>>> 2006年第3期

永远飘香的四川卤菜

作者：李乐清

川菜，作为我国的主要菜系之一，其影响力十分深远。作为川菜的重要组成部分，也是川菜的精华所在，四川卤菜的地位极其重要。卤，作为中国菜的常见烹饪方法，也是川菜的常用技法之一，由此而来的四川卤菜，更是无处不在。四川各地的餐馆酒楼、宾馆饭店、鸡毛小店、流动摊贩、家庭餐桌等，均有四川卤菜的香味，加上多年来川菜的发展壮大与创新扩张，全国各地均有四川卤菜的芳香，它已经融入了全国人民的饮食生活，有的四川卤菜还飘香海外，饮誉全球。可以说，四川卤菜已经成为人们不可缺少的美味佳肴。同川菜一样，四川卤菜也具有自身的特色，这正是其发展不断，经久不衰的原因所在。四川卤菜同其它卤菜相比，具有不可多得的自身特色。主要有取材简便、荤素均可、品种繁多、不分季节、丰俭随意等，它既可以进入高档宴会，也可以独吃品味，既可以做为配菜，烹调菜品，进一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐；可以说四川卤菜是川菜中适应能力最强的品种之一。同川菜一样，四川卤菜的发展同川菜的发展是一脉相承的。早在秦汉之际，已经生产出“广都之盐”（井盐），晋代饮食已经“尚滋味，好辛香”，出现了“鱼盐、茶蜜、丹椒”等，为四川卤菜制作奠定了基础。西汉三国时期，川菜烹饪技术，由煮法的升华，出现了卤制技术，四川卤菜作为下酒菜，已经进入了餐桌；明清时代四川卤菜，加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上川菜卤制技术进一步定型，四川卤菜正式进入中高档宴会，如满汉全席的手碟菜中，不少是四川卤菜精品。随后，随着川菜的发展壮大，技术的日趋成熟，人们消费的变化，卤菜已经成为川菜的组成部分。不论餐馆酒楼，饭庄宾馆，四川卤菜是不可少的。四川卤菜的代表如五香牛肉、夫妻肺片、卤猪头、香卤鸭子、五香茶叶蛋、糟蛋等，已经有口皆碑；四川各地还出现了不少有名的卤菜馆，专门从事四川卤菜经营，比较有名的有成都的畅和轩、利宾筵、香风味、盘餐市等，不少传统老店的卤菜至今还绵延不断，生意兴隆。同川菜一样，四川卤菜的特点十分突出。四川的丰富出产，为四川卤菜制作提供了便利条件，猪牛羊兔、鸡鸭鹅鱼、笋菜菌菇，还有野味奇物，山珍海味等均可用以卤制成四川卤菜；四川卤菜的味型多样，红卤、白卤、家常卤、糟卤、五香卤等等，适应了人们的需求；四川卤菜保存期长，便于携带，便于保管，也是人们青睐的原因之一，无论是野炊，还是旅游均是理想佳肴；四川卤菜的营养也很丰富，除本身含有的各种营养素外，其运用的各种香料还具有开胃健脾，帮助消化，增强食欲等功能，对人体有益，其作为下酒菜中一绝，还可以中和酒精，减少乙醇对肝胃的损害等；四川卤菜独特的香味，也令人难以忘怀，回味无穷，百吃不厌，这些均是四川卤菜大显神通，倍受欢迎的内在原因。同川菜一样，四川卤菜的创新令人信服。随着各大菜系的不断交流，加之外来西菜的影响，四川厨师的辛勤劳作，积极探索，四川卤菜的创新出现了可喜的局面。传统的四川卤菜品种，经过改良革新，加上新的原料扩大，在发掘江湖菜、民间菜的基础上，一些创新卤菜应运而生；一些新卤水配方更加讲究，卤制方法也更加多样化等，这些均为四川卤菜增添了无穷的魅力，也为川菜的发展起到了新的推动作用。如原料上采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文鱼及新的海产品，卤水配方吸取了粤菜、西菜的精华，出现不少新的卤水，如豉香卤、红卤、椒香卤、多味卤等，均丰富了四川卤菜的品种与口感，吸引了人们的视觉与食欲，也为川菜餐桌增添了一道靓丽的风景线；在卤制方法上，原料加工技术更加成熟，各种烹调技术的综合运用，使四川卤菜的色、香、味、韵等也上了新的台阶。因此，我们有理由相信，四川卤菜的美味将伴随着人们的生活水平提高而提高，随着川菜的发展创新而发扬光大，四川卤菜的生命力将更加旺盛，四川卤菜的香味将永远芬芳。