>>> 2006年第3期

芽菜杂谈

作者：谷建田

芽菜是我国人民喜食的一种传统蔬菜，其食用和栽培历史源远流长。说到芽菜，人们自然会想起豆芽。有关栽培和食用豆芽的文献记载，可追溯到公元前的西周时期，迄今已有3000多年。其后历代均有诸多文献谈及豆芽。明代陈嶷在其《豆芽赋》中写道：“有彼物兮，冰肌玉质。子不入于污泥，根不资于扶植。金芽寸长，珠蕤双粒。非绿非青，不丹不赤，宛讶白龙之须，仿佛春蚕之蛰。信哉斯言，无惭其实。”清代高濂在《遵生八笺》中记述了豆芽有“绿豆芽”、“寒豆芽”、“黄豆芽”三种。到了20世纪90年代，豆芽迎来一场革命。人们在传统豆芽的基础上进行了大量的研究和开发，使芽菜的外延迅速扩展。除了豆类植物以外，许多其它类型的植物也用来生产芽菜，它们包括蔬菜如萝卜、粮食作物如荞麦、油料植物如黑芝麻、饲料植物如苜蓿、药用植物如田七、香料植物如花椒。产品颜色既有黄色的，也有绿色的。芽的来源除了种子外，还有植物的各营养器官。现在人们把由种子萌发长出的芽菜称“籽芽”，而从植物营养器官长出的芽菜称“体芽”。我国传统的芽菜中，体芽也早已有之。最为人们熟知的体芽是竹笋。我国食用和栽培竹笋的历史达2500~3000年。公元前1066年，周成王临终前命召公、毕公率诸侯拥康王登基，是日以笋宴款待，《尚书·顾命》有“敷重笋席”的记载。《诗经》中有“加豆之实，笋菹鱼醢”、“其蔬维何，惟笋及蒲”的诗句。唐代白居易《食笋诗》云：“此处乃竹乡，春笋满山谷；山夫折盈把，把来早市鬻。”宋代黄庭坚在《食笋十韵》中有“洛下斑竹笋，花时压鲑菜”之句。我们的祖先不仅将竹笋与肉类、鱼类及各种蔬菜调配食用，而且还创造了精湛的笋干加工工艺，并在元、明、清三代逐渐加以完善。此工艺沿袭至今。我国另一种传统体芽是香椿。民谚说“三月八，吃椿芽”。香椿又名、，在我国栽培有2300年历史，而且最初栽培的目的即取芽作菜食用。《诗经》中说：“荆州贡。”《神农百草经》有“椿有实而叶可啖”的记载。唐朝苏颂写道：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”金代元好问“溪童相对采椿芽”的诗句更描绘了当时人们利用香椿的景象。安徽太和县是我国香椿的著名产地，所产香椿久负盛名。相传历代皆以紫油椿作贡礼。每到谷雨前后，驿者驮着上等椿芽，马不停蹄，奔赴京城。我国民间采食的体芽除竹笋、香椿外，还有蕨菜、微菜、木芽等。我国是芽菜的故乡，但我国栽培的芽菜也有泊来品，芦笋便是其中之一。尽管野生芦笋分布很广，英国、欧洲大陆、北非、俄罗斯南部、中亚以及中国和日本均有发现，芦笋最早驯化栽培却在地中海沿岸。据文献记述，罗马人早在公元前300年左右就开始栽培并加工芦笋，其后芦笋栽培从罗马和希腊扩展到欧洲各国，17世纪末逐渐成为欧洲国家的主要蔬菜之一。芦笋已是世界十大著名蔬菜之一。芦笋于18世纪开始传到世界各地，如今已是世界十大著名蔬菜之一。清末芦笋才传到我国，最早在上海栽培，至今仅100年历史。软化菊苣也是从国外引进的芽菜。它原产欧洲、亚洲中部及北非。4000年前古埃及人就利用其根作咖啡代用品，并以嫩叶供食。目前世界各地都有栽培，尤以法国、意大利栽培最甚。菊苣分软化型和结球型，以软化型为主，是欧洲重要的色拉用菜。我国栽培软化菊苣近年来才兴起。芽菜是既古老又新奇的蔬菜。一方面豆芽、竹笋等在我国有着悠久的历史，另一方面许多芽菜“品种”都是近年来发展起来的。芽菜的概念目前还比较含糊，《中国农业百科全书·蔬菜卷》（1991年版）将其定义为“豆类、萝卜、苜蓿等种子遮光（或不遮光）发芽培育成幼嫩芽苗”。此定义后经人修订为“利用植物种子或营养器官在黑暗或弱光下直接长出的可食用的芽苗、芽球、幼茎或幼梢”。此定义比较全面，但尚未写入主要农业专著。芽菜的内涵是由“芽”和“菜”两字限定的，“芽”在《辞源》里解释为“植物主苗及未发育之枝、叶、花的幼体。”《说文》云：“芽，萌芽也。从，牙声。”而“菜”则是草中可食者的通名，《说文》云：“菜，之可食者。从，采声。”由此看来，豆芽、芦笋等可谓是典型的芽菜，豌豆、萝卜、香椿等的籽芽食用的是“植物主苗的幼体”， 自然归属芽菜，而香椿、枸杞、竹等，其本身不是“”，但以其嫩如“”的芽或梢供食，因此，也纳入芽菜的范畴。然而按目前的蔬菜分类方法，芽菜被分散到不同的蔬菜类型里去了。尽管芽菜的概念和内涵尚有不确定的地方，这个蔬菜类型已日益受到人们青睐，因为芽菜所具备的一些特点迎合了当代人的消费时尚。其一，营养丰富。种子或营养器官萌发时，其中贮藏的营养物质被降解或活化，并转入芽中，从而使人体容易消化与吸收。据前西德道尔孟大学麦克布朗教授报道，芽菜是活性植物蛋白质的来源，其营养价值高于肉类和一般蔬菜。他提出，人每日需摄取动物性蛋白质60克或植物性蛋白质30克，而发芽过程中的植物活性蛋白质则15克就足够了。芽菜还含有丰富的维生素和矿物质。其二，风味多样。不论是种芽的种子还是体芽的营养器官，种类都非常多。各种芽菜原材料在其营养物质转运到芽中的同时，把原植物的特殊风味也带入芽中，于是便有了豌豆芽的甘醇、萝卜芽的辛辣、荞麦芽的爽滑、香椿芽的馨馥、竹笋的清脆……多样的风味给我们的饮食带来多样的品味。其三，产品洁净。芽菜产品是在易控制的环境中形成的，受外界环境污染小。芽菜生产的场地、设施和原材料都经过消毒，病虫害易得到控制，无需农药，没有残毒。芽的萌发所需营养来自种子或植物营养器官，无需施肥，没有化肥残留。鉴于以上所述，芽菜产品容易达到绿色食品标准。其四，入药保健。传统豆芽自古被我国人民用作食疗。有关绿豆芽入药始见于明朝李时珍的《本草纲目》，这本医学巨著中载道：“食之清火益神，利泄减脂，饮誉美肴者也。”民间用绿豆芽炖鲫鱼，是妇女催乳的妙方。黄豆芽亦颇得古今医家赏识。《黄帝内经》载其宜于治肾病。近年，英国药理学家戈勃达教授研究表明，黄豆芽含有硝基磷酸酶，对脑中缺乏该酶的癫痫病人有一定的辅助疗效。香椿入药在《唐本草》、《医林纂要》、《食疗本草》等医著中均有记载。芦笋被世界公认为具有一定的抗癌作用。如今，一些药用植物如田七、菊花、刺五加、枸杞等也用来生产芽菜，它们的保健功效自然不言而喻。