>>> 2006年第3期

闻香识凤凰

作者：张家荣

其实，凤凰本身就是一种独特的滋味。在未到凤凰之前，已经无数次想象过凤凰的样子，走近凤凰，才发现所有的想象在凤凰古朴而灵动的面前，都无足轻重。在凤凰的灵山秀水里行走，是我们的福气。在凤凰长时间酝酿的“滋味”里徜徉，也是我们的福气。在若干个诗意的傍晚，我们就在沱江边某个临街的小店里坐着喝酒，于是凤凰的滋味就慢慢弥漫开来了……凤凰的苞谷酒就是一种烈性的滋味，其实这种酒，我与生俱来的时候就伴着它的香味了，在凤凰往西去的地方就是贵州，再往西便是云南的东部，那里便是我的故乡，故乡人喝的就是这种高度的家酿苞谷酒。“酒”是一种文化，只不过苞谷酒的“味道”更烈性一些罢了。如果缺失了这种烈性，我们的很多东西也就消失了，想一想，真有些伤感。在凤凰，苞谷酒是最具凤凰人豪爽、热情的特性，这种苞谷烧酒，劲足味纯，直辣嗓子，爽！我也喜欢凤凰苗家人的酸鱼。酸鱼怎么做的我不得而知，据说酸鱼是凤凰苗乡独步天下的名菜。当地人有在稻田养鱼的好传统（和20年前我们的村庄一样），到插秧季节就将田里放满水，养一些鱼在里面，秋天来了，稻谷也熟了，鱼儿也快有巴掌大了，把田水放干，捉鱼，然后再割稻子。鱼就被洗净破肚，取出内脏，在盐、辣子粉等众多的调料做成的料汤中浸泡数天，再用糯米粉或苞谷粉撒在上面，一层粉一层鱼，放入窖坛盖好，再在坛口水盘注满水，十五天左右即可拿出食用。酸鱼味道别具一格，是下酒的好菜，当然，关键要看你的口味。腊肉也是不错的下酒菜。酒和腊肉都是经过时间“过滤”的，味道的香与时间的长短是成正比的。我喜欢腊肉并不是因为吃过凤凰的腊肉才产生的，只不过凤凰的腊肉显得更“陈”一些，滋味也更浓一些，有时也想，它居然与凤凰古城的滋味如出一辙。苗族人家的腊肉和我们的熏制一样，都是在岁末开始，杀猪后，将猪肉切成大块，细细地揉上盐和各种香料后腌着，等到盐和香料浸进肉内时，再用竹条串起来，挂到火炕上，由着烟火和岁月慢慢熏干。熏制好的腊肉油中透红，红中透亮，看着就馋。喝酒了，炒一盘上桌，一口酒一块肉，人间美味不过如此。凤凰的菜豆腐却是我第一次吃，是一种奇特的内敛的香。经过请教，得知其做法也有讲究，是当地人独特的创造。首先倒适量冷水入锅，再将事先用石碓舂细的黄豆粉倒入并拿筷子搅匀，倒入青菜，稍加搅拌后，文火煮开，加少许酸汤，文火煮至汤水变清，再放入野葱、大蒜、辣椒粉末等佐料，焖盖一阵，便可食用。