>>> 2006年第1期
两人世界家常菜（二）
作者：林苛步
一、 迎春一品锅
俗话说：唱戏的腔，做菜的汤。在我老家杭州过年的年菜中，一品锅是万万少不了的，一是讨一个平步青云的好口彩；二是有了它可以带出一大锅好汤，便于烹制其它好菜。
这道菜的主料鲜猪蹄一只约重1000克，只用它的一根骨，就是将整只蹄放进有清水的大沙锅中先烧到筷子能穿透蹄的皮和肉，捞出切下一半，另一半仍放入锅中煮得九成熟，即煮到肉皮用拇指和食指一捏就碎的程度就将另一半蹄也取出，骨仍留在沙锅中熬汤。
这道菜的另一主料是散养的老母鸡一只约重1500克，净处理后，只用鸡的头、颈、爪、背脊带皮的骨，连同半只（鸡开两爿）鸡体一起投入清水沙锅中与蹄同煨，先大火煮10分钟，再熄火焖半小时，即可将两爿鸡体捞出晾凉待用。
经以上煨炖的鸡和蹄汤就成为一品锅的基础汤料。晾凉再投入火腿小爪半只、干制海味淡菜10余只、干贝20余粒，再以大火煮沸，小火煨焖至火腿皮酥软，汤汁奶白，就成为一品锅的主要汤料。将此汤舀一大碗，放入水发剞花的鱿鱼卷，成段的蹄筋、海参，切成滚刀块的冬笋，10只鹌鹑蛋（煮熟剥壳）和青菜心一起煨煮，带锅入席。
二、 迷你叫花鸡
杭州和常熟两地传统地方名菜叫花鸡是带毛涂泥火烤而成，不便居家操作。迷你叫花鸡经过简化，居然也能取得相类似的奇效。其制法是将事先待用的半只生鸡，取下鸡翅、鸡腿，各剁成四段，用酒、酱油、糖、味精兑成卤汁，腌渍入味。翅和腿搭配，分成四摊，各配以香菇、冬笋、火腿片、酒发干贝等适量，放在铝箔上紧紧包裹，隔水蒸40分钟后即可揭包进食。此菜咸鲜味美，肉嫩鸡香，现剥现吃，情趣盎然。
三、 宫保鸡丁
贵州传统名菜，源于清朝官居宫保的丁宝祯之手。将做叫花鸡剩下的生鸡中取鸡脯肉切成丁状，用酱油、豆豉辣酱、糖、酒、味精、生粉拌匀，入油锅翻炒收汁，再投入已经翻炒过的青椒、红椒、大葱等碎粒和经开水浸泡去皮油炸得金黄松脆的花生仁，稍拌起锅装盘入席。此菜辣而不燥，鲜美隽永，佐酒下饭，无所不宜。
四、 鸡骨酱
上海本帮名菜。用半只生鸡用剩的部分剁成麻将牌般的块状，以酱油、黄酒、味精、生粉投入旺油锅中爆炒收汁，再以海鲜酱一勺调味，并加入事先煸熟的笋片、香菇片、红椒片和拍碎的大葱段，翻拌均匀即可起锅入席。此菜色彩纷呈，酱香浓郁。
五、 虾油露浸鸡
这道菜在杭州、绍兴一带是家家必备的年菜。其滋味之鲜美，真是难以形容表达。
舀一碗用“一品锅”熬成的基础汤，入冰箱冷冻后将浮油撇去，再加热融化，以1:2的比例兑入“虾油露”和“加饭酒”，到自感味道偏咸为止，加葱结和拍松的姜块，旺火煮沸10分钟，熄火待汤汁晾凉，将已煮好焖熟的两爿鸡块浸入汤锅中，待入味后，即可改刀享用。
六、走油肉
烧到9成熟的那半只蹄冷却后擦干表面的水分，肉皮朝下，入锅油炸，立即将锅盖盖紧，以免溅油，炸时要窥看油炸情况，以免肉皮粘锅。出锅后改刀成大块，用酱油、白糖、黄酒、鲜汤大火煮沸，再改小火煨焖至卤汁紧稠，可分多次享用。这是上海传统家常名菜，腴香幽幽，入口稍抿即化。
七、回锅肉
这是四川传统名菜，将能用筷子戳穿的半只蹄，取其3厘米见方的柱形肉一块，切成薄片（留下碎料另作别用），炒锅上火烧热，放油，投入肉片略翻炒起锅待用。
炒锅中留油，入笋片、青椒、红椒和青蒜茎叶煸炒至熟，再倒入“老干妈”豆豉辣酱、海鲜酱各一勺，快速拌炒均匀，见已汪出红油，即可起锅装盘入席。此菜色泽亮丽，辣而不燥，鲜美回甘。
八、椒香冻蹄
蹄切下的碎料放在饭盒中，以花椒粉、盐和味精拌匀，舀入鲜汤数匙，加盖入冰箱冷藏结冻，可随时取出改刀享用。此菜入口化冻，汁鲜肉嫩。
九、干贝津白
以“一品锅”的主要汤料中的干贝、淡菜、火腿小爪连汤汁数匙，煨天津大白菜的嫩菜心。大火煮沸，小火煨焖，加盐和味精，即可装碗带汤入席。
十、其它
“一品锅”用剩的鲜汤和浸虾油露鸡的卤汁可用来煮粥、煮面、煮汤年糕，煮的时候配以菠菜、白菜或青菜，汤鲜味美。
我将以上迎接狗年新春两人世界的年菜向老伴讨教，她大为赞赏。我见“太君”首肯，不禁喜出望外，于是摩拳擦掌起来。