>>> 2006年第3期

酱入菜肴味亦奇

作者：晓　书

　　目前，在市场上出现了许多的酱类调味品，除传统的豆瓣酱、香辣酱、海鲜酱等之外，还有不少新型的酱，令人眼花缭乱。其实，笔者发现，过去厨师在制作菜肴时，多将酱作为单一的调味品，用于菜肴的调味，并没有发现其独特的调味功能。于是在烹调实践中，笔者有意识将酱作为菜肴调味的主要调味品，其味道奇特，风味独具，取得了很好的效果。现介绍几则如下： 　　花生酱蒸豆腐原料：嫩豆腐500克，瓶装花生酱90克，蒜末15克，葱花20克，白糖5克，鸡精2克，味精2克，菜油100毫升。制法：l、将豆腐洗净，入加了少许盐的开水锅中汆一汆，捞出沥干，改刀成片，整齐地排在一盘中。2、取一小碗，将花生酱、蒜末、白糖、鸡精，加入少许鲜汤调成味汁，均匀地浇在豆腐上，盘上蒙上锡纸，入笼蒸6分钟后取出，撒上葱花，淋香油即可。特点：细嫩清香，微辣醇厚，风味上乘。关键：豆腐片不要太厚，浇汁要调均匀。 　　海鲜酱蒸银鱼原料：银鱼600克，海鲜酱75克，姜片5克，葱段25克，蒜末15克，藿香10克，精盐1克，鸡精2克，料酒15毫升，白糖5克，胡椒粉1克，香油15毫升，泡萝卜末25克，锡纸一张。制法：l、将银鱼治净，入碗中，用姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉拌匀码味约10分钟；另取一碗将海鲜酱、鸡精、白糖、蒜末、泡萝卜末及少许汤调匀成汁。2、将锡纸平铺，银鱼排好放入，淋上调匀的汁，包好入盘，上笼蒸8分钟后取出，打开，撒上藿香末，浇入烧热的香油即可。特点：银鱼香嫩，奇味诱人，妙不可言。关键：银鱼要大小一致，淋汁要均匀。 　　香辣酱炒牛肚原料：卤牛肚350克，香辣酱35克，红萝卜100克，姜片5克，葱段15克，香菜15克，精盐2克，味精l克，鸡精3克，料酒15毫升，胡椒粉 1克，白糖5克，花椒油5毫升，色拉油75毫升，水淀粉少许。制法：l、将牛肚切成大一指条（不要太厚），码入姜片、料酒、精盐、葱段约5分钟，红萝卜洗净，切成片，沥干水，香菜洗净切节待用。2、锅放火上，下色拉油烧五成热时，加入香辣酱炒出味，再加入牛肚片和红萝卜片炒匀，下鸡精和味精炒几下，用胡椒粉、水淀粉调匀勾芡，淋花椒油入盘，撒上香菜即可。特点：鲜香脆辣，味厚可口，酒饭皆宜。关键：炒香辣酱不要炒糊，勾芡不要过浓。