>>> 2006年第1期
美味咖哩鱼
作者：晓 书
美味咖哩鱼的制作工序比较多，要经过刀工处理、码匀入味、挂糊上浆、炸制补味等几个关键步骤，环环相扣，十分讲究，需要高超的基本功和烹饪技术，来不得半点马虎和闪失。现结合制作过程，分析如下。
1原料组合：
鲫鱼10尾(重约700克)，面包糠250克，花椒面5克，咖哩酱75克，酥黄豆60克，豆瓣酱15克，鲜洋葱60克， 鸡蛋清3个，姜末、蒜末各35克，葱花20克，精盐6克，料酒15毫升，白糖10克，味精3克，醋5克，泡椒油30克，色拉油2000毫升(耗75毫升)，鲜汤少许。
2工艺流程：
鲫鱼治净→刀工处理→码匀入味→炸制入盘→炒汁入盘→补味成菜。
3制作过程：
l)将大小均匀的新鲜鲫鱼十尾逐一刮去鳞，挖鳃等，开腹去掉内脏，洗净沥干水，在每条鱼身上剞上斜“井”字形花刀，入盆中，加入姜末、蒜末、精盐4克、料酒及咖哩酱25克拌匀入味约30分钟，中间翻动一次，取出，将面包糠与花椒面、鸡蛋清、精盐2克、水调匀混合成糊，将每一条鲫鱼身上裹好，洋葱洗净沥干，切成细丝待用。
2)净锅放火上，加入色拉油烧4成热时，将鲫鱼逐一放入炸成浅黄色，捞起沥油摆入盘中，当油温升高到6成热时，再放入复炸成外壳酥松及色泽金黄色捞起入盘待用。
3)另用干净锅放火上，加入色拉油50毫升烧5成热时，加入剩余的咖哩酱炒散出香味后，再加入豆瓣酱及洋葱丝炒匀，接着加入酥黄豆，调入白糖、味精炒匀，加入泡椒油及醋、鲜汤炒匀，入盘，均匀地浇在鲫鱼上，最后撒入葱花即可。
4成菜特点：
色泽美观滋润，口感干香脆酥，微辣带麻咸鲜，咖哩味浓诱人，吃佐酒下饭均佳。
5制作关键：
l)要选用大小均匀一致的新鲜鲫鱼制作，鲫鱼身上的花刀要间距均匀，深浅一致，以至鱼骨为度；码味的时间要充分，使其入味；面包糠及花椒面、精盐、鸡蛋清要调好，干稀适当，涂抹的厚度要均匀。
2)炸鲫鱼时，要分两次炸，第一次油温低一些，第二次高一些，控制好油温，不要炸焦。
3)洋葱丝切得细一些，不要炒得太久；炒咖哩酱要控制好火力，不要炒糊，炒滋汁要干稀适度，浇入要均匀。
4)此菜要及时食用，不要久放，以免鲫鱼回软，影响口感；滋汁可以放入碗中，将鲫鱼用于蘸食；如果用糖醋碟蘸食，另有风味，口味因人而定。