>>> 2006年第1期
上海菜：“变”才是硬道理
作者：沈刘红
正宗上海菜馆本地遇冷
第一家将水煮鱼引进沪上的川菜馆“蜀天阁”，老板许崎是一个地道的上海人。当记者问他“为什么不开一家上海菜馆时”，他回答说：“因为上海菜馆市场空间不大，而我又不愿意开成‘杂家’餐馆，所以宁愿‘改道’。”果然，记者发现，为了迎合大多数人的口味，在打着本帮菜旗号的饭店里，常常会出现其它派系的名菜，而只做一个菜系的餐馆几乎没有了。如“上海人家”虽说以做本帮菜出名，但现在也增加了川菜、粤菜和杭帮菜等，只是把它们再在口味上略作一些“本土化”的调整。
对此，很多业内人士持有反对意见。“阿山饭店”是被多位上海美食家赞赏的正宗上海菜馆，老板阿山谈起上海菜时说：“老上海菜的规矩是：海鲜不上档次，重大场合不能上桌，火腿和草鸡绝对不少。而如今，它的很多精华都已失传，现在的新派上海菜无非是东拼西凑罢了。事实上，人家来吃，就为吃这个浓油赤酱，因为这才是上海菜特有的味道。”许崎也认为，餐馆必须有自己的特色，不可能满足所有人的口味。
国际都市需要不同口味
但是，上海食文化研究会副秘书长江礼指出：“上海人的享受观是‘喜新但不厌旧’。保持‘中庸’，尽量适应不同顾客的口味，才是在上海这座国际化都市里生存的根本。”
据悉，一些上海餐饮的老字号，如南翔馒头店都已采取了一系列的改革措施，包括保持南翔小笼“浓油赤酱”的重口味特色不变，但将其汤汁里的油腻成分减少，同时开发野菜和菌菇两种健康的素食口味；对店内的环境和服务，定下更严格的要求；为保证品质和服务的规范，结束以前特许经营的方式，收回原有的七八家连锁店，重新制订扩展计划……效果相当不错。看来，“变”才是上海菜馆发展的硬道理。
管理标准还有待改进
但也不是所有的变化大家都认为好，采访中，很多人就向记者抱怨，不管是梅园村、小南国、美林阁等这些民营企业，还是老正兴、绿波廊、绿杨村等老字号，都有同一饭店不同分号菜肴价格不一的情况，有时价格差甚至会达到20%。经常出差于北京和上海两地的杜先生就表示，这两个城市的绿波廊酒楼他都去过，发现北京的价格明显高于上海。且即使同在上海，城隍庙总店也比浦东分店贵许多。
为什么呢？江礼分析，首先，不同地段租金不同，不同分店的装潢档次也不同，因此在核算菜肴成本价时很难统一；其次，虽然总店和分店的多数菜式一样，但由于中式菜肴花样多、更新也快，一些分店自创的特色菜也难免会有差价。因此，他认为，一定要求中式酒楼做到像西式快餐如肯德基、麦当劳一样，执行同一价格体系，既不现实，也没有必要。