滤即成鱼汤。
3、将面条加水揉成团(面和得稍硬一些，夏季可少放水，其它季节多放水)，用细刀(108齿的切片)切压面条。
4、将面条入沸水锅后，不要搅动当其从锅底自然漂起后，捞出在清水中冲刷一下，再入锅复烫即可。
5、在碗内放热猪油7.5克、白酱油15毫升，捞入面条，撒上青蒜末2克，放入烧沸的鱼汤即可。