>>> 2006年第1期
好吃惟扬州
作者：江礼旸
Sam找到我时，请我在“翡翠”吃饭，并大声对我说，这是一个小猴子对大猴子的敬意。他正筹备“2+1”的餐厅——乐庭。他说多了做不好。偌大的一个花园洋房，只有2桌，要10多天前预订，那加出来的一桌，好比吃喜酒的“16备2”，以防万一有特殊客人来了，一定要吃，又不能叫订座的人不吃。几天后，他叫我到巨鹿路878号工地上一个房间里吃饭。始终没见到厨师，只是一个个菜端出来，一个个评点。最后问我这样格局的菜吃过吗？我像一个吃惯乡下粗茶淡饭的人，突然有一盘“大煮干丝”摆在面前，原料都似曾相识，味道却相差好几个等级，一下子懵了，讲不出话来。但几天后，我忽然想起这难道不是“鸿禧茶居”里的菜吗？马上打电话给他，他已经回香港去了。等这次再见面，时间已过了365天。不过这位老弟厉害，先不叫我去巨鹿路，而是让我去“湖庭”，并告诉我，那是新天地大老板、大房东罗先生的背景。到了那里，又认识了一位来自新加坡的苏先生，Steven。在这里吃了几道菜，大开眼界。一是翡翠肴肉，肴肉不用硝，“水晶”部分碧绿，是用菜汁涂的。二是玫瑰酱鸭，酱鸭有酱味，但酱香未盖过鸭香，酱鲜更引发鸭鲜，而且无骨。三是鳜柳干丝，用鳜鱼浓汤来烧干丝，上面还有几茎鳜丝，为了看不见重复的“丝”字，才改“丝”为“柳”。四是点心雨花石汤圆，麻屑馅（黑洋酥）的汤圆表面都是五彩花纹，活像一大堆雨花石“卧”在汤中。Steven声称，他们的菜是“三低四无”，即低糖、低盐、低油；无味精、无色素、无嘌呤、无骨头。
过了几天，等我对“湖庭”的菜有点感觉时，Sam又叫我到他的“乐庭”去。为什么取名“乐庭”？Sam说，吃饭首先要开心，要快乐，所以叫“乐庭”。这家馆子的冷菜是太白醉鸡，是用茅台酒和20年陈古越龙山醉制。鸡也拆骨，同前文所讲鸭子一样，也是保持鸡的形状。我对Sam说，这正是淮扬菜、上海菜的最高境界，即“浓油赤酱不失其味，酥烂脱骨不失其形”。还有一款叫“银杏玛瑙卷”，那是将心里红萝卜用糖醋汁浸渍了，再配几枚银杏。总觉得这里的菜怪有诗情画意的，怪不得人们将淮扬菜叫做“文士菜”。“乐庭”还有一款红烩鱼脸，即是“拆烩鲢鱼头”。花鲢鱼头煮得半熟后，在热水中拆骨，再用红烩方法烧熟，但仍要保持“鱼脸”的原状。服务生分菜，我吃到了最好的部分——“胡桃肉”，真好吃。
扬州菜为什么好吃？我想，大约有以下几个原因：
一、扬州地处中国比较中部的地方，物产丰富，气候温和，具有制作美味佳肴的各种荤、素原料。特别是各种蔬菜、猪牛羊鸡鸭鹅等家禽家畜，以及江、河、湖、塘中水产都十分丰富，厨师有用武之地，做有米之炊。同时，扬州菜味兼南北、四季分明、咸甜适中，脍炙人口。如招牌菜狮子头，春天和芽笋、河蚌肉红焖；夏天和绿叶菜清蒸；秋天和蟹粉清炖；冬天和风鸡原焖；味觉上多么丰富，有层次！
二、历代帝王驾临，刺激了扬州的饮食业。《尚书·禹贡》说：“淮海惟扬州”，“惟”通“维”，据说“维扬”一语由此而来。公元前486年吴王夫差在长江下游北岸凿邗沟，于要津之处建邗城，是为扬城之始。汉代吴王刘濞以广陵为都（当时的扬州）。西晋，广陵城属徐州广陵郡管辖。隋文帝扫荡六合，将黄河、长江两大流域又一次置于中央政权控制之下。之后，将吴州改为扬州，又改为江都郡。隋炀帝开凿大运河，三下江都，并魂断江都宫。入唐，盐、茶、胡商的珍宝为三大商业支柱，扬州尽有之，当时的扬州已成为天下一大都令。北宋，扬州万商云集，一派繁华。南宋高宗将宗庙、社稷、六宫、朝臣迁往扬州，称为“行左”，使之一度畸形发达。明太祖朱元璋偏爱扬厨。清圣祖康熙、高宗乾隆多次巡游扬州。皇帝巡游，扬州官府接驾，致使大宴连城，挥金如土，山珍海味，力求精致，扬州菜发展完善得到极大促进，扬州菜焉能不好吃？
三、富商的奢侈刺激厨艺精进。汉以后扬州逐渐形成全国漕运、盐运中心。到唐朝又成为国际贸易大港。当时扬州外商不下10万，番舶云集，商贾如织。富商鳞集，争相奢侈，强有力地刺激了广大店厨、家厨、官厨技艺精进。
四、文人、雅士总结推广，对扬州菜风格的成熟和升华起到重要作用。自古文人荟萃扬州，不乏名士的总结和推广。三国时广陵人吴普所辑《神农本草经》，清袁枚所著《随园食单》以及李斗所撰《扬州画舫录》、林苏门所著《邗上三百吟》、童岳荐等编撰的《调鼎集》都对扬州菜进行了总结、介绍、推广。此外，精彩的“三把刀”以及“早上皮包水，晚上水包皮”给“扬州慢”、“广陵散”的扬州人的完美主义和享乐主义创造了味蕾特别发达的先决条件。
近、现代上海的淮扬菜也是精彩纷呈。今年刚刚平静地度过自己百岁诞辰的老半斋，原来就是扬州银行家开出的半斋总会，后为了PK冒牌侵权者，才从镇、扬延请名师，开出“老半斋酒楼”。上世纪40年代，在扬州中国银行掌勺的莫德峻带领三个儿子莫有庚、莫有财、莫有源来上海中国银行主持厨政，后得到荣毅仁鉴定、赏识，在棉纱业同业公会开出会所饮食“莫有财厨房”。这就是扬州饭店的前身。近几年徐正才大师接帅，带领“徐家班”开出“徐家私菜精作坊”“徐家私房菜”。现重新整合，又开出“徐公馆私房菜”和“上海川扬菜”，将扬州菜精工细作，臻于完美。香港赵何俐分别在港汇、新天地、巴黎春天开出福禄居、鸿禧茶居、百合居，更是结合了粤菜、川菜，不以赢利为目的，将扬州菜作为艺术来经营，美奂美仑。如今再有湖庭、乐庭两家顶级扬州菜馆，老江真有口福，上海人真有口福！
淮海惟扬州，好吃惟扬州，聪明而精明的上海人，在品味清淡的粤菜、刺激的川菜的同时，能否给您的舌头一个欣赏古老、精致、美味、香艳的扬州菜的机会？如果我的期待没有错误的话，可以断言，上海的下一个流行将是——好吃的扬州菜！这可不是低水准的位移，而是螺旋型上升。