>>> 2006年第3期

何谓排酸肉

作者：熊庆荣

当您进入超市或农贸市场时，会发现在鲜肉销售窗口挂着“排酸肉”的招牌。这对吃惯了热鲜肉的消费者来说，就不太了解什么是排酸肉，它是一种什么工艺处理的肉，食用排酸肉对人体健康有什么好处呢？排酸肉就是冷却肉从严格意义上来讲，排酸肉就是冷却肉。它指的是在冷却条件下，完成肉的排酸过程。以往人们平时所吃的鲜肉，很容易受到微生物的侵蚀而造成变质现象，肉品很不卫生。但如果在畜品屠宰后及时进行冷却处理，使肉的温度在24小时内降到0℃～4℃，并在此后的一系列加工、流通和销售过程中始终保持这个温度，使之能够抑制肉中酶的活性和大多数微生物的生长繁殖，并使肉的纤维和结缔组织发生复化——变得松弛。这样就能使肉品在食用方面易熟易烂，使人容易咀嚼和消化，营养的吸收利用率也高，口感倍觉鲜嫩味美。这种肉品就称作“排酸肉”。排酸肉有冷链呵护，加工前进行过喷淋消毒，肉体表面细菌得到有效控制，冷却温度又让肉汁流失减少到最低程度，营养成分得到最大程度的保护。同时，冷却加工的过程从时间上来讲，恰好是肉品达到“后熟”的过程。经过“后熟”的鲜肉，其肌肉和结缔组织由僵硬变得松弛，所以烹饪时易熟易烂；在酶的作用下，肉中的芳香物质易于挥发，烹饪时能散发出浓郁的肉香；在蛋白酶的作用下，使蛋白质分解出氨基酸，氨基酸不仅含有鲜味物质，而且是人体不可缺少的营养物质。因此，肉品烹饪后具有它固有的香味和滋味，对人体健康有益；此外，由于鲜肉酸性增高，可以杀灭某些病菌。由此来看，排酸肉是一种最安全健康的肉品。选购排酸肉要学会鉴别从卫生学和营养学的角度来分析，排酸肉是鲜肉在加工过程中最好的一种处理方法。由于排酸肉在一系列加工过程中都在低温控制下进行冷却排酸、包装、储运和销售，在这些环节中，只要是有一个环节达不到要求，就不能称其为真正的排酸肉。目前，在西方发达的国家中所供应的肉品，几乎都是排酸肉。目前，市场上还存在一些不合格的排酸肉，它只是完成了冷却过程中的某个步骤。鉴别合格与不合格的排酸肉，单从外观上较难区分，两者在颜色、气味、弹性、黏度上有细微的差别。但在做成熟食后会有明显的不同：合格的排酸肉更嫩，炒菜时，肉丝不必裹蛋液或淀粉就能炒嫩；熬出来的肉汤更是醇香清亮。消费者最好到信誉好的超市选购排酸肉。热鲜肉和冷冻肉各有缺点目前，市场上出售的鲜肉，除了排酸肉之外，还有热鲜肉和冷冻肉。热鲜肉是指牲畜在屠宰加工后，经过卫生检验合格的肉。通常是在凌晨宰杀，清早上市，不经任何降温处理。牲畜从屠宰到上市仅10个小时左右时间，由于刚出宰的肉品，其肌肉细胞停止了氧的供应，所积存的乳酸会使肌球蛋白凝固，肌肉很快收缩变硬、关节固定，屠宰部门把这种肉品称为“不成熟肉”。以这样的肉品做成菜肴，自然难熟、滋味不佳。热鲜肉虽然色泽绯红，引人眼目，但是，它从加工到零售的过程中，没有经过“后熟”（一般屠宰后置24小时）处理和排酸过程，故肉体中存在的许多微生物未被灭杀。同时，在贮运和包装等多道过程中，受到空气、苍蝇等污染，而且这个过程中肉温较高，更易造成细菌大量繁殖。因此，肉品很不卫生。冷冻肉是指宰杀后的畜肉，经预冷后，在-18℃以下速冻，使深层温度达-6℃以下。这种肉虽然细菌较少，食用安全，但因食用前需解冻，容易导致营养物质随汁液流失。比较起来看，这两种肉都不及排酸肉对人体健康有利。