>>> 2006年第3期

来自“敦煌”的美食

作者：王　瑾

兰州拉面作为西北地区的一种特有的饮食文化符号，在上海的大街小巷随处可见，如果哪一条街上没有兰州拉面馆，那才叫怪呢。大多数兰州拉面馆都打着“正宗”的牌子，半开间门面，一二张桌子，四五个凳子，店面外摆着一只炉子，炉上一只硕大的铝锅，锅内翻滚着浓浓的黄汤，空气中弥漫着浓烈的咖喱味，招揽饥肠辘辘的行人。一直以为这种有着浓烈咖喱味，上面飘着香菜叶的牛肉汤面就是兰州拉面。直到一位“线人”透露，上海最好吃最正宗的牛肉面还得数上海敦煌宾馆2楼餐厅，有人打的赶去只为吃碗正宗兰州拉面。毫无疑问，“最正宗”三个字对我极具诱惑力，于是决定专门前往，为兰州拉面正名。上海敦煌宾馆即甘肃省驻沪办事处，位于中山北路2210号，紧靠镇坪路轻轨站，非常好找。这里更确切的说是甘肃来上海办事人员的“内部食堂”，所有的服务员厨师都来自甘肃。餐厅内正墙上“天下雄关甘肃嘉峪关”和“甘肃甜水麦积山”两幅画很是惹眼，还没吃就已经感受到了“正宗”的气息。正宗兰州牛肉拉面：一清二白三红四绿说了这么多，现在就让好吃又正宗的兰州牛肉拉面“现出原形”。一清二白三红四绿，这是兰州牛肉拉面首先给食客的视觉冲击，也是牛肉面的特点。不过如果按这个标准衡量上海其它的兰州拉面馆，没有一家是合格的。“一清”指的是汤清。兰州拉面是汤面，而且还是“清汤面”，它的精彩之处就是汤清，但绝不是开水、面条与牛肉片的简单混合，汤是不加酱油等有色物的牛肉清汤，而不是一般的咖喱汤。那浓浓的清汤是很难煮出来的，一锅汤不能反复兑水，一天一锅汤，汤用完就关门。面碗上那几片洁白如玉的萝卜片就是“二白”，可别小看这萝卜片，牛肉汤里放了它，能起到去腥和消食的作用。 “三红”是浇在拉面上的红辣椒油，取自兰州天水甘谷县的红辣椒， 肉厚、油丰、味正，有一股醇香，就是不吃辣椒的人闻了甘谷辣椒的香味后也要忍不住伸出筷子尝一尝。“四绿”指的是切得细细的蒜苗叶。面条：毛细头细二细……听这里的大厨说，兰州拉面的制作关键是熬汤和拉面。如果说汤是兰州拉面的灵魂的话，那么面就是兰州拉面的筋骨了。观看大厨现场拉面是一种艺术享受。面粉、水、蓬灰和面团掺和在一起，经大厨十个指头发出来的弹力、巧力、合力、甩力、拉力，瞬间把一块面团拉成千丝万缕。蓬灰实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的和面剂，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道十足。拉面的形状有细如发丝的“毛细”，略粗一点的“头细”、“二细”，形如韭菜叶的“韭叶”，再粗一点的“宽”、“大宽”（二指宽），最宽的名叫“皮带宽”。想吃出个棱角分明的，拉面师傅会为你拉一碗特别的“荞麦棱”。据说这些不同粗细的面条很有些名堂。一个人要什么，其性情可见一斑。男孩子吃“二细”，女孩子吃“细”，中老年人又偏好“韭叶”和“毛细”；文化人爱吃“细”和“韭叶”，工人、军人和硬汉却偏爱“宽”、“大宽”甚至“皮带宽”。也许不同性格的人造就了不同的拉面种类，而多样化的拉面又塑造着西北人的涵养和性情。“毛细”是温柔，“头细”是随和，“二细”是阳刚，“韭叶”平和宁静，“宽”是豪放。牦牛肉、熏醋和紫皮大蒜敦煌宾馆负责人瞿学勇不无自豪的说：“我们制作兰州拉面的原料，除了水是黄浦江的外，全部来自甘肃。牛肉一定是甘肃藏族自治州大草原的牦牛肉，即便是吃拉面的佐料熏醋和紫皮大蒜也是特地从家乡甘肃带来的，每天都限量供应。”真是没有想到，为了把最正宗的兰州牛肉拉面带给上海市民，餐厅竟然连吃面条的佐料都考虑到了，真的是不用去兰州也能吃到正宗的兰州牛肉拉面了。这些佐料可都是极具甘肃特色的，非比寻常。熏醋是甘肃武威的特产，它酸味醇厚、味道鲜美并具有特殊的清香。素有“大蒜之王”美称的紫皮大蒜来自甘肃张掖市民乐县，以个大、瓣肥、汁多、辛辣、风味醇厚、营养丰富等特点荣获首届中国农业博览会金奖。熏醋和紫皮大蒜是吃兰州牛肉拉面的最佳搭档，缺一不可。有人说这里是西北面食的天堂，的确不假。各种别具一格、风味各异的西北手工面条都可以在餐厅的菜单上找到，如炸酱面、荞麦面、荞麦削片、杂面拔鱼、酿皮、臊子面、浆水面、面等等，保你一周去吃一样，半年不重样。也许你会说，这么正宗的兰州牛肉拉面岂不是会很贵？实际上，这里牛肉面的分量很足，女士吃一碗中碗（7元）就足够了，男士大碗（8元）管饱。要是胃口好的话，建议再来一份只洒了一点细盐的白切牛肉，可香了。“大漠孤烟直，长河落日圆”，上海敦煌宾馆西北风劲吹，在为上海市民带来美食的同时，也带来了西北人淳朴热情厚道的服务。吃一碗热气腾腾的兰州拉面，酣畅淋漓，这是在江南餐馆永远无法体会到的豪爽。