>>> 2006年第3期

春季蟹粉菜点

作者：程尔曼

　　大地回春，万物复苏，春天带来了所有活力，显示一个“新”的开始。春季，市场上时鲜食品众多，春笋、菜薹、荠菜、韭芽等蔬菜；以及鲫、鲈、蛤、螺等河鲜；黄鱼、鲳鱼、马鲛等海鲜与海虾、白蟹、带子虾正好当市，禽类又值生蛋旺季。各色时令若与精制蟹粉配伍更加其味无穷，其新无比。下面数列供友好参考。 　　 　　一、蟹粉扒春笋用料：竹笋肉400克，蟹黄油（精制蟹粉）50克，淀粉3克。调料：黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、麻油各适量。制法：热锅注精制油50毫升，将切成手指状的竹笋条浸油2分钟，捞出沥干后入开水中煮5分钟，沥水装盆。热锅去余油下蟹黄油烧融，烹酒加盐、糖、胡椒粉及少许鲜汤（或清水）煮沸用水淀粉勾成琉璃黄，倒入笋条淋麻油翻匀即成。特色：春笋清脆，蟹粉绿鲜，两者相托，新意盎然。 　　 　　二、蟹粉芙蓉片用料：鲈鱼肉200克，鸡蛋白4只，蟹黄油（精制蟹粉）75克，小菜心100克，生姜、生粉各15克。调料：黄酒、精盐、胡椒粉、味精各适量。制法：鲈鱼肉切小丁后用刀背剁成茸；姜制成姜汁。鱼肉内加酒、盐、胡椒粉、姜汁与味精拌匀，再搅入打匀的蛋白、10克生粉，用4只筷子顺一个方向用力搅打至起胶似膏。用铁勺将鱼肉膏批薄片逐片下入沸水，煮至片片浮起捞出。热锅下蟹黄油、少许水煮至沸，入鱼肉片颠匀，水淀粉勾薄芡即成。装于盆中，四周围上焯熟的菜心。特色：鱼片洁白似芙蓉，香滑鲜嫩，是老少皆宜的营养佳品。 　　 　　三、蟹粉烩菜薹用料：菜薹400克，蟹黄油（精制蟹粉）50克，熟火腿肉10克，生粉5克。调料：黄酒、精盐、胡椒粉各适量。制法：清水500毫升淋少许精制油，待烧沸投下菜薹，焯熟后捞出沥干。热锅下蟹黄油，烹酒加150毫升鲜汤，入菜薹，加盐、胡椒粉调味煮沸，水生粉勾芡，撒上火腿末即起锅。特色：清鲜润滑，色彩雅致。 　　 　　四、蟹粉锅巴用料：锅巴150克，蟹黄油（精制蟹粉）50克，熟笋肉50克，熟青豆25克，熟胡萝卜25克，淀粉10克。调料：黄酒、精盐、胡椒粉、味精各适量。制法：锅巴掰成约3×4厘米的小块。待炒锅中植物油烧至七成热，推入锅巴用旺火炸至脆硬捞出装盆。同时，另用锅烧融蟹黄油，加250毫升鲜汤（或清水），再入胡萝卜小丁、熟笋丁煮沸，调味、勾琉璃薄芡，加熟青豆起锅盛碗。随同炸锅巴上桌。食用时取锅巴蘸蟹粉卤。特色：松脆、香鲜。 　　 　　五、蟹粉鸡片用料：鸡胸肉350克，蟹黄油（精制蟹粉）50克，鸡蛋白1只，熟青豆15克，葱白10克，淀粉10克。调料：黄酒、精盐、白糖、胡椒粉、鸡精各适量。制法：鸡片批成薄片，加入打匀的蛋白、少许精盐、鸡精、5克淀粉、少量水拌匀，再搅入10克精制油待用。热锅下蟹黄油、100毫升鲜汤（或清水）煮沸，烹酒加葱白、盐、糖、胡椒粉，下熟青豆，并用水淀粉勾薄芡盛起。另用炒锅烧热入精制油烧至五成热，推下鸡片滑熟后捞出。倒去油下芡汤颠翻均匀起锅装盆。特色：鲜香嫩滑。　　 　　六、红烧藏宝鲫用料：鲫鱼1条约400克，夹心猪肉糜100克，蟹黄油（精制蟹粉）25克，春笋片25克，生姜15克，青葱10克，淀粉5克。调料：黄酒、精盐、老抽、白糖、味精各适量。制法：刮去鲫鱼鱼鳞，撕去颌下一片硬皮（俗称鞋底爿），除鱼鳃后沿脊背顺长剖开（切记勿剖鱼腹），然后挖去内脏，清水洗净。夹心肉糜中加酒、精盐、白糖、味精及适量水，用力顺向搅打至上劲，拌入生粉与蟹粉。取约三分之二的肉酱从脊背洞中塞入鱼腹，尽可能摊平铺全。将余下的肉酱贴涂于鱼背开口处，用小刀蘸水后将封口肉酱贴平刮光。净锅烧热，油滑锅后入植物油250毫升，烧至七成热，下姜片抹底，再推入鲫鱼，边煎边转动炒锅，待煎至皮皱呈金黄色时翻面再煎，至两面皮皱，倒出余油、烹酒，加盖略焖，然后加入盐、老抽、白糖、味精，用中火使鱼上色，再加入500毫升鲜汤（或清水），入笋片，煮沸用小火焖15分钟，开盖改用旺火收浓卤汁，撒上葱末，轻轻取出整鱼装盆。若卤汁尚宽，可用旺火再次收黏起胶，然后均匀地淋于鱼身上。特色：鱼肉鲜嫩，腹“宝”硬香、肥腴。七、蟹粉跑蛋用料：鸡蛋5只，蟹黄油（精制蟹粉）50克，青葱10克。调料：精盐、味精各适量。制法：鸡蛋敲入碗中，加盐、味精用力打匀。热锅中加入精制油50毫升，烧至五成热下蟹黄油，再加热至七成热，迅速倒下蛋液，从锅子外圈到里圈，随即边炒边撒葱末，待略凝结即起锅装盆。“跑”意味快，故操作关键是：旺火、快炒。特色：香嫩鲜极。