>>> 2006年第3期

传统鲁菜品尝记

作者：江　礼

中国的饮食文化历来有“遇水而兴，随水流动”的特点。黄河流域孕育了鲁菜系；珠江流域造就了粤菜系；长江流域呢，上游是川菜系，中、下游是苏菜系（以淮扬菜为代表）。三大水系就是如此和四大菜系结下了不解之缘。其它四大菜系湘、徽、浙、闽，无不和湘江、淮河和长江、钱塘江、闽江有着千丝万缕的关联。鲁菜系是中国八大菜系之首，应该是毋庸质疑的了。如果说四大菜系分别代表中国的东西南北菜的话（扬—东，川—西，粤—南，鲁—北），而且又分别是文士菜、百姓菜、商贾菜、官府菜的话；那么，代表官府菜的鲁菜当然是雍容华贵，气度非凡的。鲁菜历史悠久，最迟在夏代，山东已开始用盐调味。黄河的鲂、鲤早在西周时期已成为山东人的美味。直至今天，糖醋黄河鲤鱼仍是鲁菜中的佼佼者，其渊源不可谓不长。而且，这也是古代“南咸北甜”食俗的有力佐证。鲁菜系的雏形可追溯到春秋战国时期。齐、鲁两国自然条件得天独厚，尤其“官山海”以富国的齐国，凭借鱼盐铁之利，使齐桓公首成霸业。鲁菜中清汤色清而鲜，奶汤色白而醇，独具风味，当是继承古代善做羹的传统。而胶东菜以海鲜见长，则是承袭了滨海先民食鱼的习尚。据山东出土的“诸城前凉台庖厨画像”，秦汉时期山东的烹饪技艺真可和现代炊事相媲美。北魏贾思勰所著《齐民要术》，不但详细阐述了煎、烧、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟等烹饪法，还记述了烤鸭、烤乳猪等名菜的制作方法。鲁菜系在南北朝正式形成。历经隋、唐、宋、金各代的传承和锤炼，鲁菜逐渐成为“北菜”的代表，以至宋代山东的“北食店”久兴不衰。到了元、明、清时期，鲁菜又有了新发展。此时鲁菜大量进入宫廷，成为御膳珍品，并在北方各地广泛流传。清高宗弘历在乾隆三十六年（公元1771年）第5次驾临孔府（共去8次）时，将女儿下嫁孔子第72代孙孔宪培。同时，赏赐一套“满汉宴·银质点铜锡仿古象形水火餐具”给孔府。这促使鲁菜系中一朵奇葩——孔府菜得以进一步朝“高、精、尖”的方向发展。经长期发展演变，鲁菜系形成胶东（以福山帮为代表，包括青岛）和济南（历下帮，包括德州、泰安）两个流派，并有堪称“阳春白雪”的典雅华贵的孔府菜，还有星罗棋布的各种地方菜和风味小吃。胶东派擅长爆、炸、扒、熘、蒸；口味以鲜夺人，偏于清淡。济南派则以汤著称，辅以爆、炒、烧、炸，菜品以清、鲜、脆、嫩见长。多年来，我总为上海这个国际大都市缺乏鲁菜这一“八大菜系之首”深感遗憾，建议齐鲁有识之士、实业家抢滩上海，开拓市场，惜乎应者廖若晨星。因此灰心丧气，不再奢望。哪知2006年新春伊始，一位以电视媒体为事业，誓将美食进行到底的任晓辉小姐突然相约去浦东南路379号（浦东大道口）的金穗大厦6楼“老山东”风味菜馆吃饭，不觉大喜过望。入得厅堂，看见对鲁菜知识的推介，方知主持者悟性甚好。随着一道道荤素佳肴上桌，比想象得更好，标榜“享乐主义”和“完美主义”的在下，真的挑不出毛病。尚未正式开席，先有一小碟“煎饼卷大葱”，耳边仿佛响起《沂蒙颂》的乐曲。又有一碗五谷杂粮粥下肚，立时三九严寒天似阳春三月般温暖。“香椿拌豆腐”，不愧“一青二白”之作。“糖醋萝卜皮”真是“世道变了”的见证，过去削掉不吃的东西，如今比萝卜肉更金贵。“老醋蜇头”，用优质三矾海蜇，洗净后用酱油、老醋浸泡，入味，崩脆，也是同类菜肴不能相比的。热菜第一道，叫人眼前一亮——“九转大肠”，完全是鲁菜的Logo。大肠治净，毫无异味后，先油炸至酥脆，再加酱油及少许糖至软。此菜因为功夫深，好比太上老君炼九转金丹，故名。其齿感、舌感俱复杂而有味。上海的“圈子”似不能与之“搭脉”。“葱烧海参”，也是鲁菜名肴。海参脏、腥、无味，先治净，再用葱去腥，也是慢慢熟。须知这是辽参、刺参，食材本身金贵，再用葱去腥增香。质地上，参脆、葱软，也是一种“刚柔相济”。“德州扒鸡”，用斤把重童子鸡治净后，拉油，上糖色，下锅扒煨、焖煮，因用扒火慢煮，煨炖而烂，故名“扒鸡”。扒时用五香料包，故又名“五香脱骨扒鸡”。此鸡香、酥、鲜、软、糯，真是一绝。“锅溻豆腐”，先用调料腌渍，夹入馅心，拍粉两面溻煎至金黄时，放入调料和清汤，用慢火溻尽汤汁，成菜呈深黄色，入口浓郁鲜嫩。“金汤翅”，自然水发好的鱼翅，用浓鸡汤及南瓜混炖，色泽金黄，雍容华贵，与众不同。“油炸蝎子”，以毒攻毒，据说女孩吃了“没痘痘”。“干烧鲳鱼”，和川菜完全不同，是拉油后加汁慢慢干，十分入味。鲁菜主食也极讲究。韭菜合子，鲜、香可口。包子极大，每人半个就够，馅是白菜、粉条、肉丝。韭菜饺子也很好吃。还有炸酱面、打卤面，面面俱到。真是不吃不知道，鲁菜真奇妙！