>>> 2006年第3期

面条的舞蹈

作者：周　彤

劳动和舞蹈可能的确是有着某种血脉渊源的。所以我们今天有了“采茶扑蝶”、有了“船江号子”……但遗憾的是，至今没有人为揉面创作出一段舞蹈。而在我看来，一条光着上身的大汉在一张宽大的案板前尽情地摆弄着一大团千变万化的面团时，那节奏、那韵律、那神形、那气脉又何尝不是一段最质朴的舞蹈呢？因为家里人都爱吃面条，我小的时候，常去面食作坊的门外排队去买面条。去的次数多了，对当时的场景就有了一份清晰的记忆。印象中，排队的大多是老顾客，因为大家都爱这一口，而且尽管每次都要排上一个长长的队，但大家似乎都没有什么怨言。揉面的是一位盲人大汉，人称“二瞎子”。此人听力极佳，听着闲聊声、甚至是脚步声就能知道是哪位老客来了。往往是不等顾客开口，他那热情的大嗓门就招呼上了：“是王大胡子来了吗？我就晓得是你，别着急，我这团面马上就好啦。”被招呼的人往往这时候也显得很有面子，也就招呼回去：“不着急，二瞎子啊，我今天是特地大老远赶过来的，你给我上点劲，面要揉到家啊。”这“二瞎子”不仅不恼，反而更加得意，往往他也就会加大嗓门回上一句：“没事，功夫不是吹的，火车不是推的，瞎子家的面不是堆的。”于是等面的一大群人，这时候也不觉得闷了，脸上都绽出笑容来看他细细揉面。有好事者往往喜欢在这时候摆弄他对二瞎子揉面家底的了解。“这二瞎子揉面可是扬州一绝，不要看这揉面没什么了不起，功夫全在他父子的手里。这老爹年纪大了，没给二瞎子什么好处，单教会他这一手揉面的功夫。”“这揉面靠的全是一口精、气、神，面要揉得好，先要看面粉的质地如何。硬质粉为上，中质粉次之，软质粉做面条就不能用了。这里绝妙的是，这会揉面的师傅把这面粉一搓，就知道这面的筋力如何。硬质粉揉来做面条、软质粉用来做包子，所以揉面之前的这一把‘搓粉’的功夫就丝毫错乱不得。更绝的是二瞎子比他老爹厉害，同样的一批面粉，他一搓就知道哪个是水磨的，哪个是钢磨的。”这二瞎子在里间听得外边有人替他做广告，愈发给自己打着号子，把一团面舞弄得虎虎生风。外面的“说客”这会儿也会更来兴致：“单说这不发酵的面，这种面叫做‘子面’。面粉倒在缸里加水和开，这又是一门功夫。这水不能单加清水，也不宜全加温水，要看揉面时的季节、温度和湿度来定。先清水后温水，冬春用水要略多，夏秋用水就得略少。就是同一天，也要看你拿这面做什么，这里水多水少大不一样，细细分来这不发酵的子面里面，又有硬子面、软子面和粑子面的区别。硬子面做面条、软子面做水饺、粑子面做油条。“加多少水算正好，这二瞎子是看不到的，但是他手上清楚。你看他先把面粉刨开个塘，把水倒在这个凹塘里。嘿，说起这碗水，就得说说他老爹的手艺了，这水可不是一般的水，这水里是兑了盐和碱的，而且这盐最好是川盐、这碱最好的是以草碱为佳。这里有句行话，叫做‘盐是骨头碱是筋’，盐头放准了，这面才会愈发有劲，这碱头放准了，这面揉好了才会起香。“再说这和面，这面须得一手一手慢慢地和，再慢慢地揉，这样才能揉得匀，这里还免不了有加粉、添水、补碱的补救措施。全都揉匀了，这算是完了第一步。这第一步有个讲究，叫做‘和面三光’，也就是盆光、手光、面光，说的是盆边、手上不粘面，面团表面要光滑。“这接下去的第二步就是揉面，这可是样硬功夫，不揉它几百回，根本就做不成好面条。这面揉好成一团，一般要先用拳头去擂。你看他左手拨转面团，右拳擂向中心，捣成一个空壳，左手再顺势一拨换个方向垒起来再擂。这里的关键在于右拳，这右拳的行程须要越长越好，左手擀面就是为了使面堆得高。这是为什么？这拳头擂得长，这面筋才出得透，面团才有劲。这团面的筋力如何，我们这些看客的眼睛是看不出来的，只有二瞎子这双左右手才清楚。“擂好之后才算是正式的揉。这揉面时须由外向内收拢使劲，这里面的名堂又可再细分为‘叠揉’和‘转揉’。揉时前臂须前伸，上身须前倾，这是为了借着身子的重力。你看这二瞎子踮起脚来身子压下时，看似力道千钧，但实际上下劲时的用力却是均匀、柔和，万万不可用力过猛。用力过猛，则面筋撕裂，这叫做揉死面团。揉面还要向一个方向揉制，而如果不按顺序揉，又会造成面筋网络紊乱，那面团韧性可就降得多了。“擂好之后，得把这面摊成椭圆形再叠成长方形，这两头、中间的大小厚薄都要一致，这个不难，难就难在这二瞎子看不见，这块面贴在案板上的一面是面条的面子，擂压的一面可是面条的里子。这小粉（也就是干面粉）必须要扑在里子上，万不可扑在面子上，不要说是他了，就是我们这些眼睛看得见的也未必能一把就撒到位。”等面的顾客这时忍不住发出一声“好”来。这二瞎子得意洋洋，在里面嘿嘿笑着回应：“玩的，玩的。”外面的接着说道：“二瞎子这时候往往会出来跟老客套近乎讨烟抽，你不要舍不得这一根烟。他要的不是这一根烟，要的是这一根烟的工夫。这一是让面团醒一下，行话也叫做‘饧’！这‘饧’的名堂在于面团里面被强力擂压出的筋条要有个时间回个身，二就是这二瞎子他是个活人，他也要歇一口气的。你可千万不要不耐烦。“歇完这一口气，这二瞎子才算用上了真功夫，这一回有三个讲究，叫做‘一揣、二捣加三摔’。这‘揣’说的是他双手握拳，交叉揣压，边揣边推，使面展开，然后再合拢；这‘捣’看上去和前面的擂差不多，但区别在于这回拳头的行程却是要短，这是使刚才饧过劲来的面团重新把筋力布匀。“最关键的是这第三步‘摔’，这是二瞎子父子的绝活。这是用手握住面团的一端1/3处，双手扬起长团面来用力向下摔向面板，然后团起再摔，直到面团光滑为止，这是干什么呢？你听我说，这是一个能量转换的问题，当你将面摔向面板时，摔下去的这把劲全吃到面团里面去了，这面团的干性物质与湿性物质才能最终充分地结合在一起。这是前面的擂、揣、捣等等步骤都无法达到的。“摔完之后，你们常常见到二瞎子大喝一声，扬起右手大巴掌，‘啪’地一声打在面团上，老客们都晓得，面快要等到手了。二瞎子为什么非要打这一巴掌呢？以前我也弄不懂，这一问老爹才明白。原来这一巴掌不是为了弄个噱头表演给你看的，这一巴掌下去如果听得的是木碴碴的‘’声，说明这面给揉得死了；如果听得空鼓鼓的‘嗵嗵’声，那是碱头还不够；这一声听上去应该是如同打在猪屁股上一般地，发出一声清脆而响亮的‘啪’声，同时这手就感觉到好像是从肉屁股上弹回来一般的感觉，揭开了湿毛巾看，面上要无印无痕，这面才能算是揉到家了。“接下来的不算是功夫，要机制面的上机器轧，要手工面的上手抻。外面人家所谓抻面的，他揉面揉不出这个功夫来，所以他们可以抻出大宽、二宽、韭叶，最多也就是六七扣（将面拉开，再折回算是一扣），但要抻出十扣以上、细如发丝的‘龙须面’来，那就非二瞎子家的面不可了。”二瞎子和他老爹从来对这些秘诀都不保密，我听得多了，也就不觉得有多大的学问，似乎天下所有的面都应该是这样做出来的。直至后来出门读书、打工，再加上岁月轮转，才知道当年我们每天都可以吃到的面条，以及面条里简单的功夫，后来竟成了绝响。我不明白的是，为了求得面条的筋斗，人们往往舍得往面粉里面加上鸡蛋清，却舍不得多花上几十分钟时间，用心地去揉好一团面。也许对二瞎子的那个年代来说，鸡蛋太值钱了，而工夫太不值钱了吧。而现在呢，似乎一切却都倒了个个。二瞎子那片老屋如今早就被“改造”掉了，不知道二瞎子的手艺是否还有传人。我也只能聊以此文祭奠一下当年的美味了。